吃在内蒙古|你会涮羊肉吗？

看到这个标题，估计有人会感慨我是不是疯了？涮羊肉还用人教吗？

大家稍安勿躁，听我先给大家说说涮羊肉的起源和发展。

涮羊肉又可称为蒙古涮羊肉，起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜 。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

在清朝康熙、乾隆二帝举行的几次规模宏大的“千叟宴”中就有“涮羊肉”这道佳肴，后自宫廷传播至市井，得以兴盛。

那么，到底怎么吃涮羊肉才好吃呢？

首先，涮羊肉一定要选用细嫩的绵羊肉，6—8个月的羔羊肉为最佳。

一般选用外脊、后退、羊尾等部位的羊肉。

涮食时将羊肉切成薄片，用高汤煮熟即可食用，再配以麻将、香葱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油等小料，风味更佳。

若没有高汤，也可用清水加入鸡油，葱、姜、蒜、枸杞、桂圆等调料即可做成一锅营养美味的火锅清汤锅底了。

在选择羊肉时不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾（因为羊尾富含脂肪）“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”；另外，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。

以前没有切羊肉片的机器，所以传统上的吃法都是手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才会鲜嫩又有嚼头。

但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。

说起涮肉的姿势！

如果吃的是刨肉机切的羊肉片，那么基本上开锅后，肉下去三四秒，变色即可，稍微多放一会肯定老，而且会出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一会。

如果是手切羊肉，肉会厚一些，有些部位切出来格外厚，要还是看着表面变色就拿出来，很可能会不太熟，手切的好羊肉相对来说不那么容易老，肉进了水里，多翻几次，表面变色后再多翻个一两下就可以了。如果一定要加个时间的话，那就是下锅涮一到两分钟即可。

当然，在切肉时也有一个小技巧可以有效的杜绝涮食的羊肉咬不动，那就是在切肉时，用“横纹切法”。就是不要顺着羊肉的纹路去切，而是将羊肉的纹路横过来切断。这样，即使你买到的羊肉有些“老”，也不会出现咬不动的囧态。

吃涮羊肉时，一般会按照先肥后瘦的顺序，最后才下白菜和豆腐等素菜类，半盘羊尾，几片上脑下锅，锅里顿时就有了肉的香气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了。

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在此，还有一种很不错的吃法与大家分享——那就是“冰煮羊”（我称之为涮羊肉的升级版）

将选好的羊肉（选用锡盟羔羊的元宝肉最佳）切成小块（也可切片）放入加满冰块的锅中，再加紫洋葱、生姜片、枸杞等调味品，开火，等锅开羊肉整体变色发白后即可食用。

这样做出的羊肉既保留了羊肉的原汁原味，又能使羊肉更加的鲜嫩，吃起来别有风味。

当然，再配上由香油、蒜泥、耗油调制的小料，那就更美了。

在吃冰煮羊时，一定不要错过了这一锅好汤。锅开以后，大家先别急着吃羊肉，先喝点汤。这时候的汤充分融入了羊肉的营养和味道，可谓是又鲜又美！