红肉与癌：关系密切
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2009年5月18日
作者 David Portnoy医学博士
翻译：zs19820414@dxy
原文转载
我喜欢吃红肉。我记得当我还是孩子的时候，家里神话般的食谱让大家总是每周至少吃3次牛肉。国立Cattlemen牛肉协会的口号—“牛肉才是真正的大餐”用来形容我的家庭饮食恰到好处。否则你还能从哪里得到所需的蛋白质呢？
现在我仍然喜欢精心烹制的牛排，但我也知道经常性消费牛肉不仅在美国同样也会在中国等发展中国家造成公共健康问题。现在的中国人有了更多的可支配收入，这意味着他们可以去享受他们所追崇的西方饮食。吃红肉与肥胖和高脂血症的关系是众所周知的，且红肉饮食还与几种肿瘤的发生率增加有关。但在读了纽约时报最近的文章后，我感觉有必要近距离的研究一下红肉饮食的危险性。
最近发表的证据
纽约时报刊登的文章讲述了一个由Sinha和同事最近发表在内科学进展的研究。该研究10年随访了50万年龄从50岁到70岁来自美国六个州例如底特律（密歇根州）和亚特兰大（佐治亚州）受试者以确定食用红肉、白肉和加工后肉制品对于死亡率的影响。研究采用填写问卷的形式，问卷是有144道问题组成的饮食调查表涉及了消费食物及饮料的不同种类、所占比例及维生素的使用。有某些行为例如吸烟和久坐习惯的人相比其他人所消费的红肉更多，诸如此类的混杂因素信息也被收集起来。这些信息包括吸烟、运动、年龄、受教育程度、婚姻状况、肿瘤家族史、种族、身体质量指数、酒精摄入、维生素补充、果蔬的消费及是否激素替代治疗中。
经过10年随访期，全因死亡率和心血管疾病及肿瘤死亡数据进行了分析。如我们所料，与低红肉饮食的人群相比较，红肉高消费人群的癌症死亡风险显著增高（男性风险比1.31，95%CI1.27-1.35；女性风险比1.36，95%CI1.30-1.43）.消费红肉深加工产品的结果与之相类似（男性风险比1.16; 95% CI, 1.12-1.20 ，女性风险比 1.25; 95% CI, 1.20-1.31）。癌症死亡率也与红肉过度消费相关（相比低摄入人群，高消费人群男性风险比1.22; 95% CI, 1.16-1.29；女性风险比1.20; 95% CI, 1.12-1.30），且与深加工红肉制品也相关（男性风险比1.12; 95% CI, 1.06-1.19；女性风险比 1.11; 95% CI, 1.04-1.19）。
红肉和其深加工产品如何促进肿瘤发生呢？
由于饱和脂肪酸含量过高红肉及其深加工品中的大多数都被认为是不健康的，但更严重的是它可能含有在烹制过程中产生释放的很多致癌成分。肥胖与癌症间的确切联系能源于胰岛素抵抗。但其他由于肉类消费所致的可能机制包括致癌物的产生例如在烹调肉类时产生的杂环胺和多环芳烃。另外，红肉中的血红素铁被证明能增加大肠粘膜的增殖。其他提出的机制包括由粪水产生的脂过氧化及细胞毒效应。还在红肉中发现了N-硝基化合物，它与烷化剂相似能与DNA产生作用。
也许并不只是红肉造成的
尽管Sinha和他的同事们想尽办法控制对富含红肉及其深加工品饮食与癌症发生间关系产生偏移的混杂变量，但还是无法完全排除其他因素的影响。那些习惯大量红肉饮食的人还可能有其他不健康的生活行为习惯。尽管这类研究中的调查者使用了最有效的统计方法，但仍然无法完全控制这些混杂因素的影响。例如，在Sinha等发表的研究中伤残死亡及猝死（非心源性）在红肉高摄入男性中显著增高(风险比 1.26; 95% CI, 1.04-1.54)但没有任何对此现象可作出解释的理由。
对西方饮食要提防
然而，本研究为红肉在癌症预防中所起的恰当营养学作用提供了又一证据。另外，本研究为饮食是增加西方国家某些恶性肿瘤例如大肠癌和前列腺癌的原发促进因子的理论又贡献了力量。同时它也为那些发展中国家热衷于西方生活方式的人提出了警告。