秋山说茶 | 绿茶制茶工艺

中国人说茶，多是绿茶，一个热水瓶，一个透明玻璃杯，几泡茶，一杯接着一杯，就是一天，很多中国人对茶的认识，就是这样，今天就说一说我们这种常见的绿茶。这是秋山说茶的第一辑，秋山也是小山的茶人名，以后会有一个作为茶人的秋山，给大家分享茶文化的故事。

产地：绿茶很好养！在全国20多个产茶省中，几乎都有绿茶生产，但主要还是在以下六个省份中：浙江（如西湖龙井）、云南（滇绿）、四川（竹叶青）、福建（云峰毛峰）、湖北（恩施玉露）、安徽（黄山毛峰）。

种类

1）炒青绿茶

杀青：滚筒或者炒锅

滚筒杀青

滚筒杀青

1.1外形：紧结；

1.2 色泽：绿润；

1.3香气：高鲜；

1.4汤色：绿明；

1.5滋味：浓而爽口

2）烘青绿茶

生产线

2.1外形：完整

2.2 色泽：深绿油润

2.3香气：清香

2.4汤色：清澈明亮

2.5滋味：鲜醇

3）蒸青绿茶

蒸气杀青

3.1外形：细紧，呈针状

3.2 色泽：鲜绿或深绿油润有光

3.3香气：清高

3.4汤色：澄清

3.5滋味：醇或者略涩

4）晒青绿茶

4.1外形：粗大

4.2 色泽：深绿尚油润

4.3香气：高

4.4汤色：黄绿明亮

4.5滋味：浓尚醇，收敛性强

首先先说炒青绿茶

炒青绿茶，在外形上也有三种，长炒青，圆炒青和扁炒青。先说说长炒青吧。加工经过四道程序，杀青、揉捻，解块筛青和干燥。

杀青

为什么杀青？

1）保护多酚类化合物。保证色泽绿翠

2）去除草青气

3）加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解

4）我们容易想到的一点，蒸发一部分水分，软化茶叶，便于揉捻

有一个杀青的原则是，嫩叶老杀，老叶嫩杀，嫩叶水分多，酶活性强，需要高温长杀。

揉捻

揉捻的作用是塑形，现在手工揉捻已经很少了，多用机器揉捻

手工揉捻

机器揉捻

解机块筛分

经过揉捻的茶培，容易结成团块，经过解块机处理，筛选后，形成基本的茶培。

干燥

干燥，这是制作毛茶的最后一道工序，干燥做不好，没有烘干，不便于保存，烘得过头，就会有烟火气，会糊掉。

我们从绿茶的制作工艺中看出了什么呢？

手工已经远去，机器取代了手工

在这里，并不是去想去推崇手工，我是能够看到手工制作，在谷雨前后，那些做茶师傅的幸苦，在我们外人看来，这里体现工匠精神，但是实际上都是泪啊，熬夜流的累，烘烤流的泪。

机器的出现，在一定程度上解放了一部分人的幸苦，但是机器的出现，在一定程度上让人与茶的距离有些远，这算是一种情节问题吧，实际上还是考量在技术标准的完成度如何。茶叶属于农业里的小类，是属于农产品，我们很清楚，农产品，一直以来是相对粗放的产业，整个过程，并没有精细的工艺，也没有严格的质量高管理，能做好系统的管理的，产地好，时令好，就是优质的茶。

怎么去鉴别好茶

对于一个茶叶爱好者来说，去了解制茶的流程，以求去辨别一款好茶。从哪几个方式辨别呢？你看，杀青的环节，温度是时间的长短就影响茶叶的质量，揉捻的环节，影响到条索的型状，筛分的环节，也影响茶的品相，还有最好的干燥的环节，也会影响茶的口感和保存。

我们能够看得出来吗？那就需要在色香味形上多做观察，多去细微地分辨。这是茶人的一个很重要的修炼。

秋山说茶，今晚就说到这里，这是第一辑，让大家能够系统性地了解一种茶，通过茶的制作工艺，去了解茶，然后回归到买茶，品茶，就是知茶。

绿茶性寒，茶气又很重，一般胃寒的人少喝，夜晚不要喝，夏天可以适当多喝。

今天的秋山说茶就到这里。