关键词：卤料配方,炒糖色。这次咱们不谈香料直接上方子，简单粗暴。
尽管双12已经过去，京东生鲜的促销力度却一直不减。于是趁着15号生鲜199-100大促，又下了两单。这次除了买到了无敌便宜的双汇猪蹄膀（5块钱一斤算不算便宜？ ）还买了厨神力推的猪大肠，儿子最爱的羊寸排，以及，最后搭车买的精气神的8斤半大猪头。。
话说解冻后的大猪头确实很丑！而且耳朵、鼻子、眼睛、嘴，没有清理过以前真的可以说是惨不忍睹。前年朋友送了5斤带脖鸭头，收拾完以后我整整告别了周黑鸭两年。然而这次…好吧，开工前我已经做好了1年不吃猪头肉的准备了。
既然是红卤猪头，那么就先要把卤水准备好。已经用了快3年的老卤汁因为某次疏忽没能安然度夏，上次卤牛肉的时候就已经发酸扔掉了，正好趁着这次炖猪头重新开一锅卤。香料是卤水的灵魂，第一次开卤只是为卤水定一个基调，所以一定要在不冲突的情况下尽量多选用一些香料，以后再根据自己的口味慢慢调整。喜欢的香料以后可以再逐步添加，不喜欢的味道只要不再投放，几锅卤味过后味道也会慢慢散去。
好了，我们今天的第一个关键词，就是下面的秘制卤料配方。
配料表在此：草果一颗，肉豆蔻一颗，草豆蔻2g，山奈1g，白豆蔻1g，砂仁1g，肉桂2g，八角一颗，公丁香4、5朵，白芷1g，甘菘1g，荜拔1.5g，小茴香1.5g，当归1g，香叶1g，干姜5g，这次没有放陈皮，我加了大概5g的佛手。两者同为檀香科植物，功效接近，不过佛手更多了疏肝理气的作用，代替陈皮效果更好。本来想放一点点云木香，可是手边恰好没有，于是就加了一小段檀香。除了这些以外我还把刚刚吃完的一袋黄飞红花生里面的花椒和辣椒也加了进去，完全不浪费东西，毕竟勤俭是中华民族的传统美德。
要注意丁香的用量，一定要少之又少，别看它个头小，味道实在是浓郁至极。如果专卤猪肉的话，其中的山奈、荜菝和白芷是可加可不加的，不过为了以后酱牛羊肉考虑，我还是提前把它加到了卤水中。如果觉得味道偏淡可以增加小茴香和当归的用量。当归是我最喜欢的香料，那种淡淡的中药味道丝毫不会让人觉得讨厌。还有两味药材是我不太喜欢的，一个是甘草还有一个是罗汉果，所以并没有加到这个方子中，如果喜欢的话也可以少量添加，大概1g左右的用量。
香料准备好一起放进料理机打碎，打碎后的香料更容易把味道释放到水中。相比整块的香料，将其打碎可以节省大概一半的用量。
成为小颗粒状即可，不用打成粉状。如果有打不碎的部分可以单独拿出来用刀切一下。然后装入无纺布袋中。
下面就是我们的第二个关键词了，炒糖色。
既然是红卤，那么卤汁就一定是红色的了，所以这一步也是相当关键的了。
第一步：锅中放适量底油，开小火，另一个做法是用水代替油。因为水的沸点比油低很多，所以更容易控制火候。不过我习惯还是用油来炒，当然炒出来的效果是完全相同的。
第二步：加入砂糖，如果有冰糖效果更好，冰糖炒出来的糖色更红亮。不过我手边只有砂糖，效果相差也不是很多。
第三步：小火加热，用铲子不停的搅拌，使锅中的糖受热均匀，糖会慢慢化开，一定要注意火调到最小，不然很难掌握火候。
第四步：一定要注意，当糖全部融化变黄开始翻起绵密的小泡的时候，你一定要打起精神了，因为马上就要到最关键的时刻了，继续不停的搅拌。
第五步：大概几十秒钟后，很快小泡就会变成这样的大泡，这个时候要马上加入开水。刚刚开始冒大泡的时候，大概再等待5秒钟左右到达最佳状态。
第六步：趁锅内大泡正在翻滚的时候迅速倒入一壶开水。一定要快，不然可能会有沾到热糖的水飞溅出来。然后就可以开大火，用铲子把锅内的糖和水搅拌均匀，等水再次沸腾后再把火调小。
炒糖色的时候倒开水的时机最重要。太早则糖的美拉德反应还没有完全，焦香味不足，晚了则糖就会变糊，虽然会有香味但是颜色发黑，口感焦苦。加入开水是为了防止冷水会使焦糖降温结块。当开水倒入锅中后，可以看到汤汁是深红色的，这个汤汁既可以为卤肉增加颜色还会为卤水提供独特的味道。
下一步就是加入料包，慢慢的煮，耐心的煮。慢慢香料的味道就会散发到卤水中。虽然还没有放肉，但是却已经会有淡淡的卤肉香味从锅中冒出来。大概需要煮上一个小时，让香料的味道充分融入卤水中。好了，趁这个时间我们要进行另一张工作——去收拾猪头。
嗯嗯，这是最艰苦的任务了，没有清理的猪头实在是有点恶心，味道也不是那么好闻。好在这已经是经过褪毛清理后的猪头了，已经比“原生态”的时候好了太多。因为猪头实在太大，所以第一步用斩骨刀或者斧子（嗯，我用的就是后者）把猪头斩成小块，然后凉水下锅，把肉“紧”一下，逼出血水。
全程敞开盖，开锅后撇去上层的浮沫然后再煮上大约5分钟，然后捞出来用清水洗干净。
下一步把各个难清理的死角部分弄干净，比如耳朵里面的耳屎，鼻孔中的黑膜，眼睫毛等等。尖刀剃开脸上的肉和骨头，用斩骨刀或者斧子（没错，我还是用的后者）把有猪牙的上下颚骨头全部敲掉。有食品洁癖的人表示不能接受卤肉的时候还能看到猪头跟我呲着牙。然后把靠近牙床的牙龈部分（俗称牙花子肉）全部剔掉，这部分的肉可以看到是发白的，味道很臭。
然后把整理好的肉再次放到锅里冷水煮一下，记得在水中加一点白酒和白醋去腥。其实这个时候可以看到开锅后已经没什么血沫之类了。然后捞出来再次清洗一遍，准备下锅卤制前它们是这样的。
当然这只是一只猪头的一部分，其它的已经在高压锅内等着他们的同伴了。
好了，所有的猪头全部进锅。带骨头的，肉厚的放在下面，鼻子耳朵之类容易熟的放在上面。把一直在加热的卤汁倒进去。
加入一瓶啤酒，嗯，没错，最好是精酿。
适量生抽和盐、糖、鸡精。然后放入4大片鲜姜，一整头大蒜和两根大葱。对了， 我还扔进去了几瓣山楂干，几颗大枣还有一小把枸杞，中年人养起生来自己都害怕啊。
盖上锅盖，开大火，开卤。这时可以一开始就关上高压锅的阀门，这样等到开始上汽后，锅里的压力就已经达到要求了。上汽后把火调到最小，让锅保持微微沸腾的状态大概10分钟，然后就可以关火了。这时候不用去管它，只要这么闷着就可以了。
等锅自然放气，大概再闷上2个小时，卤猪头就做好了。
慢慢的一大盆猪头肉，大概可以吃上一阵子了。
晚上的下酒菜就是半个耳朵配半个鼻子。高压锅卤出来的猪头肉酥烂可口，味道浓而不腻。唯一的遗憾就是因为这是第一锅，所以卤水中药材的味道会稍微重一点。大概卤个3、4锅以后中药味就会慢慢变淡，卤味则会随着食材种类的增加而变得愈发浓郁。
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