潮汕人苛求新鲜，对本味有着执念，要吃牛肉火锅，自己又没牛，就拉云贵川的黄牛到当地。原味的牛肉，清汤锅底，仅仅靠一点沙茶酱调味，照样吃出肉的甜来。潮牛火锅解开了牛肉的另一种姿态，不同部位的肉口感差异很大，滑嫩的，弹牙的，劲道的，均在 10s 内获得。
这么考验新鲜度的美味，今年在北京遍地开花，和潮汕本地的牛肉锅一样好吃？不敢奢望，但飞不到潮汕又想尝鲜的帝都人儿啊，我来为你排雷种草，告诉你那些排着长队的牛肉火锅店哪间值得吃。
本次评测了挑选了帝都人气最旺的九间潮汕牛肉火锅，现在吃潮牛锅正当时。
在本篇文章中你将看到：
潮汕牛肉火锅文化
测评店铺和维度的选择
测评过程及打分
种草&排雷
潮汕牛肉火锅文化
潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻，不排酸，从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3-4 小时，这时候的牛肉会有原本的鲜甜，一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院，现宰现吃，去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时，牛肉开始排酸，变僵，口感大不如前。
师傅的刀功也是关键，温体牛热乎乎送到案板上，下刀时垂直于牛肉纹理，切得厚薄均一。有的师傅爱切薄，下锅后 10s 内熟透，称为「秒牛」，有的师傅爱切厚，吃起来特别有满足感，潮州话叫「饱喉」，北京的店均为前者。
最适合做成潮汕牛肉锅的牛是云贵川地区 3 周岁的黄牛，食草放养的牛肉就是比食饲料的香，周岁的牛虽嫩，肉的部位却区分不清。
一头牛做成潮汕牛肉锅，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学，对牛肉的不同部位都起了独特的名字：吊龙，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏爱。
一张图一段话了解它们：
吊龙（西冷牛眼肉）/脖仁（鲜嫩微脆）/匙仁（肩胛里脊肉内层）/匙柄（肩胛里脊肉层）/三花趾（纹理分明香脆可口）/五花趾（肉里包筋）/胸口朥（油而不腻香脆可口）/双层肉（细嫩磨裆）／肥牛（腹夹肉层）/嫩肉（细软可口）
潮牛不追求入口即化，而是嫩和韧的权衡，肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。
脖仁是潮汕人的骄傲，嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近，由于经常运动，肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹，星星点点的撒在上面，千斤的牛只出一两斤，所以这份肥嫩格外珍贵。
五花趾就是典型的韧的代表，位于后腿，肉和筋相结合，像一把芭蕉扇。这种脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不会再吃到。
要吃得正宗，锅底一定要选清汤牛骨，牛骨至少要熬制8小时以上，佐以萝卜、玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，小碗先盛上葱碎、芹菜末喝汤，再来涮肉。
调料就要配沙茶酱加些潮汕辣酱，再一份普宁豆酱，调出牛肉丸的肉味来。
上世纪50年代，食牛肉丸演变成一种大众饮食文化，手打的牛肉丸扎实弹牙，里面的小空泡里填满了汁，再有些油脂粒，就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位，也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊，抛弃了他的大兄弟，独自闯荡去了。
去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮，也学着拉云贵川的黄牛养在城郊，每日现杀，肉的供应路子一打开，大大小小的店铺就起来了，沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间，每家店的 slogan 都是，「每天一头牛，新鲜不隔夜」，可是以潮牛六小时内食用的标准，让晚上来的食客们情何以堪啊。
测评店铺和维度的选择
我们筛选了点评网站评论人数最多的店铺，并结合身边好友力荐，综合选出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火锅。
这其中包括了「汕头老字号潮牛火锅品牌」，「北京本地的潮牛老店」，「近期口碑突出的店」和「人气爆棚一直排队的店」。测评后发现有些排队店铺，真的不值得去。
每家店我们会点吊龙、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜进行平行测评。
测评分为五个维度：口感（肉怎么样）、潮味（地道吗）、刀工（肉会碎掉吗）、蘸料（够不够全 好不好吃）、配菜（汤底 牛肉丸 小菜等）
文章最后会对 9 家店进行体验排名，吃潮牛很讲运气，希望我们的运气足够好，会和你去吃时一样。
潮汕牛肉锅测评
汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅
98元的吊龙伴吃出汕头58元的品质
图为三花趾
从汕头福合埕街上的一个肉摊起家，经营了几十年老字号，环境安静大气，适合同事聚餐，切肉的窗口挂着老式木牌，庖丁解牛处还说了，潮牛火锅标准出肉率37%，他们只取30%。
锅底竟然有单人锅，连潮牛都能一人食，还有一种全牛宴，多种肉类和牛附件的拼盘，人多可以一试。这里的吊龙、脖仁都会细分出两种品质，据一个汕头朋友讲，这里98元的吊龙伴吃得出汕头58元的品质，望其项背已经不错了啊，普通脖仁就会比较碎。老字号的酱料就很复古，沙茶酱里还有结块，就像老式麻将一样，有这个结块，我觉得是香的。
这里有独立的牛肉丸窗口，提供外卖，弹但不扎实。
地址： 新源街顺源里13号
电话： 010-57451288
韩江潮汕鲜牛肉火锅
体验感超赞 最好的潮牛入门餐厅
和菜头大力推荐的韩江开张不久，是最好的潮牛入门餐厅，有很多加分项，不同部位的肉有非常清晰准确的口感差别，手握一张部位图，你就什么都懂了。
其次是服务，落座每人一份红豆沙，服务员帮忙涮肉，口里念叨着，“一吊去血水，二吊煮熟牛肉，三吊去除杂味”，你再有样学样，时间就能控制好。
大骨汤底熬制 12 小时，在小碗里加上葱碎、芹菜末，提醒你先喝一碗汤，不辜负它的香。胸口朥是牛胸前的一块肥肉，涮 2 分钟，就不会腻味，而是脆脆的，带着脂香，值得尝试。
韩江的嫩牛，有一小部位，提供生吃，蘸上酱油芥末，别有风味的潮牛体验。炸腐皮从潮汕空运，不久煮，微微软就吃，带着点酥脆，脂油香味浓郁。再赞一下这里的凉茶，盐渍金桔，清凉爽口，解除肉的腻味。唯一的不足，这片雪花实在是太肥了。
P.S. 目前工作日午餐 7.5 折
地址： 霄云路15号6号铺
电话： 010-57156246
兴记潮牛潮汕火锅
口感最嫩 沙茶最佳
茶餐厅式的明亮环境，适合姑娘们聚会，连挂牛肉的地方都会添些蔬菜，颜色搭配上让一个切肉窗口清新起来。
沙茶酱是本次测评最爱，有沙沙的口感，咸甜适宜，有层油所以酱料不会粘得太多。兴记的切肉师傅来自潮汕，十几年经验。为了赶上新鲜的牛肉，几乎每一家都选在中午测评，只有这家排到了晚上，非常幸运，兴记一天进两次肉，晚上也吃得到新鲜的。
肉质嫩度最佳，有微微肉香，像裹过蛋液般滑嫩，以为是推荐涮肉时间较短（推荐时间 4-6s，普遍时间 6-10s），多涮一会还是很嫩。听说当晚食用的是一头小牛，所以肉质鲜嫩，但花趾的弹牙，吊龙的劲，脖仁的滑，统统在线，汤底香甜，完满，不追求更多了。
在中午已经吃过潮牛的基础上，还是在这里吃了最多肉，嘴巴和胃不说假话。
地址： 好运街朝阳公园路1-5号(朝阳公园旁)
电话： 010-58670229
汕头八合里海记牛肉店
值得一去的老字号
北京那么多家叫海记的店，哪家是正牌？简单！搜下汕头的海记，只有八合里，机智！同样的汕头老字号，可以跟福合埕一起肩并肩。刚开业震动了京城美食圈，要去趁早，五花趾和脖仁常常沽清，吊龙鲜嫩有层次。
调料台的一角有专人表演手打牛肉丸，煮出的牛肉丸拧着一股蛮力和牙齿对抗，以爆汁收场。
地址： 双井桥百子湾路37号
电话： 010-87755058
小牛海记潮汕牛肉店
不突出 但这朵五花趾真美
一进门潮州小伙看着切菜随意，但毕竟切出了芭蕉扇般的五花趾啊，肉筋结合的韧牛肉，没吃到嘴就能想象出来了。肉香口感排名居中，沙酱太咸了。
牛筋丸是脆的，接近香港鱼蛋的口感，很弹，能弹到别人碗里，不算正宗，各有所爱吧。
地址： 花园路中城写字楼2层
电话： 010-62011283
潮汕美牛肉丸火锅店
京式潮牛锅 味道还不错
十五年老店，北京第一家真正意义上的潮汕牛肉锅，老传统都没变，门口店员招呼着，涮肉的大漏勺和涮肉提醒都没有，完全融入老北京涮肉的氛围了。十几年前也没人普及知识，各涮各的吧，快速的七上八下吃着也对劲儿，本没报太大希望，但老店依然保持高水准的肉质鲜嫩，酱料齐全，98 元的高级脖仁没吃出卓越优势，但瑕不掩瑜。
西城的可去。
地址： 广安门外天宁寺东里3号
电话： 010-63479160
正宗潮州牛肉丸火锅
怎么说也是北京第一家啊
北京第一家潮汕牛肉丸火锅，农业部大食堂，开了二十多年，许多北京人提起潮汕火锅的第一反应就是它，牛丸香脆弹牙，只是涮的是肥牛羔羊，鲜切嫩肉，不是正宗潮汕牛肉火锅，放在测评里，以表对首家店的尊重，向潮牛老艺术家致敬。
地址： 农展馆南里11号(农业部楼下)
电话： 010-59191567
左庭右院潮汕鲜牛肉火锅
肉没质感 五花趾冰冻
左庭右院是上海开来的连锁，装修和菜品细节都漂亮讲究，开在簋街，总要排长队，但也很不幸，测评时簋街改造店铺装修，进门落座一层灰，看不到师傅切肉瞬间潮味少了一半，中午客人不多，但每天限量三份的脖仁和金龙背筋也还是没有了。
五花腱是冷冻的［皱眉］和吊龙相比吃不出韧和嫩的差别，口感一般。锅底挽尊，同样 39 元的牛骨清汤，这里有牛丸和牛杂。
地址： 簋街东直门内大街205号
电话： 13120351471
汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆
去西四环吃冷冻调味脖仁？？？
在北京开得早的潮牛锅选址都比较远，汕锦记在西四环，放着各式美食节目宣传的电视一抬眼能看见仨，自选小料里有小吃和饮料（不好喝）。服务员端上一个八角铜锅，嗯？确定不是重庆火锅吗？ 汤底似乎是加了调味，牛肉涮出来有调味，而且颜色变深，边角干掉，服务员说是因为一点多来吃有些晚了，那晚上来的人呢？好大一片冷冻脖仁，没有雪花纹，完全不肥嫩 。
本次测评垫底。
地址： 西四环南路总后二招南门
电话： 010-57219996
种草&排雷
揭晓本次潮牛测评排名
Top 3：兴记 韩江 八合里海记
Top 4-9：福合埕 小牛海记 潮汕美 牛肉丸 左庭右院 汕锦记
强烈种草：兴记&韩江
兴记的记忆点，沙茶酱好吃，肉特别的嫩，不排除当天运气好赶上一头小嫩牛，可是一天进货两次也足够用心。如果你是晚上去吃潮牛，建议你来这里，说不定能赶上 6 小时内的牛肉新鲜劲儿。
韩江的记忆点，小加分项太多，服务虽不在测评之内，但能提高超多幸福感。教你涮肉，配调料，帮你把肉立起来拍照，提醒鲜牛可以生吃，炸腐皮不要涮太久......有的人可能觉得烦，但潮汕牛肉火锅是一个复杂的体系，第一次蒙着头吃，不得要领，辜负了美味，很可能你会觉得，也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛，建议你去韩江，每一个部位的肉，是韧是弹是嫩是甜，区别特别大，收获满满。
P.S. 在平淡的味道中，还能让人有惊喜的，就值得推荐。
PP.S. 抱着平常心去吃，才能赠你欢喜，毕竟这是北京，和潮汕还差得远呢。
值得一试：八合里海记&福合埕
两个汕头老字号水准在线，算是优等生正常发挥，正宗好吃，值得一去，惊喜有限。
如果你想要集邮：潮汕美&牛肉丸
宣传口号：北京老字号潮汕牛肉锅
雷区：左庭右院&汕锦记
巧不巧，正是两个非潮汕地区的连锁品牌，拿冷冻肉糊弄人不好。
都是原味的锅底牛肉和热门的店，会差那么多吗。鲜嫩的口感可能确实和当天的牛肉有关系，但能让你在原味清汤中吃出与众不同的，平时相信也不会差。
为了评测在潮汕颇被重视的牛味，也吃了不少原味牛肉，牛味分为「没有」，「好像有一点」和「有那么一丝丝」的差别，别为难我，连吃了 50 多盘牛肉，负责的告诉你，北京最有牛味的，就是我。
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你爱吃的潮汕牛肉锅有上榜吗？
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