糖葱薄饼里的旧时光

在断断续续下过几场缠绵春雨后，清明这天，广州放晴了。

走在异乡的路上，暖阳清风甚好，然而心和味蕾还是不约而同地躁动起来。

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清明食薄饼。在潮汕老家，吃薄饼和“过纸”（即拜山）一样，是祖祖辈辈流传下来的节俗。倘若哪年清明没能尝到那极具家乡风味的薄饼，心底不免感到缺憾，不完整。

小时候，薄饼还是清明才有的“特供品”。每逢节日临近的那几天，街头巷尾时不时就会传来隐隐约约的吆喝声：“糖葱……薄饼……”只要听到这拉长的声线，馋嘴的我便会亟不可待地缠着母亲带我去“抢购”这种盼了足足一整年的小吃。

潮汕薄饼分咸甜两种，区别在于馅料的不同。咸薄饼的馅料一般有猪肉丝、鸡蛋丝、香菇丝、韭菜、豆芽、虾米等，在家自制即可。彼时，一家人围坐一桌，每个人根据喜好选取食材铺在一张圆形饼皮中部，待堆出长条状，将饼皮三翻三卷，即可大快朵颐。咸薄饼馅料丰满搭配相宜，我一次性吃上3、4卷也不觉得腻，而胃口更大的哥哥们，一次性能吃上6、7卷。

然而，说不清为什么，我心中最爱的，始终还是那一卷看似平淡无奇，实则暗含乾坤的甜薄饼。那是一种世上绝无仅有的薄饼，是独属于潮汕人的传统手艺之作，名曰：糖葱薄饼。

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糖葱是一种雪白色的潮汕特色甜食，一般由白糖和蔗糖经过特殊加工制成。这种精致甜食，曾在《舌尖上的中国》里掠影而过，但糖葱制作工序之繁复考究，大概超乎许多人的想象。就连自称“糖葱控”的我，也是在成年之后，才偶然通过他人口述和一些影像了解到这种令人惊叹的手艺。

熬煮糖浆，是制作糖葱的第一道工序。为试探糖浆的硬度，熬糖过程中，师傅必须赤手从温度高达145摄氏度的锅里迅速捏取出一点糖浆，将之浸入冷水中冷却成不规则的透明状，行内人称此为“掠糖”。通过揉捏凝固的糖，经验丰富的师傅就能快速“听”辨出糖浆是否熬到了适宜火候，最终制出的糖块会不会粘牙。糖葱口感之优劣往往就取决于这一步。

等到糖浆冷却到一定温度后，就到了最耗心力的“拉糖”阶段。由于温度过高，一开始必须借助两根木棒将金黄色的糖浆打捞起来，并“挂”在一根木柱上，沿着顺时针不挺地拉伸。如果糖浆温度较低，也可以用手取代木棍，最终将糖浆反复拉伸成长方形的白色糖条。

质量上乘的糖葱，不仅不粘牙，而且清甜酥脆，入口即化，如明代潮州知府郭子章所说：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。 ”

有一次，和一位朋友聊到这种令其心向往之的甜食，她便好奇地问我：“为什么叫做糖葱呢？糖里似乎未见葱影呀？”其实，糖葱之“葱”，是指其侧面排有错落有致、酷似葱头般的小孔，并且具有葱白般的颜色。由于在拉伸过程中有大量空气进入，最终成型的糖葱条里布满了气孔。据说，一块完美规整的糖葱，大孔应为16个，而小孔则多达256个。

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糖葱薄饼之美妙，大概只有亲尝过的人才能真正懂得。

一张香软鲜嫩的薄饼皮打底，铺上一片酥脆雪白的糖葱，再撒上几粒恰到好处的黑白芝麻。轻轻咬上一口，皮嫩里酥，糖葱脆中带甜，甜味里又夹杂着丝丝芝麻的谷物清香。多层味道就这样在舌尖上缠绕旋转，最终沉淀至胃部，幸福感不禁油然而生。

一卷糖葱薄饼的美味，少不了薄饼皮的功劳。薄饼皮一般是街头现做现卖，其制作手法也颇具特色。

清明当天，那些躲藏在街角的薄饼皮售卖摊档往往围满了食客。烙饼师傅忙而不乱，只见其右手不停抖动旋转着一团面糊，往刷了油的热鼎上一抹，再迅疾一收，被粘附在鼎上的薄面层随即凝固成一张厚度适中的饼皮，于是左手将饼皮掀起叠放在旁，继续下一张饼皮的制作。

直到现在，我依然觉得，看卖薄饼的大叔大妈烙饼皮是件赏心悦目之事。而记忆里，那些买完糖葱和薄饼皮，与母亲手牵手走在回家路上的短暂时光，多么甜蜜，多么遥远。

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听家乡的亲人朋友说起，如今即使不是节点，偶尔也可见到推着三轮车的小贩在街头卖糖葱薄饼。只是，他们不再张口吆喝，而是用“大声公”扩音器取而代之。闲暇时，买上几卷现成的糖葱薄饼，作为午后茶点解解馋，也不再是什么稀罕事。

薄饼似乎不再如旧时般“珍稀”了。但在不少潮汕人家里，清明仍保留着围桌吃“薄饼大餐”的惯例。彼时的餐桌上，米饭退场，薄饼尽管吃，吃到饱。

年少不识愁时，只因贪恋薄饼的滋味，常在暗地里盼着清明的到来。后来，有人告诉我，这美味的食物其实是战争年代，人们为悼念死难亲友，特做状如草席裹尸的薄饼以祭祀亡灵，寄托哀思。长大后，我渐渐明白了清明之于一些人的沉重意味，而糖葱薄饼，则化成了这世间的一抹甜蜜，多多少少抚慰了一些孤独的灵魂。