好吃 | 各国大使都在北京吃什么？

带着朋友去宋志杰的餐厅吃饭，夜色沉沉扎进一片高档别墅区里，穿过一条明亮又寂寥的长长的走廊，餐厅布置得简洁清爽。餐具都是最日常的白瓷盘碗，一碗蔬菜汤，一份油醋汁沙拉，主菜是烤鸡排配意面，搭一杯酿了很久的蜂蜜柚子水，甜点上的是今天例单的松露巧克力蛋糕，和一杯朴素的滤泡式咖啡。

朋友吃完沉默了许久，似乎有些失望。是啊，西餐的意象是卢浮宫拱廊里晒着阳光的早餐，纽约布鲁克林区的酱烤猪肋排，或者米其林餐厅高冷或乡村艺术风格的极致料理，相比之下，宋厨像完成规定动作的一套餐品又有多稀罕。

那天去餐厅时，正巧赶上他出去为某使馆的酒会服务。宋厨从17岁开始就在外事机构里做西餐厨师，专职为各国使领馆公职人员服务，后来这套机构散了，除了不定期去为外交官做菜，他自己经营了间餐厅，食物的风格当然就是他二十多年做菜手艺的延续。

酱烤猪肋排

即使是大国使馆宴宾的酒会，料理也如素日平常。“比如澳大利亚公使的酒会，一定想到要用本国的乳酪、羊肉，菜品也没有什么高低贵贱的分别，乳酪拿来切块分食，羊肉做成小肉串，方便取用，普通菜只要换个形式就能上酒会。”作为外交官的私厨，到底是和我们想象中的西餐厅厨师是两套系统，“去一个外交官家里面试，如果你告诉他你擅长做法餐、做意餐，结果往往坏事，他并不是在录取一个星级厨师，他希望你能做出他日常最舒服的口味来。”

高级别的外交官平时很难有机会迈进北京的餐厅，只有私厨能通往他们的胃。宋厨不断戳破我的幻觉，其实各国大使在饮食上的差别并没有我们想象中毫厘千里，“从头汤到甜品这一套是不会变的，吃的主食也都差不多，最多的是土豆，其次是意面、面包、面疙瘩等面食，有时也做米饭，还要偶尔换着吃薏米、小米、高粱米等谷物。”好在西餐的难度并不像中餐，在火候，在煎炒烹炸，而是各种食材与配料的配比组合，在物资已经极大丰富的北京，一个有经验的西餐厨师并不会觉得头痛，只要依据各国口味做些调整就足以应付了。比如德国人喜欢自己的酸黄瓜和酸奶油，主菜往往要如东北菜般厚重。红菜头、洋葱、去皮番茄加酸黄瓜熬煮，里面加德国猪手、大块牛排，慢火去炖。德国人爱好酸和辣，这种炖菜往往还要加墨西哥的灯笼椒，口感先辣后酸，还有一点咸香。或者是做酸奶油烤鸡，把鸡胸捶松，卷裹上蛋液和面包糠，先在五分热的平底油锅里煎成金黄，再用酸奶油配上现成的奶油鸡汤调料包，做成奶油酱撒在鸡肉上，放进烤盘里烤，30分钟后，酸奶油完全融进了鸡肉里，非常非常嫩。

相比之下，美国人对食物毫无挑剔之色，相处起来最轻松愉悦，而法国人显然最慎重，尤其对食品安全问题小心，“一个法国外交官的夫人一定要买长城饭店后面一家德国肉店的肉，肉源是东北的，但养殖、宰杀依照的是欧盟标准，价钱就会因此翻好几倍。厨师买菜要拿着这家肉店的小票，她才会给报销。”如果没有特别的要求，宋厨一般都选择去三源里菜市场，这里因为有很多外国人光顾而日渐著名。三源里菜市场的面积并不是北京最大，但商品种类却很齐全，除了各种新鲜蔬菜瓜果，西式调味、东南亚酱料等等也也一应俱全，进口的海鲜也有铺子专门供货，要澳洲的大龙虾，只要提前打好招呼就行。在三源里见过一家专卖东南亚配料的铺子，档口的正中间插着一捆长长的香茅草，周围整整齐齐码着泰式糖水的配料包，里面马蹄粉、香草叶、冬瓜汤按比例配成小份，回家直接入锅煮就可以了。香茅草的香味至多三五天就散失殆尽了，到了北方更是容易干裂，老板敢进这么多货，必不愁销路。宋厨说，三源里的几家特殊商品铺子，可以说都是这群私厨和西餐厅喂起来的，“开始什么都做一点，后来买的人多了，每家就专做一类，都做得很大。”

德式炖菜

他刚学厨的90年代初期，北京的物资还很匮乏，没有黄油、奶油，外交部专门为这些涉外单位空运回来。蛋黄酱、面包都要厨师自己做，所以也比现在的厨师多学了好多本事。但从北京亚运会开始，尤其是到了90年代中后期，“菜篮子工程”就已经基本把北京市民的副食品供求矛盾解决了，现在在北京几乎可以买到任何你想要的世界料理配料。像东北五环的别墅区，因为聚集着大量外交官和外籍职员，也形成了几家大型的进口商品超市，比三里屯、朝阳公园西路和国贸的分店更大更全，各种沙拉酱、橄榄油、酒自不必提，这里的面包也是每日人工制作，德国人喜欢的黑面包、法国人的法棍或者美国人的甜面包，都被外交官们认可够地道，当然奶酪和生火腿也是足够好。

我曾经跟宋厨学过一次甜品，除了认真记下每种材料的配比，印象最深的就是他使用器具的齐整和简洁。他只用一个粘的模具装面糊，有些甜品要不粘的模具，只要拿包裹黄油的纸在模具上蹭光滑就有了，压根不需要再多余添置一件，完全不是中国人去读的甜品课，光是花花绿绿的工具就足够欣赏半节课。作为一个脚踏实际的日常料理厨师，他传授了我很多平民的选择，比如亲民价的安佳奶油最好用，马苏里拉、帕玛森这些基础型奶酪，国内技术早已成熟，可以安心购买，千万不要买国内流行的那种直接撒在蔬菜上的沙拉酱，这是一种纯中国误解，正确的选择是买一罐最基础的蛋黄酱，用蛋黄酱调配出凯撒沙拉或者各种德式、美式沙拉酱。

北京新源里菜市场

掌握住蛋黄酱和各种配料的脾气，可以为看似刻板的家常西餐流程增添了不少创意空间。凯撒沙拉酱是用蛋黄酱配上极碎的蒜末、半条搅碎的西班牙银鱼柳、一只柠檬的汁水和极细的鲜胡椒碎配成的，蛋黄酱被稀释了很多，能挂在面包丁或者土豆块上；搭配那些炸物，把酸黄瓜、洋葱切小丁焯水，混入蛋黄酱里，再加柠檬汁、蒜末去掉纯蛋黄酱里的腥味，做油炸物的蘸酱略显清爽；碎法香、辣椒末、酸黄瓜和蛋黄酱配在一起可以做海鲜汁，当然和海鲜更搭的是红酒醋，加一点橄榄油、海盐、胡椒、洋葱、蒜末和柠檬汁、糖，平衡海鲜的腥味是红酒醋最大的优势，如果像意大利人那样直接倒在蔬菜里简直是暴殄天物。不用说干燥包装好的西餐香料包，就是那些新鲜的迷迭香、百里香和莳萝草，北京郊区的宋庄都已经成片地种植了，这些西餐最爱都不难获得。迷迭香和百里香用得最广，牛肉和猪肉里用得多，洋葱和蒜末混着百里香腌鸡肉味道鲜嫩。罗勒常和羊肉、鹿肉或番茄炖锅配在一起，各自的味道都太浓郁了，相互碰撞才好。

保持着一颗谦恭的心，给外交官做菜并不艰难，“因为是每天要吃的家常菜，所以他们很少会挑剔，即使有不满意，也会告诉你如何改进，这样一来，自己反倒见识了不少新鲜的东西。”宋厨偶尔也帮巴巴多斯、津巴布韦和海地等国的外交官家庭做菜，烤一整块十多斤的牛肉，或者整鱼、巨大的排骨。常常是外交官夫人们先用从本国带来的酱料提前把食材腌制好，等宋厨去了再面授机宜，一遍遍刷酱料、刷油、明火暗火轮流上阵，最后盛出一盘让他看起来匪夷所思的特殊料理，默默记下来，丰富了自己的西餐菜单。当然也有他掌握不了的。有个美国官员告诉他，三里屯一家墨西哥餐厅的Taco做得极地道，他就把餐厅的副主厨请到家里来，花500块让厨师做一遍偷师，结果仍不行，自己能买到的玉米片和调料都不够地道，炸炉也不是墨西哥原装，他无法复制。

墨西哥Taco

和外交官在一起的时间久了，相互之间也放松了戒备。大使夫人很胖，外出参加酒会时要保持公众形象，甜食和酒均不染指，一回家就饿得要厨师赶紧端乳酪蛋糕上来。那些在正式的外交场合绝对不曾想见的会谈也会出现在外交官的家里。有一次美国的一位外交官临时打电话给宋厨，要约两位敌对国的外交官在家中午餐，两国均是东亚国家，为了平衡各自的口味，这位美国外交官决定让宋厨做几个中国菜。“他是个中国通，知道时间有限，就建议我做麻婆豆腐、宫保鸡丁和紫菜饭卷。麻婆豆腐、宫保鸡丁，再加上咕噜肉和烤鸭，在外交官圈子里被称为中国四大‘国菜’，这几个都是老外特备喜欢吃的。做法上当然要做一些改良，他们不喜欢宫保鸡丁里的脆花生米，觉得和软鸡肉块配起来很怪，咕噜肉里不能放盐，要拿番茄膏、白醋和糖做成纯的酸甜，这都是老外无法理解中国饮食精髓的一部分。”

（图片来自网络）

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