周黑鸭终于扛不住了，要转变模式了。
11月18日，周黑鸭在武汉举行特许经营签约新闻发布会，正式宣布启动特许经营。消息公布后，周黑鸭股价大涨三天，截至11月21日收盘，周黑鸭报4.99港元/股，总市值118.92亿港元，从11月18日到11月21日，涨幅达30.37%。
此前，周黑鸭因为采取直营制，被称为卤味界的顺丰，而另外两大卤味上市企业绝味食品、煌上煌，都是采取的加盟制。
究竟是什么，让周黑鸭转变了坚持十几年的模式？
周黑鸭：自营店出现负增长，毛利率下滑
近一年来，周黑鸭因为业绩疲软频频遭遇市场质疑，从2019年半年报的对比中，可以看出周黑鸭的乏力。
2019年上半年，周黑鸭、绝味、煌上煌的营收分别为16.26亿元、24.9亿元、11.69亿元，在营收增速上，周黑鸭同比增长1.80%，而绝味食品与煌上煌都在两位数以上，分别为19.42%、13.15%。
从净利润来看，周黑鸭、绝味、煌上煌分别为2.24亿元、3.96亿元、1.4亿元，单独来看问题不大，但与去年同期一对比就会发现，周黑鸭净利润下滑了32.40%，而绝味食品与煌上煌分别增长了25.81%、23.15%。
周黑鸭此前发布盈利预警公告称，净利润下滑主要是由于门店经营利润率下跌、原材料成本上涨导致毛利率下降、新投产的项目以及门店租金增长等。
实际上，周黑鸭的客单价从2018年同期的65.83元下降至62.13元，毛利率由59.9%下滑至55.9%。
在这样的情况下，周黑鸭上半年新开自营门店84家，关闭117家，关闭自营店主要是因为因经营效益不佳、市政改造等原因。简单来说，周黑鸭的自营店也出现了负增长。
而与之相对应的，采取加盟模式的另外两家表现较为亮眼，2019年上半年，绝味净增683家门店，煌上煌新增门店436家门店。
在这样的情况下，周黑鸭急需转型，拓展市场，挽救业绩。
周黑鸭：曾经消失13年的加盟模式，又回来了？
实际上，周黑鸭此前有过加盟模式。
2006年，周黑鸭创始人周富裕在南昌两个月开出11家周黑鸭加盟店，最后由于顾客体验不佳而收回。
从那以后，周黑鸭长期坚持直营路线，目前已经坚持了13年。
2014年10月22日，时任周黑鸭董事长朱于龙在接受人民网专访时表示，加盟可能威胁产品质量安全和品牌安全。加盟关系的不仅是利益问题，还关系着企业和品牌能否长远的问题，目前周黑鸭所处的阶段还不能用这个模式发展。
但他表示，未来可能会采用加盟模式或者其他合作模式，但必须保证质量安全和品牌安全，这是底线和原则，绝对不容讨论和讨价还价。
5年过去，周黑鸭做好了开放加盟的准备了吗？
2018年4月23日，周黑鸭宣布朱于龙已辞任执行董事，此后由李莹接任，直到今年，由张宇晨接棒。
张宇晨今年5月加入这家周黑鸭，此前曾在宝洁、欧莱雅等企业工作过，此外，据报道，周黑鸭也邀请了在麦当劳有超过20余年从业经验的谢军担任负责人，并组建了专门的特许经营管理团队。
除了团队上的准备外，还有产能上的准备。
张宇晨表示，周黑鸭在过去一直受限于产能不足，而此次在全国范围内开展特许经营的契机之一，是五大产能基地的建设布局进入收尾阶段。
开放特许经营模式是当下周黑鸭拯救业绩的重要举措，但这种模式下的弊端同样不容小觑。
周黑鸭开放加盟模式：喜忧参半，有利有弊
对于周黑鸭来说，不仅需要增加营收，还要降低成本。
据报道，对于特许经营，周黑鸭行政总裁张宇晨表示，一方面周黑鸭将加大对现有市场的渗透，进一步提高门店密度；另一方面，对于尚未进入的空白区域市场，如东北、海南、云南等地区也将成为周黑鸭接下来拓展新市场的首选。
确实，加盟模式下，对业绩的增长有几个帮助：
1、 为抢占客户提供了土壤，可以快速地扩张，也可以通过大量的门店提高客户的粘性。
2、降低成本，加盟商拥有对加盟门店的所有权和收益权，实行独立核算，自负盈亏。
周黑鸭此前一直坚持的直营模式尽管可以公司统一管理，统一调度，保持品牌形象的统一性，但也存在资金投入更大，成本更高，扩张速度慢等。
但是，加盟模式同样面临着弊端，一个最显著的问题就是食品安全。
今年来，卤味食品行业多次被曝光食品安全问题，主要体现在生产环节不规范、生产环境恶劣等方面，抽检过程中发现最多的问题是大肠杆菌超标。
2018年7月， “放心选”发表了对绝味鸭脖的评测，发现绝味鸭脖落菌超标180倍，大肠菌落也存在超标情况。
对于食品行业来说，加盟模式意味着对门店的管控回存在风险，实际上加盟模式下的企业在食品安全方面也表现不佳，一旦出现食品安全问题，周黑鸭过去13年来的坚持的质量形象将有可能面临挑战。
此外，在加盟模式下，门店迅速扩张，长期自营的周黑鸭能否跟上相关的产能？这同样是一个严峻的问题。
周黑鸭过去未能解决的，现在做好准备了吗？而面对整个行业都难以掌控的食品安全风险，周黑鸭能否做出合理的规范与管控？这都是摆在这家企业面前的问题。
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