SpeakBACH为你深度剖析威士忌蒸馏器

很多人都知道，那个闪着金属光泽的铜制蒸馏器对威士忌的风味有着极大的影响。不过它到底是怎样影响威士忌风味的呢？

一些人可能就会将它简单的概述为：蒸馏器在蒸馏时，铜制内壁会与威士忌原酒发生化学反应，生成酯化物质，而这些酯化物质就是威士忌中果香味的重要来源。

这样的解释好像并没有什么问题，不过它却把威士忌蒸馏这道复杂的工序简单化了。实际上，无论是蒸馏器的容量、形状，还是蒸馏器的组合搭配、热量来源，都会对威士忌风味产生巨大影响。

要想充分的学习和了解威士忌知识，就要摒弃你的旧观念，重新认识更加全面的威士忌蒸馏知识。

蒸馏器的结构分析

作为单一麦芽威士忌爱好者我们需要知道，威士忌蒸馏器主要分为两类，一种是塔式蒸馏器，一种是壶式蒸馏器。这两者最大的区别在于，塔式蒸馏器能够连续蒸馏，而壶式蒸馏器只能分批次蒸馏。

左：壶式蒸馏器  右：塔式蒸馏器

塔式蒸馏器虽然在一定程度上能提高生产效率，但威士忌的风味上明显没有壶式蒸馏器的足。所以在酿造麦芽威士忌时，酒厂一般使用的都是壶式蒸馏器，而塔式蒸馏器则被用于酿造谷物威士忌居多。

壶式蒸馏器的构造图

一个壶式蒸馏器可以简单的分为铜壶、天鹅颈、头部冷凝器、莱恩臂四个部分。酒厂通常会通过热源的选择、壶型的大小、天鹅颈的高低、莱恩臂的连接角度来控制蒸馏出来的威士忌是轻柔还是厚重。

蒸馏器的热源选择

威士忌需要蒸馏，就必须要考虑到热能的来源方式。现在酒厂使用的热能主要有三类，它们分别是直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏。相比来说，直火蒸馏的方式比较古老，不过它仍受到不少酒厂的青睐。

日本山崎直火蒸馏器

所谓的直火蒸馏就是用煤炭、泥煤等明火对蒸馏器进行直接加热。直火蒸馏的难度在于，如果火候控制不好，壶底就会出现烧焦的情况，从而给威士忌带来不愉快的味道。如果是微微烧焦，却能让威士忌的风味更佳别致，所以这就非常考验烧炉师的技术了。

蒸汽蒸馏器的构造图

蒸汽蒸馏是现在比较先进的一种蒸馏方式，它的方法主要分为两种，一种是壶内管道循环，一种是壶外管道循环。不过蒸汽通过壶内管道时，仍存在烧焦的可能，壶外管道循环烧焦的风险则会更低一些。

水浴蒸馏主要通过壶底外部包围热水，对蒸馏器进行加热。由于这种蒸馏方式的环境局限性比较大，所以在酒厂使用会比较小。

天鹅颈的高低与形状

连接壶底和莱恩臂的部分被称为天鹅颈，观察不同酒厂蒸馏器的天鹅颈会发现，它们的高低和形状是不一样的。而不同高低和形状的天鹅颈，会对威士忌的回流产生很大影响，回流的越多，酒液就会越轻盈。

格兰杰5.14米高的天鹅颈

对于回流来说，高度是最明显的因素。天鹅颈越高，温度阶差就越大，回流的就越多，酒体也就越轻盈。相反，天鹅颈越低，蒸馏出来的威士忌原酒就会越粗狂，个性也会更足。

在苏格兰威士忌蒸馏厂中，最高的蒸馏器是格兰杰酒厂的，达到了5.14米，相当于两层楼这么高。高天鹅颈的蒸馏器，也造就了格兰杰威士忌清醇、淡雅的风格。

莱恩臂连接的角度

威士忌原酒的回流会出现在两个地方，一个在高天鹅颈的蒸馏器上，另一个就是莱恩臂的连接上。

图片发自App

根据莱恩臂与蒸馏器主体的连接角度，就可以知道威士忌蒸馏时回流的程度。如果莱恩臂与蒸馏器主体连接角度成锐角，那么除了天鹅颈的回流之外，在莱恩臂处基本不回流；如果莱恩臂与蒸馏器主体连接成直角，那么莱恩臂处有回流，但不明显；如果莱恩臂与蒸馏器主体成钝角，回流就会变得比较明显。

由于壶式蒸馏器只能单批次蒸馏，这就给酒厂更大的选择空间。通常酒厂会根据蒸馏器的特点进行组合蒸馏，从而让蒸馏的原酒达到酒厂预期的效果。

一次蒸馏与二次蒸馏的区别

除了低地的欧肯特轩酒厂使用的是三次蒸馏外，苏格兰绝大部分酒厂使用的都是二次蒸馏，有一些比较另类的酒厂可能会使用2.5次蒸馏，2.8次蒸馏等。

欧肯特轩的三次蒸馏器

在这，我们不讨论那些复杂的蒸馏方式，我们来谈谈一次蒸馏和二次蒸馏的区别。一般来说，酒厂的第一蒸馏主要是为了提高原酒的酒精度数，顺便将原酒与不挥发的杂质分离开来。

通过第一次蒸馏之后，威士忌原酒的酒精度数可以达到30% Vol左右。第二次蒸馏将进一步提高原酒的酒精浓度，而且在使用不同壶式蒸馏器搭配的情况下，二次蒸馏可以大大改善原酒的风味和口感。所以说，二次蒸馏是威士忌原酒风味的主要来源。

威士忌原酒从壶式蒸馏器中蒸馏完成之后，就会被输送到冷凝器中冷凝，然后再被酒厂的工人灌装到事先挑选好的橡木桶中，最后进入长时间的储熟过程。

图片发自App

虽然威士忌的蒸馏时间要比储熟时间短的多，不过谁也不会认为威士忌蒸馏是一个无关紧要的过程。如果将熟成的威士忌比喻成一幅精美的油画，那么蒸馏就是这幅画的画笔，橡木桶就是这幅画的原料，只有两者的完美搭配，才能成就更精致酒精的艺术。