他用一盘简单的麻婆豆腐，征服了挑剔的日本美食家！

透亮的红油、细嫩的豆腐，

简简单单的一旁麻婆豆腐，

承载着成都人关于家的回忆，

征服了挑剔的日本美食家。

张盛跃，

陈麻婆豆腐制作技艺传承人。

细嫩的豆腐、

棕红色的牛肉末、

透亮的红油……

一道麻婆豆腐，

是成都人饭桌上的一道必点菜，

更是成都人心中的一种情怀。

说起成都的麻婆豆腐，

就不得不提一家老字号。

从清朝末年开始，

它就成为成都麻婆豆腐的门面担当。

无数求食者趋之若鹜，

文人骚客常会于此，

盛况一直延续至今。

这家老字号起源于1862年，

历经一个半世纪的洗礼，

从街边小摊到如今连锁经营，

它就是陈麻婆豆腐店。

张盛跃是陈麻婆豆腐制作技艺的传承人，20岁开始拿起菜刀，学习烹饪。如今已有38年的时间，完美继承了“色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香”的陈麻婆豆腐的制作技艺。

一大早，陈麻婆的后厨就开始准备起今天的食材，备菜切菜，流水线的上上下下一片忙碌。

当、当、当、当……

节奏感十足的声音从案板边传来。

张盛跃双腿与肩齐，

站得稳稳当当的，

小臂和手腕一上一下，

有条不紊的切着嫩豆腐。

刀过不留痕，

一捻即碎的嫩豆腐在他这变得十分听话，

不一会，方方正正的2cm小块状，

呈现在大家的面前。

放入沸腾的淡盐水锅内，

用勺背轻轻朝外推去，

小方块的豆腐逐渐散开，

水面浮起一层白色的漂浮物。

焯水后的豆腐盛放在白盘中，

就开始炒麻婆豆腐中的牛肉末。

倒入底油，加热至6成熟后，

放入牛肉馅煸干水分，

牛肉末逐渐转为深色，

加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油。

热锅中的油在跳跃，

张师傅开始将火候逐渐转为小火。

右手握勺，侧身探去一舀、一掂，

就将姜末、豆豉和干辣椒面舀入勺内下锅，

在小火的慢慢酝酿下，

后厨里弥漫着传统麻婆豆腐的味道。

等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，

便轮到浸泡好的豆腐块上场了，

鲜嫩的小白块很快变成金黄色，

勾芡、撒花椒面，

一道活色生香的麻婆豆腐诞生了。

出锅装盘，

豆腐细嫩顺滑，汤汁麻辣鲜香，

配上一碗饱满的白米饭，

让人不禁垂涎欲滴。

张盛跃告诉我们：“一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡百年，“麻辣”二字是关键。”

麻辣位居“麻婆豆腐”8大精髓的前两位。麻是第一口感，开启刺激的味觉之旅；麻快速挥发后，需要辛辣“补位”，迅速沁入舌尖。

陈麻婆豆腐的“麻”可大有来历。百年来，“陈麻婆豆腐”仅有两次停业，其中一次就与这“麻”的味道有关。“陈麻婆豆腐”历来对花椒质量要求极高，只采用汉源出产的贡椒。但上世纪三十年代初，蜀中军阀割据混战，陈氏饭铺里的汉源花椒告罄。店主不愿拿普通花椒来“将就”，索性贴出告示，宣布麻婆豆腐停业不卖。

153年后的今天，陈麻婆豆腐店依然使用着汉源花椒，保证着陈麻婆豆腐风味最重要的一环。

正是因为秉持着“不将就”的信念，张盛跃将陈麻婆豆腐带入日本后，大受欢迎，如今“陈麻婆豆腐”在日本已经开了8家分店。许多日本国会议员、美食家都是张盛跃的铁杆粉丝，在日本，常常有食客点菜前先确定是否是张盛跃掌勺才肯点菜，

从脚夫歇脚的地方发源，陈麻婆豆腐凭借着“良心”二字，走进了千家万户。张盛跃常说：“做菜跟做人一样，做好人做好菜，有意思有滋味。”

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