乾隆老汤 浇在猪头肉上 做成“黄狗”猪头肉

油重色鲜 浇上老汤的“黄狗”猪头肉

宿迁有一种出名的地方食物，将整个猪头取来，反复清洗并除毛，烧成可食的猪头，还有佐料，剔除头骨，浇上烧制过程中留下的汤汁，就是被称为“黄狗”猪头狗。这种猪头肉曾被乾隆皇帝赞赏，并称猪头肉的汤汁的“乾隆老汤”。

清初，宿豫县（今宿迁境内）城名厨黄德烹制猪头肉很有名气。传乾隆皇帝巡视江南途经宿豫，地方官吏令黄德烹制。品尝之后，乾隆皇帝大加赞赏，从此黄德制的猪头肉名扬天下。黄德自感这是不小的成就，乾隆皇帝每次吃完猪头肉之后，黄德都会将做猪头肉的汤汁浸在新做好的猪头肉上，新汤放在锅里保存。

如此，新汤保存，旧汤上菜，猪头肉的未来鲜美而悠长。从此，黄德的这种做法世代承袭。黄德小名“小狗”，人们就称他做的猪头肉为“黄狗”猪头肉；或将倒入旧汤的猪头肉称为“乾隆老汤”。

长期以来，人们对黄德祖传猪头肉的称法就是两种：乾隆老汤和“黄狗”猪头肉。这种菜的特点是：肥肉香酥，精肉细嫩，色泽红亮，肥而不腻。这种猪头肉被列入《江苏名菜谱》，成为饭店。酒店和宴席上的一道名菜。

猪头肉是将整个猪头取来，认真剔除大骨和碎骨，以及一些器官，剩下纯正的肉，就能制作“黄狗”猪头肉了。因这种菜制作复杂，十分讲究，无论是准备时，还是烹饪时，都不能带有一丝猪存活时的细菌和毒素，因此，做成一盘“黄狗”猪头肉非常废时废力废心。

从前，是整个猪头肉摆放在盘子里，烧得越烂越好，能用筷子夹。后来，还有将猪头肉做熟之后，切成一块一块的，看上去更有色泽，放一盘子佐料在旁边，一边蘸佐料一边吃，感觉是一种非常享受的事。

一般，猪头肉是被认为不能做食材的，唯一的做法就是黄德世代相传的“黄狗”猪头肉。这就让整猪宰杀之后，猪头保存下来，能为一种食材。但在一般人看来，猪头有很多脏、烂和污的部位，还要除一根根无论粗细的毫毛，以及器官，任何人也没有把握清理干净。

只有那些整天鸡鹅相伴，早耕晚织的女子，研究猪头，并用半天时间将猪头清理得干干净净。因此，猪头肉最好是家庭食物，但家庭妇女的条件和厨艺所限，无法制成老汤和老料。所以，一般是一家专门的卤菜店，制作大量的老汤，做出老料浸泡的“黄狗”猪头肉，吃了放心，也比自家的味道好上多少倍。

今天，猪头肉的吃法就是一家卤菜店，做出各种卤菜，其中就有“黄狗”猪头肉。这种菜味道浓厚，而有肥肉不存的脆感，猪头肉上分割出的瘦肉，味道不一般，称“核桃肉”。只有是猪头上的肉，且剔除所有骨和瘦肉，剩下的，就是“黄狗”猪头肉。