学了一招顺德的清蒸鱼，独步江湖十余年，现在老饕又将它拔高了几个档。
(原创）文丨爱你菜，图丨C.H. &爱你菜
一道清蒸鱼,结了缘
作为一个生长于滨海城市，从小吃鱼长大的妹子，清蒸是再熟悉不过的做法。只是小时候不爱吃清蒸，一来是小孩喜欢油煎的香味，二来实在是做法不讲究难以对味觉形成勾引。直到高中舅舅一家移居顺德。高考过后的暑假去玩，才从做得一手好菜的舅妈那里学到了蒸鱼的方法。
顺德不靠海，但桑基鱼塘的养殖方式曾火遍天下。淡水鱼养殖的发展，加上厨出凤城，顺德人对吃喝的讲究，让粤菜鱼类的做法在这边得到了极致的发挥。大学毕业，我不仅凭这道蒸鱼的手艺牢牢地抓住了当年男友的胃，还收获了很多同学朋友的认可。
记得初识老饕，品尝过他亲手做的家宴后，有一次回请，我也亲自下厨，面对这位强大的对手，我上的其中一道就是蒸鱼。老饕是有名的毒舌，虽然他从不承认，也总是打击我的手艺，但回请的家宴确实拉近了我们的距离，结了一段缘，也才有了今天的“爱你厨房”。
学一门清蒸的手艺，玩转百味
从小吃鱼至今，很多的鱼都叫不出名字，翻开台湾版的《菜市场鱼图鉴》，里提到鱼就有两百多种。因为习惯用语的不同，很多鱼的叫法跟国内有很大区差别，比如我们最常见的红杉鱼，他们叫“金线连鱼”。当然，世界上的鱼绝不仅仅只有两百多钟，加上各地海域的不同，种类也各不相同。不过，一般鱼只要肉质细嫩，大多都比较适合清蒸。所以说，学这门清蒸的手艺，玩转百味，独步江湖真的不是大话。
说到最适合清蒸的鱼，因为很多叫不出名字，还真的是没办法全然一一列举，不过去当地菜市场一问卖鱼档，就清清楚楚了。在广州，从淡水鱼类的鲈鱼、鲩鱼、鲫鱼，到咸水的黄花鱼、马头鱼、大眼鸡、红衫鱼、白仓、石斑、龙趸，这些鱼的肉质通常都比较细致。淡水鱼的肉质软一些，没那么耐蒸，火候一过，就不好吃了。海里的咸水鱼则相对耐蒸一些。
所以，别以为蒸鱼很简单，在厨师界真的最考师傅的火功和刀功。
蒸鱼前为了鱼熟得均匀，通常都要在鱼身划刀口。顺德蒸鱼中的做法，薄身的鱼要“起尾注”，也就是在鱼尾划一刀，让全鱼最薄的鱼尾在蒸的时候遇热翘起，避免蒸得太老，这些刀的划法，就全看师傅的经验和功力了。
至于火功，说的是火候的把握，蒸鱼的火力要开足，猛火快蒸，鱼肉才嫩口。而且蒸的过程中，最忌讳开盖去看，因为会走了了蒸汽，多开两次，鱼肉霉软掉，对于吃家来说，这条鱼就废了。从经验来说，蒸鱼的时间要看鱼的大小和厚薄，比如同是一斤的鱼，比较薄身的多宝鱼和左口鱼最多就六七分钟，但像石斑或龙趸等肉质比较紧实、厚身一点的起码要8分钟。
老饕的改良玩法，蒸鱼更简单
老饕爱吃爱琢磨，绝不坚信一种玩法。再说，蒸鱼各家有各家的玩法，顺德蒸鱼在厨师界鼎鼎大名，但家常的做法，还是各有法宝。单在广东，比如珠三角的豆豉蒸、榄角蒸，潮汕的黄豆酱古法蒸，顺德清蒸，还有传统渔民用咸虾酱蒸咸水鱼，有的放酱油，有的不放酱油，真是各出妙招。
老饕曾经在云南红河州，靠近屏边的地区吃烧烤，鱼腌过后在肚子里塞了很多香料和姜葱，吃起来实在是香。于是将广东的清蒸结合了起来，在蒸鱼时往鱼肚子里塞了足量的姜葱，但不加其他香料，以更好地保留鱼肉的原味和鲜味，在盘底垫香葱，避免粘底和落在盘底的水汽泡到鱼身影响口感，同时在鱼身上的刀口加了姜片，又很好地去腥留香，最大限度地在原味和香、鲜之间取得平衡。这样的改良玩法，真的是可以应用到多种鱼类，非常百搭又简单。
废话少说，我们就直接现学现卖吧。
食材
新鲜鱼丨2条
葱丨3根
姜丨1块
酱油丨适量
油丨适量
爱你厨房丨清蒸鱼的做法
1.鱼刮鳞去内脏，洗净后以厨房用纸将水吸干，用刀在鱼背两面各划上两刀，用适量盐抹全身；
2.姜葱洗净，葱切断铺在盘底，姜切片入下图夹到预备每个刀口处，余下和葱一起塞进鱼肚子里；
3.处理完毕冷水入锅，开大火蒸8~10分钟（水开后起算）；
4.蒸完后，取出，淋上适量酱油（因为垫了葱，加上大锅蒸几乎没有反水现象，所以这一步我们没有倒盘底的水，直接淋上酱油，由于各家炊具差异，如果蒸完盘底水蒸汽凝结过多，可以适当倒掉再淋酱油）；
5.在蒸好的鱼上撒上葱段，另起一锅热油，油沸后立即均匀淋到蒸好的鱼上即可上桌。
秘诀：
1.鱼的品种上文已有提及，选鱼很关键，没有新鲜的适合蒸的鱼，一切都大打折扣。
2.蒸的时间把握很关键，因为鱼的大小不一，时间的把握需要经验，实在没有把握的，蒸的时间差不多后开盖观察一下鱼的眼睛，如果鱼够新鲜，蒸熟后鱼眼会突出来，当然，你还可以用筷子戳下鱼背，如果已经没有骨肉相连，即为可以出锅。
3.最后的热油淋很重要，这样可以把鱼和葱的香味爆出来，热油淋过后，让鱼、葱和酱油香融合得更好。
附丨佐酒小语
蒸菜更注重食物的原味，因食材不同，配酒便不同。由于鱼属于海鲜类，搭配白葡萄酒最好，因为蒸鱼的肉质通常都比较细嫩，所以搭配高品质，中轻度、清新爽口的白葡萄酒或香槟最好，像清爽的雷司令、白苏维翁和灰皮诺等葡萄品种的白葡萄酒最好，没经过橡木桶的清纯雪当利也不错。
鱼肉的鲜味是比较难搭配葡萄酒的，而且鱼肉带有腥味，跟葡萄酒中的单宁相遇，很容易出现明显的铁锈味，因此，配酒时尽量避免高单宁的红酒，甚至少搭配红葡萄酒。
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