「食物链顶端的云南人」

一个问题：

吃，什么最重要？

色？ 香？ 味？

都没错。

但吃的最高境界，有一个形容词： 新鲜。

怎么才能让食材保持新鲜，是人类对吃最初的“幸福的烦恼”。

最近《圆桌派》，道长梁文道就说到——

对食物的储存，才是人类美食文化的开端。

今天，就让Sir带你重新找到我们对“吃”这件事的初印象。

路不远。

就在云南。

《风味原产地·云南》

老配方，十集，每集十分钟，一集一道菜。

离开了原汁原味的潮汕，来到民族文化多元的云南。

在这里。

吃，首先是一场与时间的赛跑。

极致的新鲜，是生吃。

活蹦乱跳的洱海湖虾，浸在刚成熟的酸多依（云南特产水果），和各色香料混合榨成的酸辣酱汁中。

虾跳多高，代表有多新鲜。

还有一种新鲜，叫争分夺秒。

每道菜，都有一张时刻表。

撒，是傣语中生食、凉拌的意思。

云南一绝。

先准备猪血，炙烤半小时的猪，剖肚取血，待猪血呈半凝固的状态。

此时，加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒，再淋上酸菜水。

不友好的生腥，和不友好的巨酸混合，就成了待客佳品：“血撒”。

注意。

必须两小时内入口，才能赶上最佳风味。

太血腥了？

可以试试用生牛肉做的“苦撒”。

半小时，是捶打新鲜牛里脊的时长。

再切上一些光听名字，就忍不住想尝一口的香料：香蓼、刺芫荽、野韭菜。

捏成圆圆的肉糜。

没完。

最后一道工序。

这道菜名字叫做苦撒，苦在哪？

这是酱汁的秘密——它来自黄牛的苦肠，这是只有老主顾才能买到的食材（一般人恐怕也不敢买）。

两小时，是熬制酱汁的时间。

苦肠中所包裹的黄牛胃液、胆汁还有青草混合物，此时散发出浓郁的“自然的味道”。

△ 看老板这表情意味深长

半小时捶打的肉糜遇上两小时熬制的酱汁，苦撒终于完成。

云南的生野风格，就化作这盘菜，摆在你的面前。

没错。

在云南，吃，更是一场野性的修行。

Sir在评论里看到一句网友点评：“站在食物链顶端的云南人。”

打开节目，不得不佩服。

蚂蚁，吃过吗？

云南有用蚂蚁做成的撒。

用的云南境内个头特别大的蚂蚁：酸蚂蚁。

关键在工序。

——几乎没有工序。

焯水，配香料和半发酵的水腌菜。

一道精美的“蚂蚁撒”，搞完收工。

蚂蚁野，但至少无毒，还能补充蛋白质。

云南人最野食物，必须有“毒”。

你们可能都听过那个云南人吃毒蘑菇后致幻的段子：

“奶奶，看见我下午采回来的蘑菇了吗，有点靛蓝色那个。”

“先别他妈提什么蘑菇了！快去叫你爷爷来厨房抓龙！”

哈哈哈。

真没有夸张。

但云南人吃“毒”植物，是专业的。

漆树，一般人看见就要绕道而行，因为随时会过敏。

但在云南，它是可以用来炼油的宝贝。

半分钟，上树，取漆树果实——漆籽。

用漆籽榨出的漆油，可以保存一整年，但是最新鲜的口感，只有刚榨出的十几天可以尝到。

要好好品味这份新鲜的味道，又要深入密林中。

“蜂蛹侠拉”。

漆油，和林间的土蜂蛹，绝佳搭配。

漆油炸过的土蜂蛹，再和米酒一起煮。

食材难得，格外生野，是当地最高规格的待客之物。

最后。

境界要提高。

吃，还是一次耐心的比拼。

关于吃的俗语，这句话被提得最多——

“心急吃不了热豆腐。”

等待，也是云南人对食物的信仰。

有时，等水果的成熟。

九月，酸木瓜成熟了，把它晒干，放进煎煮过的鲫鱼里一起熬。

终于等到一锅完美的酸木瓜鱼。

元旦一过，全身是宝的芭蕉树出场了。

不光是芭蕉。

芭蕉花拿去白灼，芭蕉叶用来蒸鱼。

连砍断整棵树之后留下的芭蕉芯，也可以用来凉拌成菜。

有时，不是肉眼可见的等待。

渗透到了微观级别。

——等微生物发酵。

做火腿，刚杀的猪，砍下猪腿，用盐反复搓揉。

然后就是漫长的等待风干。

不同地域，微生物作用时间不同，火腿成熟时间也不同。

在日照充足的高原，十二个月；而在山区，水汽缭绕，制作者还需要烧炭来保持干燥，要等更久。

有经验的人，只需要把猪骨针插入火腿再拿出来。

好没好，一闻便知。

有的更厉害，只需要听个声。

不同地区的火腿，最终也呈现不同质地——

高原的，大理石般纹理分明，脂肪乳白；

山区的，经过炭烧，外皮黝黑坚韧，内里细腻油滑。

不管是蒸还是煮，都能搭配。

微生物还在腌制中扮演重要角色。

再不起眼的小菜，也需要微生物复杂的作用，还有代代相传的经验。

云南有种特别的腌制方法：“鲊”。

由母亲传给女儿，再传给后一代。

吃到现在，还是老祖宗的味道。

新鲜的茄子晒干，撒上切碎的各色香料，更特别的，是加上磨碎的生米用来发酵。

等待时间给它增添风味。

新鲜宰杀的猪，各个可以做菜的部位被分走烹制，留下一些难以处理的边角料。

不浪费，还可以做鲊。

已经发酵三个月的黄豆，拉出细韧的丝，和进肉里，加上香料。

猪肝鲊。

在陶罐里酝酿过四季，不声不响地完成。

加水炖煮，无添加，美味自成。

生、野、等待、传承。

这就是云南人的美食哲学——

生活中目之所及，都是厨师。

自然是风味，时间是佐料，智慧是品质。

每一道菜都像是一场多玩家参与的游戏，所有的角色都在其中留下相互角力的痕迹。

原产地的风味，外乡人极有可能难以接受。

但对于生于此处，长于此处的人们。

这风味，就是他们的一生。

这风味，就是家。

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编辑助理：海德薇格格