绍兴黄酒的分类

根据GB/T13662—2000《黄酒》国家标准规定，黄酒可分为四类：

干型   总糖（以葡萄糖计）含量小于或等于15.0克/升

半干型 总糖（以葡萄糖计）含量在15.1—40.0克/升之间

半甜型  总糖（以葡萄糖计）含量在40.1—100.0克/升之间

甜型    总糖（以葡萄糖计）含量大于100.0克/升

GB17946—2000《绍兴酒（绍兴黄酒)》国家标准中根据加工工艺及所含糖分的不同，将绍兴酒分为四类，其代表品种为：

绍兴元红酒 属干黄酒，含糖分15.0克/ 升以下。

绍兴加饭(花雕)酒  属半干黄酒，含糖分15.0~40.0克 / 升。

绍兴善酿酒 属半甜黄酒，含糖分40.1 ~ 100.0克/ 升。

绍兴香雪酒 属甜黄酒，含糖分100克/ 升以上。

上述各个品种的理化指标见下表

①  绍兴元红酒的理化指标

②  绍兴加饭(花雕)酒的理化指标

③ 绍兴善酿酒的理化指标

④ 绍兴香雪酒的理化指标

根据黄酒酿造工艺的不同，可分为传统工艺黄酒和机械化新工艺黄酒两种，后者是指采用机械化新工艺发酵而成的酒。

通过传统酿造工艺酿制的酒则又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒三种：

淋饭酒：淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药，搭窝， 糖化，最后加水发酵酿成的酒。大多数企业生产时需添加麦曲、红曲或麸曲等，这一操作方法称为“淋饭法”，通过这一操作法酿成 的酒叫淋饭酒。这种酒口味相对淡薄，但出酒率较高。绍兴酒的酿 造过程中，淋饭酒是用来作酒母的，故称“淋饭酒母”。

摊饭酒：摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接摊饭酒：又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。现在称绍兴酒，也是中国名牌黄酒。

喂饭酒：这是采用我国古代流传下来的一种非常合乎科学道理的操作方法酿制的酒。即在发酵过程中采取分批加饭，以利于酵母菌的扩培和发酵温度的控制，故该操作方法称“喂饭法”。该法的特点是酒药用量少。分批投料易控制，发酵透彻，出酒率高。

根据酿酒用曲种类的不同，黄酒可分为：麦曲黄酒、麸曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒等。

根据酿造用原料的不同，黄酒可分为稻米黄酒和非稻米黄酒。稻米黄酒又分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒等；非稻米黄酒可分为黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒等。