菊粉在食品工业中作为食品配料的应用

菊粉具有膳食纤维和益生元的双重特性，在以下几个领域的应用探索如下：

一、豆浆

将菊粉添加到煮熟的浓缩大豆分离蛋白豆浆中，凝固后显示添加菊粉提高了嫩豆腐的粘弹性、凝胶性

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二、菜籽油

菊粉对菜籽油的抗氧化效果随着菊粉添加量的增大而增强

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三、鱼、肉制品

鱼、肉制品中脂肪含量相对较高，利用菊粉替代部分脂肪，可加工既具有保健功能又不失产品风味的鱼、肉制品。

以菊粉作为脂肪替代物，加入到低脂(脂肪含量为7．5％)发酵香肠中，尤其是在菊粉含量为12．5％时，可作为良好的脂肪替代物。

在8O℃加热条件下菊粉添加量为1％，鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大；凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高；凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。

利用菊粉的营养和凝胶特性，对传统鱼糕配方进行改良，开发出了一种新的营养保健型菊粉鱼面，其优化配方为：鱼肉40％、淀粉35％、菊粉8％、水13．5％、食盐2．5％，姜汁1％。生产出的鱼面色白有光泽，弹性好，耐煮制，汤汁清澈，鱼腥味轻，鲜味浓郁，具有适宜的咀嚼性但不发绵和发硬，似奶油般柔滑，无粉质感和粗糙感。

四、面制品

菊粉的加入能增加面团的弹性和韧性，增加其稳定性。这可能是由于菊粉和菊粉或菊粉和蛋白质之间的交互作用增强了面筋网络的弹性。尽管面包面团的流变性能受菊粉添加的影响，但营养强化添加5％的菊粉是可行的，对面团的加工性能没有太多不利的影响。但添加菊粉后面包成品体积减小，面包瓤的硬度增加，可能由于弹性和韧性的增加及面筋含量的降低使气体保留量降低。菊粉含量较高的产品颜色较暗，这可能是烘烤速度加快的结果。

菊粉在馒头中的最适添加量为6％，最大添加量不高于9％。

在面条加较高分子量的菊粉对面条加工工艺和感官品质的影响较小，只有当添加量达到20％时，品质恶化才比较严重。而较低分子量的菊粉对面条的硬度、蒸煮损失和感官接受性的负面影响较大。

降糖食品饼干，其最佳配方：菊粉添加量为10％，油脂添加量为20％，木糖醇添加量为25％(以谷朊粉添加量为10％的苦荞麦混合粉为基准)。

低脂广式莲蓉月饼中，饼皮中用菊粉替代花生油，替代量为15％时，月饼的硬度和凝聚性变化不显著，回复性显著增大。

五、饮料

高纤维果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料等添加菊粉后，除了可以替换脂肪和砂糖、提高产品的水结合能力、增加黏性之外，还可以增加制品膳食纤维和低聚糖功能，提高钙、镁、铁等矿物质的吸收率20％以上，并可掩盖苦涩，给人柔软的感觉，使饮料风味更浓、质地更好。

六、乳制品

菊粉不仅改变了乳制品的流变特性、粘度和硬度，而且改变产品口感属性呈乳脂状柔滑。在利用嗜热链球菌与不同的乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中，添加2％-4％的菊粉能增加酸奶的硬度。菊粉在凝固型酸奶中的最佳脂肪替代率应为40％，即菊糖的最佳添加量为2．208％，此时得出的酸奶品质及口感相对最佳。

从未来的发展趋势看，菊粉这种具有多重功能的天然食品配料必将拥有更加广阔的发展前景，在食品中的应用将更加广泛。

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