排酸对羊肉色泽、风味及嫩度的影响

排酸：专业术语为，肉制品的成熟，是猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中的任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应)被降解成乳酸，并pH值从活体的7.0一7.2下降到最终的5.5一6.5之间，这一过程是动物屠宰后的成熟和嫩化过程。

下面详述一下排酸对羊肉色泽、风味及嫩度的影响。

羊肉色泽

羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味。

排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。

羊肉风味

肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。

排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

羊肉嫩度

肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。

排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化，包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。

排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：（1）弱化降解，肌原纤维片断化。（2）结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂，肌原纤维片断化。（3）肌联蛋白降解，肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维，贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌动蛋白的降解，伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。（5）肌钙蛋白-T消失，同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。（6）出现95kDa多肽，但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。（7）收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白，α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加，肉质得到改善。

排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率；随着人们认识水平的提高，国内排酸肉市场也在不断提升。