烧烤和健康-减少加工肉/红肉的危害

▼图案:牛肉，猪肉和羊肉是传统意义上的红肉

夏季是烧烤的好季节，烧烤对健康可能不利的因素一方面取决于烧烤过程中产生的致癌物质，包括肉类和脂肪高温下产生的杂环胺(HCA)化合物和多环芳烃(PAH)化合物潜在的致癌风险。

另外就是红肉和加工肉类的高消耗带来的广泛而且隐秘的风险，知道红肉不够健康的人不少。可是，清楚加工肉类，包括香肠，培根，热狗，炸鸡等健康隐患的人可能就不多。

当然还需要防范细菌污染所导致的食物中毒。

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红肉通常被理解为牛肉，猪肉和羊肉，另外一些加工肉类，例如培根，香肠，热狗等不论其动物来源也被认为是红肉。而相对应的，白肉通常是指禽肉类和鱼类，如鸡肉、鸭肉、鱼虾和海鲜等。之所以区分红肉和白肉，这种颜色差距主要是因为肉中肌红蛋白的含量引起的。红肉中的饱和脂肪酸较多，而白肉中的不饱和脂肪酸含量较高。

▼封面图案:香肠培根等加工肉类的潜在危害比红肉更加厉害.

在烧烤季，大量红肉和加工肉的消费增加了热量，脂肪，饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。红肉的消费和特定的肿瘤有密切的关系，并且加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐也是致癌因素。

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红肉的危害

▼图案:加工肉类的致癌风险是1类明确致癌物，红肉是2A类可能致癌物，加工肉类的致癌风险高于红肉.

国际癌症研究机构（IARC）是世界卫生组织下设的癌症研究机构，它评估了红肉和加工肉消费潜在的风险。国际癌症研究机构根据现有的证据认定红肉的消费对人类构成2A类可能致癌物。但是，加工肉类却是最高级别的1类明确致癌物。

红肉的消费和结肠直肠癌具有最紧密的关联，同时红肉的消费和胰腺癌和前列腺癌也具有明确的关联性。

知道红肉不健康的人比较多，但是清楚香肠，培根等加工肉类致癌的人就少多了，从上面的图我们也可以看到，加工肉类是1类致癌物质，和酒精、香烟等致癌级别是一样的。所以加工肉类的危害大于红肉的危害。有充足的证据证实加工肉同样可引起结肠直肠癌。专家们的研究发现，每日食用50克加工肉，结肠直肠癌的风险增加18％。

虽然红肉和加工肉都与结肠癌和直肠癌的风险正相关，但是直肠癌和红肉有更强的联系。

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如何减少红肉的危害

1. 寻找没有合成激素的肉类 许多国家包括美国在内是禁止在猪或家禽中使用激素，但它允许在饲养牛中使用激素。如果能够买到贴有“不使用激素”的牛肉无疑更加健康。

2. 购买有机肉类 购买有机认证，即从不使用抗生素，基因工程，辐射，污水污泥和人工配料饲养的有机猪肉，牛肉和家禽。

3. 寻找草饲牛肉 来自草饲牛的牛肉更瘦，脂肪和卡路里更低，维生素E和抗氧化剂比来自玉米饲养牛的牛肉更高。它的饱和脂肪也较低，ω-3脂肪也较高。

4.减少消费量 最简单和最经济的方法是减少食用这些食物。通过白肉和更多的谷物，蔬菜和水果代替。

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避免食物被细菌污染

正确的烹饪方式也很重要，这可以避免细菌污染，而细菌污染本身也是烧烤中很常见的健康隐患。

正确处理肉类，家禽和海鲜以避免食物中毒或食源性疾病可以在四个基本食品安全步骤中总结如下:

▼图案:防止食物中毒四部曲. 清洗，分离，烹饪和冷藏。

1. 未煮熟或处理不当的肉可能引起食物中毒。最常见的是吃未烹饪熟的肉类。鸡，牛肉和猪肉很容易被大肠杆菌和沙门氏菌污染。如果肉类没有被烹调到足够高的温度以杀死这些细菌，这类细菌的感染会引起呕吐，胃痉挛和腹泻等症状。尤其是夏季，高温容易导致细菌大量繁殖。这些细菌不能通过洗涤除去，他们只能通过烹饪到适当的温度杀死。生海鲜也可能含有这类的细菌

2.清洁。经常洗手和清洗食物的处理工具。

3.分离。 避免交叉污染。处理生肉，家禽，海鲜时，避免这些食物和果汁等即食食品混在一起。

4.烹饪。 烹饪至适当温度。

5. 快速冷藏食品。在室温下，食物中的细菌以每20分钟翻倍的速度繁殖，快速冷藏或者冷冻食品可以避免细菌的繁殖。