这锅腌笃鲜，打翻了春天的味道

春笋这东西，提起它就有一股子甜丝丝的暖香气，大概是因为太家常，属性就是家常。但又很微妙，跟土豆白菜那样的家常菜又不同，时令使它显出一点娇气，不是那么轻易就能到嘴的。

每年春天，江浙人家不知道要吃下多少颗笋，想想也令人心惊。光是油焖笋和腌笃鲜两样，就是消耗春笋的绝对主力，每家每户都要做上好几回。在盛产竹笋的地区，例如杭州，折腾出更多的法子吃它。配上面条，或包入烧麦，又或是挖空心思，搭配各种新奇食材。据说，在春笋最旺的时节，杭州人民一天就能吃掉100吨笋。

乾隆也是位吃笋的行家，252 年前正月十六南巡春游时，恰好赶上了江南的头一波春笋，一下子来了个全笋宴。“早上6点，春笋炒肉，春笋糟鸡。下午1点，春笋糟肉，春笋火熏白菜，春笋爆炒鸡，腌笋炖棋盘肉。晚上6点，雪里蕻炒春笋。”据说还特地把这道菜赏赐给自己的爱妃令贵妃，因为令妃是江苏人~

▲《清宫扬州御档》记录了乾隆下江南的部分膳食

什么菜最能代表春天？最经典、最好吃、最不容错过的春季菜，还是这道“腌笃鲜”，品味来自春天的鲜美。“腌”：指的是腌制过的肉类，一般指的是咸肉，也有用火腿或猪蹄的做法；“笃”：在吴语中是用小火慢炖的意思；“鲜”，不只是指“鲜”的味道，还指的是新鲜肉类。

在大多数江浙人民的认知里，腌笃鲜的固定班底就是咸肉、春笋和百叶结。但在民国时期，腌笃鲜早就不拘一格了。

在上世纪三十年代的上海《申报》，有关腌鲜汤的报道是这样的：“冬笋醃鮮湯，將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬笋同燉，要是家有鹹白菜的，再加上一些在內，不但這四樣東西相得益彰，而那湯味也是非常可口的。”不难看出，青菜、冬瓜、茭白、萝卜、莴笋都可以作为腌笃鲜的配料来使用。

春笋实在太过百搭，和各种食材搭配都能画龙点睛，独自料理也照样鲜美无敌，那究竟要如何挑选，才不会辜负了这一季娇脆鲜嫩的春天呢？

春笋的挑选方法

● 看笋体

一般底部大、尾巴小的笋肉多，味道也更甜脆。

● 看根部

根部四周出现白色珠状突出物的笋，味道更佳。

● 指掐法

将春笋底部朝上，用手指甲轻轻地在笋肉上一掐，出现一道深深被指甲掐成的印痕，就是优质的嫩笋。

剥春笋的方法

先将毛笋一切两半（从根部的中心轴下刀，切到尖部的中心轴）。

两半后，右手拿住笋，左手揪住切面的一侧向下扯，一下子就能将所有笋衣剥下。

正是春水初生的时节，认认真真吃几顿笋，才对得起这天赐的美味。要趁着这稍纵即逝的春笋上市季，做一客腌笃鲜，把属于春天的鲜味都吃进肚子里。然后接下来的一年时间里，你能做的，便又只剩下了怀念。

1. 咸肉用温水浸泡2个小时备用。锅中放入葱结、姜片和料酒，加入五花肉焯水，切片备用。春笋去皮切滚刀块，水烧开放少许盐，放入春笋焯水后取出备用。

2. 切片五花肉和泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火炖半小时。再单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里并撇去浮沫。

3. 将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢炖1小时。