营养菊粉鱼面

鱼面是我国传统的一种鱼糜制品，传统鱼面的制作是采用鲜鱼肉、淀粉和食盐，营养比较单一；食用时感觉不够爽滑，常需与猪肥肉或骨头一起煮制，否则鱼腥味较重，口感欠佳。

菊粉，又称菊糖，是从菊芋或菊苣中提取出来的一种线性直链多糖。近年来发现菊粉具有许多生理功能：①促进双歧杆菌增殖，改善肠道微环境；②控制血脂，减少心血管疾病的危害；低热量，预防肥胖症；③促进矿物质的吸收，促进维生素的合成；④调节血糖水平等多种生理功能。菊粉在西欧已被作为一种重要的食品配料。菊粉在一定条件下能形成类似奶油般柔滑的外观，赋予食物油脂般的口感，因此常被用作脂肪的替代品，既能满足人们对脂肪类产品口味的嗜好，又能达到保健的功效。

利用菊粉的营养和凝胶特性，对传统鱼糕配方进行改良，达到既能满足人们对传统食品的嗜好又符合现代人的营养健康需求。

开发的营养菊粉鱼面不仅保留了传统鱼面的耐贮藏性、弹性和筋道好、耐煮制、风味鲜美纯正的优点，同时具有营养保健、食用时具有似奶油般柔滑和脂肪般油腻的口感，克服了传统鱼面存在营养较单一，食用时不够柔滑和油腻、鱼腥味较重的缺点，符合现代人的饮食习惯。生产菊粉鱼面的优化配方质量分数分别为：鱼肉40%、淀粉35%、菊粉8%、水13.5%、食盐2.5%，姜汁1%。按此配方生产出的鱼面色白，表面有光泽、无气泡，大小一致，厚度均匀，面条完整，弹性好，有筋道，耐煮制，煮后用筷子提起自动散开成一整条，无断裂现象，面条晶莹透彻，汤汁清澈，味正，鱼腥味轻，鲜味浓郁，食用时无粉质感和粗糙感，具有似奶油和脂肪般滑爽的口感，适宜的咀嚼性但不发绵和发硬，适合各类人群的食用。

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