两且说安徽名茶

两且先生

          注：根据两且先生上课笔记整理而成。

           中国有十大名茶，而安徽这里就有了四大名茶，黄山毛峰，六安瓜片，猴坑猴魁，祁门红茶。

            首先我们来说说中华茶文化，中华茶文化究其历史是以绿茶为主体的，明中期以前都是以绿茶为主，绿茶是中国人品饮主体，目前来看产量和消费量也是最大的，从历史来看，明代中期以前都是蒸青绿茶，明代中期开始出现炒青绿茶，如松萝茶。明代中后期开始出现烘青绿茶，也是现在最主要绿茶制作工艺，此外还有晒青绿茶，是比较古老的制茶方法，现主要用在黑茶前期制作中，与白茶的日光萎凋有些许的类似。

           当前绿茶是饮用主体，中国历史上饮用以绿茶为主体，文化格调最高的茶也是绿茶，是文人雅士最爱喝的茶，中华文化精神也是和绿茶不谋而合的，如“清”清雅，清淡，清微淡远，淡中有味。清和，冲和之气。清闲，鲁迅就曾说过，喝茶就是一种清福。

            其次，我们来说说绿茶的工艺，绿茶的工艺也是最简单的，摊晾，杀青，揉捻，烘干。但每个环节的都至精至细，摊晾你要把握时间，杀青的时机你得时时观察，赵恩语老先生曾经说过，杀青并不是闻到茶叶香气之时，而是闻到摊晾茶叶的臭青气。而之后的揉捻和烘干则是对杀青后茶叶香气的巩固和稀释。让它更加持久和绵延。同时揉捻也有轻重之分，不同的茶叶所需力度并不相同，充头源的毛峰就是比较轻柔的揉，后期的加工人为干预越少越好。碧螺春就是揉捻的比较重。烘干是一种干燥方法，则是对茶叶中的水分降低在百分之三以下，香气提升内质更加丰厚，也有利于后期保存。 安徽绿茶基本都是烘青绿茶，香味比较高，保存比较持久，烘的比较好的，茶叶中的水分达到百分之三，一捏就碎。黄山毛峰传统手工制的茶，用手来翻炒杀青，使得杀青更加透彻和均匀。杀青温度高的会达到300度，高温杀灭氧化酶，阻止其氧化   黄山毛峰杀青的锅底比猴魁锅底倾斜度要缓一些，而六安瓜片则是用茶扫把翻炒，锅是斜砌的，原因在于六安瓜片是单叶片茶。

六安瓜片

六安瓜片杀青

黄山毛峰制作工艺

      猴魁杀青时的锅是深陡的，原因在于猴魁叶片比较大，这样才能透彻的杀青。然后就是揉捻，一般都是在竹篾上进行揉捻，而猴魁则是捏尖，每一根都是经过一个人手的，捏尖后放在类似油印机的机器里然后用滚子进行滚动，同时滚的力度也非常讲究，而后猴魁呈现的形态则为两叶包一芽。今年猴魁头采则为4月16号，湖南高桥早茶叶种则和猴魁很像。开园茶不一定是最好的茶。压好后则进行烘干，烘干的机器是有很多抽屉，可自由转换，慢火进行烘干。

猴魁制作工艺

图片发自App

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        瓜片毛茶制作好后的烘茶当地称为“拉老火”，收茶的时候茶农不会烘的太干，集中在一起的茶叶需要进一步烘干，传统的是用炭炉子，焙笼进行烘，需要高火急烘，每分钟左右都要换一次，一般要进行好几百次，而且烘的时候不能动，以防茶叶掉进炭里吸附到烟味。

六安瓜片制作工艺

六安瓜片制作工艺

         黄山毛峰核心产区为富溪乡充头源，六安瓜片最核心地方，传统上以独山镇向内的区域称为内山瓜片，内山瓜片以齐头山为核心区域。太平猴魁核心产区为新明乡猴坑，一款茶叶品质主要看山场即生态环境，茶树品种，品鉴时有兰花香甚至豆香，而不只能看其形态和色泽。

        历史上来看，太平猴魁的核心产区有猴坑和颜家，后来成立猴坑行政村，猴坑村由颜家，猴坑，猴岗3个行政组构成，不到20家的村民小组，颜家的四方块海拔较高，工艺精细，是猴魁中的标杆之一。

        最后从实际 冲泡的角度来说，六安瓜片温度可以稍微高些，一般控制在85-90度左右 ，猴魁也可以。但毛峰温度得低些，因为是芽头。首先得沸水温杯，慢慢润杯，三款绿茶都可以采用下投法，注水到三分之一温润茶叶，然后闻香，之后注入七分满的水。最后可以进行品茗了。此外也可以采用上投法，先注入七分满的水然后放茶叶，中投法是先注入三分之一的水然后投入茶叶。绿茶原则上不用盖碗，用玻璃杯冲泡，并且要留底进行续茶，保留茶的滋味。

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        这样的绿茶你要不要来上一杯。