兰州拉面与博爱老汤牛肉面文化渊源考察纪行之二

记者 陈作华

在九曲黄河的上游，在西去列车的窗口，一次从中原到陇上的餐饮文化考察之旅，一个等待揭秘的民族友谊与互助的传奇故事。

今年65岁的陈九如先生——清嘉庆年间把博爱县小车牛肉老汤面配方传与他人的陈维精的第六代孙，便是记者一行前往兰州的重点访问对象。

到达兰州的当晚，陈先生便赶到宾馆与记者一行见面。陈九如一生从事科技工作，他的家人也没有做餐饮业。但他手里有祖传的博爱县清化小车牛肉煮肉配方，他经常用此配方在家里煮牛肉，用牛肉汤做面，招待兰州各界朋友。

次日，记者一行到陈先生家里拜访时，看到客厅里摆放着半个乒乓球案，不禁诧异。陈先生说，春节期间客人过多坐不下，只好用乒乓球案当饭桌。逢年过节，家里客人不断，甚至一些不曾谋面的兰州人为品尝美味也不揣冒昧登门造访。

据陈先生讲，其祖上在清中期之前世代从事厨业。在长期制作小车牛肉过程中，陈家先人摸索出了由23种配料组成的煮肉秘方。由此秘方做出的牛肉香烂可口，煮肉的汤汁更是诸味和谐、香气扑鼻。之后，陈家又以这种煮肉的老汤推出了老汤牛肉面。

再后来，陈氏家族培养子弟读书。至清嘉庆年间，陈维精成为国子监太学生。在京读书期间，陈维精将老汤牛肉面的配方传与同门东乡族人马六七。后来，陈氏后人陈和声与回族厨人马宝仔一同对此面进行改良、创新乃至定型，使之逐步形成了一清(汤清)、二白(萝卜片白)、三红(辣油红艳)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮）的标准。陈和声，就是陈维精的孙子、陈九如的太爷。

陈九如说，其祖上陈维精曾写给赴甘肃的儿子、孙子一封家书，名曰《维精送字位林孙和声西行手记》。家书借叙事抒情的手法，把制作老汤牛肉面的配料秘方暗藏其中，并嘱咐要世代保存好这封家书。此后，这封家书便在陈家代代相传。陈九如手里的配方，就是这封家书所载内容。

“兰州拉面的老汤配方虽然出自中原，但这碗面到了兰州之后，肯定是结合了当地的水土、物产、配料、饮食习惯等进行地方化改造的。可以说，兰州拉面是中华餐饮文化交流、融合的典型代表，也是回、汉等民族友谊与合作的见证。”陈九如说。

“其实，在兰州当地，人们把这碗面并不叫兰州拉面，而叫做牛肉面或牛大碗。而真正让兰州拉面名扬全国的，是青海人。”陈九如说，“改革开放后，青海省化隆县为促民致富，把发展以兰州拉面为主的餐饮业作为扶贫项目，政府举办拉面培训班，提供资金和政策，扶持、鼓励当地人走出去开办面馆创业。而青海人走到全国各地所开的面馆都以兰州拉面冠名，由此兰州拉面名扬天下。”

当然，牛肉面之所以在兰州当地成为全民所爱的面食，也是跟当地政府的重视与扶持有关系的。曾任兰州市政府副秘书长、市财贸办主任、外经贸局局长等职的田修武先生介绍，改革开放之前，兰州街头的牛肉面馆寥寥无几。上世纪八十年代，兰州市政府为解决市民早餐问题，将牛肉面作为早餐工程来扶持和推动，出台优惠政策和措施，倡导个体经营，由此使得牛肉面馆在全市遍地开花，最多时达5000多家，兰州人的饮食习惯也由此形成。

由此可见，兰州拉面这个“中华第一面”品牌形成的背后，其发展脉络涉及汉族、东乡族、回族，地域涉及中原与西北多个省份。关于兰州拉面文化渊源更多的故事，请看下文

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面