2017.08.03
非常精彩的一本书，作者90多岁的高寿，见证了夫妻肺片一家人的兴衰，见证了无数历史。
不过川菜，一个字也没提宫保鸡丁。
以下是一些书摘：
吾友一食家（代序）
还有一个道道儿 ：他叫的菜多是可以回锅再烧的 ，一盘菜快吃完了 ，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨头了 ，加豆腐回烧 ，又成满满一碗 ，回锅和豆腐是不要钱的 。一盘菜回锅烧汤 ，也总要加些蔬菜和配料 ，也不要钱 。这样 ，花一份菜的钱吃两份菜 ，真正花钱的菜并不多 。此所谓穷吃法也 。
和吃折箩差不多意思
辑一 文化人与川菜
“姑姑筵 ”为美食家黄敬临老先生在自己家里开设的家常饮宴 ，应亲友熟人的请求 ，项在三日前定席 ，限定只做二三桌 ，全为黄老先生设计家常风味的川菜肴 。
这个就是姑姑宴吗？
张学良提出这个要求 ，要吃当天便吃 ，他不知道个中底蕴 ，刘湘大概也不十分清楚 ，为使他的尊贵显客满意 ，只有找少将副处长李召南来办这一件事了 。
宴席要提前几天安排，难怪没法当天吃，又不是麦当劳
蒋介石到成都 ，在纪念周讲话 ，司仪由李召南担任 ，他中气甚足的高嗓门高声叫出 “静默三分钟 ”五个字时 ，指挥若定 ，连蒋介石也被指挥得恭敬如仪了 。
被镇住了
大千自带家厨 ，自己常做菜肴 ，如他最爱吃的红油猪蹄 、菜薹腊肉 、二面黄豆腐等 。
张大千要求吃笼笼蒸牛肉 。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的 ，端回 “贲园 ” ，一尝之下 ，大千嫌太粗糙 （牛筋也未去尽 ） 。后又从少城长顺街端回治德号的 ，大千才点头称是 ，但仍要加工添火候 。大千指点如下 ：要加自炕自舂的辣椒面 、花椒面 ，起笼时放下去 ，再加芫荽取其活鲜味 。
这也太讲究了，和石崇斗富差不多了
张大千最爱吃冬菇烧鸡 ，冬菇鸡翅汤 ） ，他家厨记在心里 ，终于在成都为他经常弄到鸡尾 。
1 9 8 1年过大年 ，张大千在台湾宴请张学良及其夫人赵一荻等 ，共 1 6样菜 ，中有笼笼蒸牛肉 。
大千说 ： “随便吃吃 、随便吃吃 。 ”满坐一桌 ，却只有几样菜 ，可这几样菜的分量 ，也可抵一桌全席了 ！头一道菜是葱烧海参，第二道菜是大品碗三大菌烧鸡转弯及鸡尾 。
据说张大千最喜欢吃 “鸡屁股 ”
随便吃吃，真是不随便啊
“小雅 ”经营面点 ，几样地方家常风味的便菜 ，每周变换一次 ，均以时令蔬菜入菜 ，不是什么珍馐盛馔 ，但很有特色 ，样样精美别致 ，不落俗套 ，注重经济实惠 ：点心为金钩包子 ，面食为炖鸡面和最受欢迎的番茄撕尔面 ，冷热菜有蟹羹 （呈糊状 ，以干贝细丝代蟹肉 ） 、酒煮盐鸡 、干烧牛肉 、粉蒸苕菜 、青笋烧鸡 、黄花猪肝汤 、怪味鸡 、厚皮菜烧猪蹄 、肚丝炒绿豆芽 、夹江腐乳汁蒸鸡蛋 、凉拌芥末宽粉皮 （这是他家传湖北黄陂家乡菜 ） 。另外有几味面菜冷食 ：番茄土豆色拉 （以川西菜油代橄榄油 ） 、奶油沙士菜花或卷心白菜等 。
家常小菜，但是非常精致
四川人好吃辣椒 ，但成都人不吃生拌辣椒 ，而要以做豆瓣酱 ，或用烧酒与盐泡浸久之 ，然后作为调料之用 。
四川人辣椒要和豆瓣在一起
以黄豆而论 ，从它的发酵过程 ，到做成豆腐乳 ，详述其六大过程 、六大变化 、由量变到质变 。他指出 ：西洋人从牛奶中去求变化 ，中国人则从黄豆身上打主意 ，因为黄豆为中国所独有 ，历史悠久 （即古时说的菽 ） ，日积月累 ，变化多端 。
和奶酪相比，豆腐乳也是相当好吃
他举出蒸 ，家户人家有饭上蒸 、馆子里有笼内蒸 、过夜回蒸 、隔碗蒸 、不隔碗蒸 、干蒸 、加水蒸等等 。
此外并例举煎 、炒 、炸 、熘 、烤 、烧 、焖 、煨 、熬 、炰煮 、烹 、 、炕 、煸 、烙 、烘 、拌等 2 0种基本手法 。
做饭手法多变，集中手法合在一起，也能单起个名字
一块肉和一把蔬菜 ，落到中国的中等人家主妇手上 ，那么 ，我敢担保说 ：至少三天有个变化 ，我们可以想像得到 ：第一次是白煮肉和炒素菜 ；第二必然是红烧肉和肉丝炒菜 ；第三必是肉菜合做 。这一来花样就多了 ，煨啦 、炖啦 、烧啦 、蒸啦 ，甚至锅辣油红哗啦啦的爆炒啦 ，生片火锅般的烫一烫或涮一涮啦 ，诸如此类 ，其要点在怎么样将其变一变 ，而吃起来味道不同 ，不至于吃久生厌 。
同样的材料，中国人每天都要做出不同的花样
所谓 “米珠薪桂 ” ，这个 “薪桂 ”就逼得成都人 ，特别是家庭主妇 、灶头上的人 ，用柴分外精心 、节省 。
他写道 ： “柴是劈得那么短 ，那么细 ，那么匀 ，排在小小的灶肚内的铁架上 ，又那么精致 ；弄菜弄饭要大火时 ，可以一口气排上四五根 ，只要菜饭一熟 ，喊声 ‘退火 ’ ！立刻将柴拉出弄熄 。
成都缺柴，所以火候掌握特别好
艾老说 ： “新繁的泡菜大致可分为三类 ，陈年泡菜 ，最长可泡三年 ，此其一再就是当年泡菜当年吃 ，一般是给栽秧打谷时用 ；其三是洗澡泡菜 ，最短只要两个小时 ，如生泡子姜 、胡萝卜 。
泡菜竟让还有几个小时就泡好的
东坡餐厅在北京只能算中等档次 ，菜价不高而实惠 ，确是地地道道的川味 ，有些菜还带有他们家乡眉山的乡土味 ，如东坡肘子 ，带点酸辣姜汁味 ，但又不是川西坝子上的姜汁热窝肘子的味道 ，却又与酱烧 、稀卤等味适当地调和起来 。不管怎样 ，他这一样以 “东坡 ”命名的适口好菜 ，在北京城确实打响了 。
东坡菜，实际上就是肘子
成都小吃确有特色 ，下里巴人 ，大众并不粗糙 ，在制作上颇有讲究 。我对此素来赞赏 ，甚是价廉物美 ，十分可口 。
冬天的羊杂碎汤就很有道理 。牛油茶 、豆腐脑 、酥的馓子 ，真令人垂涎 。 ”
这里的成都小吃，可不是现在街边卖宫保鸡丁盖饭的成都小吃
如白云寺的担担甜水面 ，就是在担子前面一块不到两尺见方的木板上揉面 、擀面 ，铺开擀好的面 ，用擀面棒卷起匀称厚薄的面张 ，左手捏着卷着面张的擀面棒 ，向左方移动 ，右手拿切面小刀 ，从面张由上而下 ，切成极其匀称的长面条 。够一碗分量 ，倒入担子后面的铁锅中 。讲究点的食客 ，总是耐心地等到卖甜水面的揉面开切下锅的时候 ，吃个热落 、吃个鲜味 。那时的甜水面 ，放入红酱油 、熟油辣子 、香油芝麻酱 、花椒面 。就是这几样简简单单作料 ，使得刚从铁锅煮好的甜水面 ，烫 、辣 、鲜 、美 ，面条如筷子那样细而匀称 （今天市面上已恢复的甜水面 ，就没有哪一家做到了这匀称二字 ） ，入口的 “特殊味 ”就出来了 。
这种汤面，怎么吃都爱不起来
以京酱肉丝 、鱼香肉丝以及其他肉丝为例 ，现在有些厨师 ，不是认认真真切成丝子 ，而是随意切成肉条子 ，肉丝与肉条 ，大异其趣 。 “蚂蚁上树 ”这道菜的 “蚂蚁 ” ，是把牛肉宰碎成苍蝇头大小 ，才能炸成又酥又脆的 “蚂蚁 ” ，也才能以对粘连在水粉上 ，这样菜在过去华兴正街的荣盛饭店 、城守东大街的李玉兴 、走马街的乡村几家红锅饭馆 ，就做得十拿九稳 ，大受欢迎 ，于今思之而不可得 。
肉丝和肉碎，这几年很多馆子倒是开始精致起来了
他说一切美好的吃食中 ，还是要数自己妈妈做的最好吃 ，从小吃到大 ，从大吃到老 ，越吃越好吃 。一年中有一天他要吃素 ，纪念他母亲生日 。他是个孝子 ，他认为孝是人之根本 ，只要不是愚忠愚孝就行了 。
吃的是温馨的回忆，母亲的手艺到在其次了
柳老做的菜自有他的个性 ，犹如其书法 ，风格个性都十分鲜明 。一次我旁观了他做火爆兔丁一菜 。他在烧红的铁锅上泼了一点儿四川大曲酒 ，一时锅内火焰滚动 ，锅壁燃烧 。只见柳老在锅内挥舞瓢勺 ，有如张旭狂草一般 ，待我定睛再看时 ，锅里烈焰已经熄灭 ，一碗加放郫县豆瓣做出来的兔丁已出锅上了桌
其实全是靠豆瓣出鲜味
难怪舒湮先生会说 ： “如果要越老越好 ，弄一台北京周口店猿人餐厅的猿人宴 ，你去吃吗 ？ ”
说得好，饭就是饭，少弄那些文化名堂
在北京 ，我去吃过一家打着 “正宗川菜 ”旗号的餐馆 ，叫了一份回锅肉 ，上来的竟然是用小方块肉炒出的 “回锅肉 ” ，真叫人啼笑皆非 ！
回锅肉只可能有一种正确做法
对有名的谭家菜 ，冒舒湮说 ： “谭家菜由清末民初官僚谭宗浚父子创始 ，儿子谭琢青在宣统年间进京时 ，携来两位擅长烹调的姨太太 ，后来三姨太赵荔凤女士成了谭家菜的真正主持 。谭家菜是以烧裙边 （翅 ） 、烧鲍鱼出名的 ，当时一席就合一两金子 。以后谭家菜实际已名存实亡 。我没有赶上 ，也吃不起 。 ”
谭家菜全靠了巧媳妇
冒老说过 ：吃这一行 ，也像过去有人选诗 ，老是以官阶高低排序 ，有如 《全唐诗 》之以太宗皇帝为卷首 。有的人固然有钱有势 ，吃啥有啥 ，但却未必真正懂得吃 ，商家无非是拿他们作招牌 ，以达到招揽客人的目的而已 。
冒辟疆的后人，吃过见过啊
这里 ，我想起了冒舒湮先生的一些见解 ，这些话足以发人深省 ：我们还要活下去 ，很好地活下去 ，吃的基本意义在于味 ，任你说得莲花现 ，也只能是白搭 。
吃的意义，在于美味
独有一样荤菜 ，就是蒸牛肉 ，为我俩同好 。 ”且看她如何做法 ？ “我用上等黄牛肉 ，找准其肌理纹路 ，横切成粗条 ，然后用家制豆瓣酱 、米粉厂及少量的糖 、醋 、酱油拌和均匀 ，上笼蒸两小时即成 。
上桌前再撒花椒面 ，放蒜泥 、香菜 。其咸鲜香辣麻 、松软和 ，比起成都的名小吃治德号蒸牛肉 ，滋味有过之而无不及 。 ”
折腾半天，还不是靠最后的蒜泥和香菜
新凤霞说北京人过节其实就是讲吃的节气 ，她如数家珍地背出 ：初一饺子初二面 ，初三初四团圆饭 ，初五饺子包素馅 ，初十要吃棒子面 ，十一吃鸡鸭 ，十二吃对虾 ，十三十四打卤面 ，十五元宵粉子滚元宝 ，打春那天吃蛋卷 。
五月的粽子有黄江米 、白江米 ，黄的要放大芸豆 ，白的要放大红枣 ，红枣要和豆沙炒 。
八月中秋砸核桃 、炒芝麻 ，小红枣剥皮去核加冰糖 ，外加大油锅里炒 ，略加食盐吃不腻 ，再进馒子锅里烤 ，一会儿炒来一会儿烤 ，家家月饼香又好 。
腊月初八腊八粥 ，有红豆 、绿豆 、白江米 、黄黏米 、薏仁米 、小米 、红枣 、腊八豆 ，样样俱全 ，专等过年 。
灶王上天二十三 ，家家糖瓜供香烟 。糖瓜的做法很讲究 ，是用麦芽做的 （很营养 ） ，有元宝形 、瓜果形 、长金条形 ，粘上青丝 、玫瑰 ，红红绿绿 ，不说进口吃 ，眼睛看也眼亮了 。年三十夜吃祭灶后的大糖瓜 ，节日气氛已很浓了 ， “欢欢喜喜过个年 ” 。大年初一人参果 （花生 ） ，过了小年过大年 ，鸡鸭鱼肉都吃全 。
这才是人民艺术家啊
吴祖光品尝之后 ，大发议论 ： “西方人人酷嗜奶酪制品等 。而作为一个中国人 ，我就喜欢我们的传统豆制品 ，尤其是腐乳类的佐餐小菜更是我最爱的恩物 。在生活里 ， ‘霉 ’不是一个好名词 ，譬如一个人遭逢不幸 ，或突遇什么不顺心如意之事 ，就叫做倒霉 ，上海人叫触霉头 。尤其是食物 ，发霉变质就只能当做废物扔掉 ；
酱豆腐就是中国人的奶酪
到了 “大同味 ” ，我直接叫了易正元的 “竟成园 ”上席名菜 ：芙蓉鸡片 （炒 ） 、红油麻酱鸡丝 （凉拌 ） 、三大菌大转弯 （烧 ） 、大蒜鲢鱼 （ （音 d ú ） ） 、豌豆菜汤等 。
大同的名菜
起锅时酌量加一点熟油 ，增加光泽 ，这种 “搭明油 ”用于烧 、烩一类菜 ，是可以的 。但在制炒 、熘 、爆一类菜用过了就不对头了 。
明油这个实在接受不了
北方烧饼 ，南方锅魁 。四川也有烧饼 ，那是抗战期间流亡到四川的北方人做的直鲁豫大饼
成都本地锅魁 ，直径四寸 ，有白面 、椒盐 、糖 、葱油 、起酥等多种 。
成都打锅魁的有他一套打锅魁的技术 ：在小桌子上 ，将发面用刀切成二两大小的面块 ，拿起擀面棒 ，在桌案上啪啪叭叭打出长短相连又有间歇的节奏 ，目的在制造气氛 ，以广招徕 。
原来锅魁就是烧饼
北京图书馆北面开有东坡餐厅 ，店主张达 ，眉山人 ；南方深圳东园路开了八仙楼酒家 ，主人张之先 ，内江人 ，张大千先生的侄孙 。他们二张 ，同是四川人 ，都在经营川菜 ，而且在继承创新上都有所提高 ，虽然两家饭馆都不是富丽堂皇的高档餐饮所在 ，但实事求是地说 ，应归入中档或中档略上 。
我每次去东坡餐厅 ，必吃回锅肉 ，肥瘦相连 ，开片匀称 ，用料合度 ，几颗豆豉 ，少许豆瓣 ，即变浓香厚味的回锅肉为较清爽的家常味 ，举杯遥向餐厅一角玻璃罩内的苏东坡塑像 ，你能说不动思乡之情吗 ？
东坡餐厅的回锅肉，一定要去试试
关于 “美食家 ” ，我在 1 9 9 3年第一期的 《四川烹饪 》上写有 《论美食家 》一文 ，阐明了 “美食家 ”是交际场合的空头衔 ，并无实际意义等等 ，此不再论 。
美食家，确实是无实际意义
辑二 川菜杂谈
对始见于 2 0世纪 3 0年代成都街头的百姓小吃 “肺片 ” ，已故作家李劼人先生在他的小说 《大波 》中是这样描述的 ： “用香卤水煮好 ，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的 。牛脑壳皮每片有半个巴掌大 ，薄得像明角灯片 ，半透明的胶质体也很像 ；吃在口里 ，又辣 、又麻 、又香 、又有味 ，不用说了 ，而且咬得脆砰砰的 ，极为有趣 。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃 ，正经名叫 ‘盆盆肉 ’ ，诨名叫 ‘两头望 ’ ，后世称为牛肺片便是 。 ”
肺片的来历
那么什么叫做 “两头望 ”呢 ？因为这盆盆 “肺片 ”虽本为贫苦人所爱 ，但也常有 “上等人 ”光顾 ，只不过那些 “上等 ”顾客常常表露出 “两头望 ” ，无非是怕被熟人碰见了有失身份 、不雅观罢了 。照说成都人发明的这道美味只属于 “下里巴人 ” ，然而有一天它居然步入了大雅之堂 ——布后街的著名老字号荣乐园 。
两头望说的是有钱人吃平民小吃，怕被熟人看见
这里我还得特别提到成都最著名的 “夫妻肺片 ” ，因为我同他的创始人郭朝华夫妇早在 4 0年代中期就认识了 。
今日成都人习惯叫的 “肺片 ”其实并没有 “肺 ” ，有的只是牛的心子 、肚梁子 、头蹄和少量牛肉 。然而早年的 “肺片 ”里却确实有肺片 ，大概是 “肺片 ”的售卖由街边进入店铺后 ，那里面的牛肺才被淘汰掉了 。
我的看法是 ，牛肺煮熟后的颜色黑红 ，不好看 ，也不好吃 ，所以除早年 （二三十年代 ） “端钵钵的 ”所卖真有肺片外 ，后来开铺子的都弃用了 ，
夫妻肺片最早混迹街头时卖肺，开店后因为不好看不好吃，就换了
再说这郭氏开了铺子卖 “肺片 ” ，一卖便出了名 ，稍后又冠以 “夫妻 ”二字 ，更是醒目 ，记得当年我发现 “夫妻肺片 ”时 ，便在报上介绍过郭朝华 、张正田夫妇 。
他们夫唱妇随 ，却也赚了不少钱 ，买田置地 ，在那个时候 ，郭朝华可以成为一个殷实的富户之家了 ，当个 “二簸簸绅粮 ”是绰绰有余 。他这个人会找钱 ，也会出脱钱 ，他有一个致命的 、几乎是无可挽救的坏习惯 ——好赌 。常常是输得精光 ，多次面临破产的边缘 ，但因他有了这门手艺 ，加上 “夫妻肺片 ”的名声 ，多次赌成光棍之后 ，又重操旧业起来 。
夫妻肺片红火挣钱，但是好赌，每次还要重操旧业
过去成都有一种 “鬼饮食 ” ，在打二更时 （相当于晚上 1 0点钟 ）开始出现于街头巷尾 ，夜深了还在卖 ，有的一直要卖到第二天早上黎明前 。这里说的 “鬼 ” ，指的是在夜深出现 ，指的是时间 。
夜宵
当年最有名的 “鬼饮食 ”要算春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的，这种 “鬼饮食 ”的 “鬼 ”字 ，还不能专指它出来的时间 ，它 “鬼 ”在精细 。粽子 ，在四川农村里本是平常的家常小吃 ，特别在过年过节的时候 ，家家户户都有 ，可是怎能及这个 “鬼饮食 ”的烤椒盐粽子呢 ？它烤出
腊肉之油 ，油浸于粽 ，火候恰到好处 ，喷发出微带焦香引人食欲的奇妙绝佳的味道 。深夜了 ，三益公戏园子戏毕出来的观众 ，春熙路上往来的夜行人 ，不是饕公食客 ，也要 “闻香下马 ” ，况那时市中心热闹街上 “售店 ”梭出来的大烟鬼 ，也就要直扑入 “鬼饮食 ”椒盐粽子的香味中去了 。
腊肉椒盐粽子，烤出油啦，夜里大街上引诱行人
还有那些烤叶儿粑的 ，原以安乐寺 （今红旗商场一带 ）茶铺为据点 ，一到夜深就从据点出发 ，分兵四出 ，手提铁皮小圆锅 ，一面是铁皮小炉 ，几个甜咸异味的叶儿粑在猪油中熬煎 ，用铁铲不时翻腾 ，一则防焦 ，二是使猪油在熬煎中发生香味 。这种东西 ，比一般的叶儿粑小 ，然而问题不在大小 ，在于油煎时那诱人的香味飘散在子夜时分 ，若此时是在戴望舒写的 “雨巷 ”情景中的话 。只在咬一口热漉漉的叶儿粑 ，倒上床去很快就眉闭眼合了 。
叶儿粑，同样是烤着卖
学道街东口行人道上 ，每晚邓抄手要卖到 1 2点以后 ，抄手皮薄 ，浇红油 ，撒花椒面 、冬菜末 ，再加葱花 ，外挑一撮猪油 （内夹杂炸酥了的油渣 ） 。在隆冬的深夜 ，来这样一碗热腾腾的抄手冒饭 ，可谓 “万物备于其中 ”了 ，它给城市居民在深夜寒风中带来多少温暖啊 ！
抄手，隆冬夜晚来上一碗
专门吃竹林小餐白肉的食客 ，是事先约好同道 ，趁 “吊堂 ”人少时 ，去向堂馆先打招呼 ，也由熟人去厨上打个照面 ，寒暄两句 。那白肉片得来如牛皮灯影那样薄 ，皮子肥瘦三块相连 ，透明度高 ，平整匀称 ，然后用德阳或中坝口茉豆油蘸上 ，和以红油 、蒜泥 ，那真是达到食的艺术最高标准了 。
白肉配上蒜泥，可以大闹五台山了
薛师傅豆腐的先后程序我看的时间较久 ，至今尚能清楚记忆 ：他将清油倒入锅内煎熟 （不是熟透 ） ，然后下牛肉 ，待到干烂酥时 ，下豆豉 。当初成都口同嗜豆豉最好 ，但他没有用 ，陈麻婆是私人饭馆 ，没有那么讲究 ；下的辣椒面 ，也是买的粗放制作那一种 ，连辣椒面把子一齐舂在里面 ， ——只放辣椒面 ，不放豆瓣 ，这是他用料的特点 。
麻婆豆腐的做法
然后下豆腐 ：摊在手上 ，切成方块 ，倒入油煎肉滚 、热气腾腾的锅内 ，微微用铲子铲几下调匀 ，掺少许汤水 ，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着 ，在岚炭烈火下熟后 ，揭开锅盖 ，看火候定局 ：或再一下 ，或铲几下就起锅 ，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了 。
最后下豆腐，闷一下就行
家常味的特点 ：主要在于味 ，讲好吃 ，吃得香 ，不大讲究形式与色彩 。
家常味，重在香不在形式
“何泡菜 ”本名何子涛 ，是新都新农乡人 ，父母早亡 ，兄妹四人 ，他行二 ，以生活困难 ，日食难度 ， 1 3岁就离乡出外拉车 、挑煤 ，出卖力气讨生活 。后来到新繁西门高房子饭店拜秦立琪为师 ，三年满师后留店做帮工 ，兼做招待 。按行规招待必须兼做小菜及泡菜 ，从此 ，他与泡菜结了不解之缘 。
因为做小招待，必须兼做泡菜，从此练就了手艺
豆腐是一方方的 ，可用刀切下来 ；豆腐乳是 “豆花儿 ” ，嫩得来只有用小瓢削了 。 “嘉腐 ”指的是这一种 ，到晚上作为夜食出现 ，具有地方特色 ；
豆花儿还是豆腐乳？
正发园是一家小到不能再小的小酒菜面饭馆 ，坐落在成都荔枝巷坐南向北南暑袜街的拐弯处 。充其量 8平方米 ，一楼一底 。楼上就更可怜了 ，除楼梯外 ，就只有 7平方米了 ，勉强安了三张小桌儿 ，临窗下望 ，正是往来熙攘的闹市 ——荔枝巷西口 。
正发园馆子虽小 ，但他却卖了当时成都很少有的撕耳面 。
他在面中加几小片家常腊肉片 ，一种异样的香味 ，使人馋涎欲滴 。
另外 ，红锅上有一样颇有名气的炒菜 ——胖子肉丁 ，用瘦肉切成大拇指粗的肉颗子 ，和芡粉后配以作料 ，炒出来的肉丁 ，比一般红锅馆子的又大又嫩 ，色彩浓厚 ，极为好吃 。
胖子肉丁，很解馋
黄敬临 ，名循 ，敬临 、晋临是他的别号 ，成都人 。生于 1 8 7 5年 （清代光绪六年 ） 。受教于有 “五老七贤 ”之称的徐子休 ，后读四川法政学堂 。当过两任县长 ，卸任后为了生活 ，也为满足他本人兴趣 ，开了家常包席馆子
姑姑宴创始人，黄敬临
“姑姑筵 ”本是成都小孩们模仿大人做饮食炊爨的小玩具 ：小炉子 、小锅铲 、小菜刀 ，在当时杂货铺可买到 ，小孩们玩得很有兴趣 。 7 0年前 ，当笔者还是小孩时 ，一说起办 “姑姑筵 ” ，兴趣很浓 ，那时候的小朋友哪有今天这样多的玩具 ，一个 “小皇帝 ” ，便可以开一家玩具商店了 。
姑姑筵是过家家的小家具
1 9 4 1年日本侵略军的飞机滥炸重庆 ，汪山 、黄山遭轰炸 ，黄敬临欲收拾回蓉而不可得 ，抑郁成疾 ，不久乃逝 ， “姑姑筵 ”餐馆从此也停业了
日军轰炸，黄敬临去世，从此停办
黄敬临三弟黄保临 ，喜诗词 ，工书法 ，他的文人气浓 ，燕蒸业行道中人都称呼他 “黄三爷 ” ，他自己则说 ： “啥子黄三爷啊 ，就是老鄙夫 。 ” 3 0年代他在总府街 （今市艺术馆附近 ）开设 “哥哥传 ” ，做法继承 “姑姑筵 ” ，作为 “黄氏体系 ”流传下来 ，代表作有粉蒸大块鲇鱼 ，取寸余直径的大鲇鱼 ，切成两寸中断 ，去其首尾 ，细致加工后粉蒸 ，以现舂的辣椒面 、熟盐加芫荽 ，肉嫩味鲜 ，妙不可言
黄敬临三弟，开办“哥哥传”
以猪大肠做菜 ，升堂入室 ，受人欢迎 ，得到好评的 ，当推软炸斑指 。
实在是吃不下去
精心加工的软炸斑指身价高 “肠 ”一等 ，自是不同凡响 ；而利用猪之大肠 ，做出不少精彩绝伦的成都小吃 ，也使人难忘 ！如今有的已恢复了 ，如卤猪肠夹锅魁 ，但更多的还未恢复 。
肉夹馍啊，只是换成大肠了
过去平民大众就食极其方便的抄手担子 ，黄昏前出现街头 ，担子之一端鼎锅中早已煮好的雪白 、肥嫩的大小肠 。担子中间小横板上 、瓦钵子里切好的一节节 、一片片的心 、肺 、黄喉 、连肝肉 、肺片 、块肉以及最有特色的疙瘩肠等 ，任君选择 ；另有一大筲箕盛冒饭的米饭 ，外备有粉条以及豌豆尖 、葱花 、冬菜 、芽菜等配料 。
作料中有一大碗红油辣子 ，一长节竹筒筒装的花椒面 ，揭开竹筒塞子 ，撒上香喷喷的花椒面 ，万物皆备于其中了 。
大肠抄手
华灯初上 ，担子摆好 ，一锅白如雪脂的奶汤 ，热气腾腾 ，吃头道汤的饕客 ，早已坐于板凳上 ，炙手可热 ，迫不及待了 。先来一碗清汤抄手 ，或下一碗韭菜叶子面 ，或冒二两米饭 。在瓦盆中挑选两片心子 、连肝肉 、肥瘦相连的块肉 ，切一碗肥肠 ，上浇温江酱油 、熟油辣子 ，撒几颗葱花 ，加一簇芽菜 ，应有尽有的作料齐放 。或坐或站 ，文吃武吃 ，悉听尊便 。
二三酒客 ，称半斤黄酥酥 、喷喷香的油米子花生 ，切一碗肥肠 ，倘是遇着肥肠头子 ，那就更其增加食欲 。
肥肠面
切的小肠头子中有一种叫 “飘带头 ”的 ，即将洗净的小肠翻过去煮 ，小肠内有油脂形如飘带 ，有一种特殊香味 。
小肠的油脂像飘带
这种私人经营的小商小贩 ，从买到卖 ，一人一手包干 ，一年 3 6 5天 ，天天如是 。值得大书一笔的是对顾客的和气态度 ，他们的传统口号是 “和气生财 ” ，不若铁饭碗 ，硬头冰霜 。
被国营饭馆教过做人
东门城隍庙 （今东大街立体电影院 ）内的肠肠豆汤 ，也是最受广大平民欢迎的价廉物美的好小吃 ，一进山门 ，但见一大锅豌豆肥肠汤 ，上面浮了一层黄生生的脂肪
在旧社会那些穿得单薄的 、上了岁数的下力人 ，一瓢滚热的油汤 ，足可以暖人心胸 ，温及肠胃 。
旧社会专门要这种大油
华兴正街荣盛饭店卖有红烧疙瘩肠 ，又叫帽结子 ，入口满嘴油膘 ，痛快淋漓 ，润滑外感 。
肠子打结？
法国有一种吃鸭子的方法 ，在大热天 ，以肥鸭悬于空中 ，任其腐烂生蛆 ，下放一盘 ，盛腐鸭身上掉下来的蛆 ，然后以滚油煎炸 ，他们吃到很感兴趣 。
浪费一直鸭子
江津对岸陡石坡山上农民 ，有个习惯 ——吃臭肉 。那年天干 ，不到五月端阳 ，桌棱发烫 ，夜不成寐 。当地农民割回猪肉 ，并不马上吃去 ，又不上盐 ，放置两三日 ，任其发黄 、发臭才吃 ，有的嫌其臭不够兴 ，用臭盐蛋下酒 。
竟然能不闹肚子
美食家不等于厨师 ，但从理论上说 ：厨师应是先天的美食家 ，因为他首先要知味 。
必要不充分条件
铜锅最初流行于北方寒冷地带 ，蒙古人先以涮羊肉为食 ，直到现在北京的涮羊肉
看来火锅还是北方早
据李劼人先生考证 ，大约在 2 0年代 ，重庆一江之隔的江北县一带 ，有不少摊贩出卖水牛肉 。水牛质粗味酸 ，不及黄牛鲜美好吃 ，但其价格便宜 ，吃得起的多系沿江两岸挑担背背的力行中人 ，水牛肉成了他们经济实惠的 “打牙祭 ”的食品 。
水牛既有销路 ，心肝肚舌除鲜卖一部分 ，也得想法推销出去 。他们就把心肝肚舌之类 ，下锅一煮 ，紧其血肉 ，折价发给零售商贩去卖 。
零售商贩便去嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾 ，摆上担子小摊 ，几条长凳 ，架起一个泥敷的火炉 ，一具分了格子的洋铁盆 （或铁锅 ） ，盆内煮一种又辣又麻的卤水 ，一些卖劳力的群众 ，坐下来围着炉子开干 （吃 ） 。各人认定一格 ，把切好分类的肝肚之类放入格内卤水中 ，边煮边吃 。吃几盘几块算几盘几块的钱 ，既经济 ，又好吃 ，又热和 ，再加上二两烧酒 ，吃得酒足饭饱 ，称心如意 ，尤其是在冬季更受人欢迎 。
毛肚火锅是给两岸苦力的饮食
毛肚火锅 ，吃的就是牛肚及内脏 ，牛胃中有重瓣胃 ，形如毛巾 。下锅一烫 ——这一烫要拿稳火候 ：久了如牛皮 ；未烫够又是生的 ，均不能吃 。
牛肚，不就是皮筋吗？
宋代出了一位鼎鼎大名的美食家 、 “造酒试验家 ” （林语堂在 《苏东坡传 》这样称呼 ）苏轼 。
他谪贬到黄州 ，发明文火煨猪肉,到岭南惠州及海南岛上儋州学会酿酒 。在海口市五公祠内 ，还可以看见东坡设计打的水井 ，在儋县也打有水井 。
苏轼走到哪里吃到哪里，也还算是豁达
肉八碗 、九大碗 （又称软九大碗 ） ，在过去历史上统称田席 。
一般上九大样菜 ：大杂烩 （川南一带称镶碗 ） 、红烧肉 、姜汁鸡 、烩酥肉 、烩明笋 、粉蒸肉 、咸烧白 、夹沙肉 、蒸肘子 。
又有一种上菜法是 ：杂烩汤 、拌鸡丝 、白菜圆子 、粉蒸肉 、咸烧白 、蒸肘子 、八宝饭 、攒丝汤 。因为加了甜的八宝饭 ，又称 “甜席 ” 。
以上两种做法 ，都离不了肘子 ，最初是清蒸 ，然后变红烧 、酱烧 、焦皮 ，直到后来发展为冰糖肘子 （改变了口味 ，又出了光彩 ） 、东坡肘子等 。
各种大肥肉
辑四 名厨名酒
在没有味精之前 ，烹调上都用黄酒 （料酒 ）调味 ，有了味精的今天 ，在有些菜的用料加味上 ，也离不得黄酒 。家常菜中有全用黄酒烧的肉 ，烂京酱子全用黄酒则分外生香 ，特别是烹烧鱼类 ，是少不了黄酒的 。
菜加热 ，脂肪酸和甘油的结构松散 ，如在这个时候 （火候 ）加料酒 ，脂肪和酒精 （乙醇 ）发生化学作用 ，生成具有芳香气味的酯类 ，随酒精挥发 ，于是香气四溢 ，加酒是为了增其香味 。
料酒的科学道理
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