生活的艺术 C5: 2017-11-09

生活食色 · 荤

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馄饨

先生称赞的几种馄炖吃法：

那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。

先生说此法它处不易迟到，自己高中吃了三年，老爸租房楼区旁边就有摊贩买这种薄皮汤浓的馄饨。佐料略有差异。

最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。

此种异趣，颇感兴趣。

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狮子头

《雅舍谈吃》中印象最深之处，化成教先生做狮子头：

这样的—首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎

《雅色谈吃》看完后便让老爸试试，老爹的刀功虽说不像庖丁游刃有余，但也是炉火纯青地步。只是技术太发达，老爸买回来弄好的狮子头只需佐料煮熟即可，虽也需技术，总觉得失了点乐趣，未满足好奇心。

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咖喱鸡

先生解释：咖喱是curry的译音，字源是印度南部坦米尔语的Kari，义为调味酱。咖喱粉的成分不一，有多至十种八种者，主要的是小茴香（cumin），胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黄色是来自郁金根。只是白水煮鸡，汤里加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成为黄澄澄辣兮兮的而已。因为咖喱的香味是从前没尝过的，遂觉非常可喜。考究一点的做法是鸡要先下油锅略炸，然后再煮，汤里要有马铃薯的碎块，煮得半烂成泥，鸡汤自然稠和，不需勾芡。有人试过不用马铃薯，而用大干蚕豆，效果一样的好。

想以后按先生所说的挨个尝试下，难以直视每日所食。

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