较真的吃家

吃，大抵是一个深入中国人骨髓的话题，如同久病成医一样，好吃的人似乎都是美食家的候选委员。私不敢和古人谈吃，《周礼》、《仪礼》、《礼记》里关于吃的礼仪细节伸展开来都能绕地球两圈；也没勇气和当代人比吃，那些深夜发吃的报复党们早已论证「吃货是一个褒义词」的唯一正确性。于是，想聊聊不远又不近的，民国时期的吃。聊起民国，第一反应大多是文人义士才子佳人，诸如文人办报，军阀纷争，戏子有义，名媛言政之类。仿佛这时候的人都是禁欲的，不大贪吃的。 但，其实也不然。都说了，吃，是深入中国人骨髓的话题。现在想想，也许民国时期才是吃货们翘首以盼的春天。民国建立之后，民主和自由成为了社会的主流，宫廷菜的独特性和禁忌性也逐渐暗淡下来。宫廷厨师，官宦家厨都流落民间，这让讲究的宫廷菜式和街头巷尾的百姓之食巧妙地融合在了一起，现在普遍定义上的八大菜系，也由那时才真正建立起来。 野夫说，一个时代自有一个时代的吃相。我深以为然。这篇文章的原题本来叫「高级的吃货」，可细想即将出场的几位人物，我便不好意思地附庸风雅起来。食不厌精，且在盘飱薄酒中请教一番吧。

鸭｜当一只清炖的鸭子，倒映在鲜美的汤面上    �

图片发自App

作为一个在异乡多年的人，经常会被问起是哪里人，家乡盛产些什么。我便就这样又自豪又莫名其妙的为武汉的鸭脖「代言」了许多年。令我惊奇的是，美国鸭子遍地都是，可美国人却少有以鸭为食材的料理。这个问题困惑了我很久。我问过一些美国友人，为什么你们不吃鸭子，有人说「It is so cute (鸭子很可爱）」,也有人说「It is not available at stores（超市没得卖)。」听到这个回答，我似乎感到了鸡生蛋蛋生鸡的终极奥义，故此作罢。 中国鸭菜名菜非常多，我能说的上来的，便有北京烤鸭，江苏三套鸭，四川神仙鸭，虫草鸭，樟茶鸭，山西焖炉烤鸭，台湾当归鸭，陈皮鸭，牙姜仔鸭等等。但在民国，竟有这样一位人，每天都要食一只鸭。这个人便是袁世凯。抛开家国功过不讲，无论是清朝高官，还是民国大总统，且不说他的初心有没有变过，但我至少能说他对于清蒸鸭子的钟爱一生未变。 他最喜欢的一道清宫美食是「清炖飞鸭」，是由慈禧钟爱的「糯米八宝鸭」改进而来的。《御香缥缈录》里记载「鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子都酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就飞开了」。袁世凯的吃法有时还更讲究，不仅结合了上面「糯米八宝鸭」的做法，在鸭肚子里酿入糯米，火腿，酒，姜汁，香菌，大头菜，笋丁等，然后再隔水蒸。 闭眼一想，想着肚子里能塞入那么多美味，我竟愿当一只清炖的鸭子，倒映在鲜美的汤面上。

蟹 | 第一个吃螃蟹的人是真正的勇士

图片发自App

� 一个爱吃之人总能为自己的嘴馋找到诸多借口，走下文学神坛的鲁迅在这一点上并没有什么不同，相反确显出了难得的可爱之处。用《纪念刘和珍君》里的话来说就是，我向来是不惮以可爱来形容鲁迅先生的。    我们都知道鲁迅为江浙一带人，喜甜不喜辣。可他请胡适先生吃的梅干菜扣肉确是酌着辣酱的。以鲁迅的解释是「绍兴人却无吃辣椒之好，我是以此物解困。夜深人静，天寒意困之时食之，睡意顿消，可以捧书再读」。原来如此，在下懂了，吃辣原来可以理解为解乏。 无独有偶。鲁迅先生的日记中，对零食的描述也很多。他曾在一篇文章中解释到自己喜爱甜点的初衷。其中一个原因是可以缓解工作中紧张疲劳，再者就是对于常常在后半夜工作的自己来说，吃些甜点也能抵御困倦。原来如此，在下又懂了，想着当年高三备考的时候，母亲总是一盘盘的水果糕点向正在扶卷的我投喂，原来她也深谙甜点减压之道。 提到鲁迅的吃，不能不提到螃蟹。大家常引用的鲁迅名言「敢于做第一个吃螃蟹的人」原来也是一个吃家食蟹的领悟。在鲁迅的《今春的两种感想》里这样写道，「许多历史的教训，都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西吧，某种是毒物不能吃，我们好像全惯了，很平常了。不过，这一定是以前有多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？” 这世上没有无缘无故的爱。鲁迅生在江浙一带，素有吃蟹的习俗，这里也有品质上佳的蟹子。大闸蟹便隔水蒸熟，用姜末加醋加糖食用，较小的蟹和上面，做成油炸蟹，当做下酒下饭的小菜。不知你还记不记得高中选读课本里的那篇《论雷锋塔的倒掉》，里面有这样一段专门描写吃蟹的文字，因不是必背选段并没有太在意。可现在细想，却也值得玩味。 「秋高稻熟的时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通熟之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴籽一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他「蟹和尚」，就是躲在里面避难的法海。」

菇 | 把猪油泼向宣纸，爆炒一个字或者一朵花 �

图片发自App

张大千这个名字并不陌生，这位丹青巨匠，就是与齐白石并称的「南张北齐」。印象中在苏州美术馆看过一次张大千画作的巡展，墙上挂着的尽是白菜，萝卜还有果蔬，当时我便告诉自己张大千就是卖菜的，齐白石就是养虾的。长大一些，才渐渐知晓一些画品中寒士操守的意味。正所谓「冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书」。 1941到1944年，张大千在敦煌待了两年七个月，描绘壁画两百七十幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，成就了后来「墨染山河笔惊天」的泼墨画法。除了留下画作，作为一个吃家，他还留下了一张野生蘑菇生长分布图和鲜蘑菇炖羊杂的菜谱。敦煌处于沙漠之地，想要找到鲜蘑菇并非易事。张大千住处附近有一片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。于是，张大千在离开敦煌的时候，特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上，张大千详细表明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好，口味最佳。常书鸿在后来的回忆中谈到，这张图无疑是雪中送炭，让他非常感动。 如再让我碰上张大千画作的巡展，我定要好好观摩一下那蘑菇，萝卜还有白菜下的平凡之美。看看是不是隔着张宣纸，也能闻到火候中的味来。

鸡 | 只见红油不见汁，梨园家宴润梅腔 �

图片发自App

在美国，再不正宗的美式中餐，都有两道压箱底的菜式：麻婆豆腐（MaPo doufo）和宫保鸡丁（Kung Pao chicken）。这就像是在中国大街上肆意可见的麦当劳和肯德基一样，吃客们也知道正宗的并不是这个味儿，但如此普通的菜式，口味又能差到哪里去呢？可偏偏，梅兰芳就钟情于这宫保鸡丁。 这道菜创于清代光绪年间。当时有位叫丁宝桢的贵州人，平时就爱吃糍粑辣椒就这花生炒的鸡丁。这种做法便是宫保鸡丁的前身。之后他调任山东巡抚，加封太子少保，人称「丁宫保」。接着他又任四川巡抚，由于经常用这道菜宴请宾客的需要，菜式做法变得更加讲究起来，也成就了这道菜在川府之地的名声，遂被称为「宫保鸡丁」。改进的做法是把鸡丁从方形块改成梭子快，使其面广更易入味，同时和椭圆的花生米相得益彰。滑炒时先调「滋汁」，待锅红油热之时爆炒，这样鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻。 只见红油不见汁，说的便是这「宫保鸡丁」的精髓。当然，为了唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，另一道和鸡有关的菜便是淮扬名菜「霸王别姬」。 抗战前夕他到徐州演「霸王别姬」，全城轰动，演出结束后东道主宴请相邀。只见其中一道菜是几只甲鱼漂在汤上，底下全是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。「霸王别姬」故此而来。一出戏，一道菜，配合无间。

鱼 | 余 �

图片发自App

说是好的文章到了末了要留白，正如鱼这种食材，需要汤汤水水的白来衬一样。一个人的一生与他出生的地方永远脱不了干系，不但是文化基因，饮食更是如此。我从小在长江边长大，总听说家乡是百湖之市，千湖之省，那时候并没感到有什么特别。现在细数起来，能想到的，总被提及的却都是和水有关的：外婆炖的莲藕排骨汤，奶奶家的干煸带鱼，还有爸爸烹饪的蒜苗烧黄鳝。春末夏中才有酸辣藕带可以吃，过一些时节就能举着莲蓬满街跑了。到了秋天，油锅里的藕夹烫嘴但又停不住，再冷一些便眼巴巴地等着吃鱼泡豆腐煲了。作为武昌人，从不认识武昌鱼，因为在我的记忆里，好吃的实在太多了。 若问袁世凯，他可能想吃一碗用糖醋软汁之制成的「熘鱼焙面」； 若问鲁迅，他定琢笔一挥「西湖醋鱼」四个大字； 若问张大千，他会将味道切成一笔一画，让「八宝鱼肚」入味； 若问梅兰芳，他说不定会先引一句「西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥」，方才推荐同春园的「松鼠鳜鱼」； 罢了，余音未了，鱼情未了。 写作背景 | 此文是对作家二毛的《民国吃家》的读后感，文中引用的名人轶事只是该书中的九牛一毛。二毛，《舌尖上的中国》的美食顾问，诗人，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。文中插图为原创手工作品，想用折纸的形式来意会食材之美。也推荐此书给每一个有情怀的吃货，共赏之。

读书| 较真的吃家 图文 性冷但不淡的Rita