一本书看懂日本料理个中奥义－－《和食》

相较于日本人对吾国吾民深入骨髓的透彻研究，我国人民对于这个一衣带水，时敌时友的临邦关注的远远不够。

以上，不光是个人在图书馆里对着寥寥数本《日本学研究》的一声叹息，甚至在日本料理店吃饭时也常有此念兴起，毕竟要找个有现磨山葵的寿司店实在太难。

做为一个伪业余日本历史（主要是日本战国历史）爱好者，伪专业吃货，日本料理热爱者。对于日本料理方面的书籍，一直常有不足之感。这种不足，不是中国人不会分辨日本料理中品种繁多的鱼类，而是一些基本概念都得不到解答的苦恼。

比如说，何为怀石料理，自家在各种书上看过的便不下数种解释，有说是缘自日本僧人半夜做功课时腹中饥饿，于是将石头烤热放在怀中以缓解腹饥之苦，后被引申为高级料理之意。有说怀石料理是日本的皇室料理，为最顶极料理云云，看的人不知所云，最终结果似乎总是那种说法都不甚可信。

也曾参加过日本文化中心举办的和果子文化讲座，听后总觉得日本人民对于各色各样糯米豆馅团子的痴迷令人不解。也看过几本关于和果子的书籍，虽然看着书上的照片美轮美奂，可还是觉得中华国货各式酥皮、蜜麻花、牛舌饼更加可口。但想想看历史电影《清洲会议》中即使尊贵如武田信玄的女儿，织田信长的儿媳妇，见到一包金平糖也喜不自胜的兴奋不已，不禁令人要对日本古代食材之有限感慨一番。

以上，只是个人对于日本食文化一些零零碎碎的杂感，大抵来自东一篇西一篇的散文杂谈，或者是大河剧、历史小说中的节录摘抄。资料的来源如此东鳞西爪，也和专门讲解日本食文化书籍太过贫乏有关。

关于日本美食的解读书籍，多年来如讲日本历史的图书一样，都很罕见。自家读过陈舜臣的《美味方丈记》，小书极轻薄，内容有限，与其说是讲日本料理的，不如说是作者有关饮食的一些杂感，且书中写的也并非全是日本料理，还有一些有关中餐的文章，所以说更像是一本关于谈吃随笔合集。

说到有关专门讲解日本食文化的书籍，一时间真的难以想起，或者说，目前为止似乎还没有专业、系统讲述日本美食的书籍，类似吕茂美耶那种ABC基础级日本文化科普书当然不算。大量讲日本风土人情的书大抵走的都是“和中国人讲卢梭，同法国人讲庄子”的老路。互联网＋时代了，这等小把戏也越来越难同从前那般轻轻松松挣了银子去。

但是，但是，在进行过如此漫长的背景交待后，个人表示，新近入手的《和食》一书，可以说是填补日本美食文化图书空白之著。

作者徐静波是一位著名学者，主要研究领域为中日文化关系、中日文化比较学。现任复旦大学日本研究中心副主任，教授，中华日本学会常务理事。如此专业的学者所写的关于日本食文化专著，自不同于类似那种留学生或旅行者写的浮光略影的游记类路书。

在序言中，作者自承，这是在八年前出版的旧著基础上进行修订补充后形成的一部谈论日本饮食文化的书。常看书的人们都清楚，这种修订本通常意味着校订更仔细，内容更丰富，描写更生动，叙述更翔实。正如一个软件，升级版同试用版绝不在一个档次上面，同样的，这本书之于早已售罄的老版，也在内容和数据上进行了不小的补充和更新。

作为一名专研日本文化多年的专业学者，作者完全以一种做学问的态度写就这本专著。这一点，光是图书目录便可见一斑，作者对于日本料理，完全采取史书式的撰写手法，由日本的历史文化、地理形态讲起，从上古绳纹时代农耕社会以前日本人的食生活说起，絮絮道来至平安时代。看过《源氏物语》的同学或许还记得，源氏公子在大热天招呼上门做客的贵公子吃冷水泡饭，令一众公子王孙倾慕不已，觉得源氏公子真是风雅人啊，看的我等读者一头雾水，但如果当年有此书相佐，便可得知大米在当时的日本是何等稀有之物了。直到日本战国时代（我国明朝时期），因关原之战发配丈八岛，生活清苦，每天以编草席度日，口头禅不就是“要是能吃一顿白米饭，就是死了也心安”么。

虽然如此，但我们大可不必将古代日本的饮食简单粗暴认定成内容单一，菜色贫瘠。事实上，随着时代发展，社会进步，主要是德川幕府的形成，天下一统，江户时代的日本料理还是很可圈可点的，这一点不光在日剧《料理往事－－江户时代的老菜谱》中有着充分体现，在此书中作者也将江户时期称做日本料理的完成期。经济的发展，陶瓷业的发达导致的餐具的艺术化高雅化，酱油的诞生产生了许多新增菜色，而砂糖生产的开始则令日本点心同西方烘焙行业的发展一样，随着糖这一食材的逐渐广泛应用而飞速发展起来。

当然，还有一点我们在阅读时必须始终注意，这是一本讲日本食文化的专业书籍而非食评合集。所以战争时期民众饮食之艰也成为专门的章节进行展现。所以说，作者通篇都是以一种做学问的态度著书，而非时下热门那种揽优探胜的书籍。

也正是因为作者这种著书立说的严肃态度，这许多年来自家也是第一回看到系统讲清怀石料理、会席料理为何物的书籍。顺带说一句，此书末尾处光是注释条目便长达22页，可见作者用功之勤，使力之巨了。

其实总结起来，虽然日本美食方面的书籍引入大陆的似乎不多，但民间对日本食文化大感兴趣者还是大有人在的，虽然是形形色色，偏好各异吧。比如有人将《中华小当家》中的美食诸一罗列一遍，有人把《深夜食堂》（日本版！）每一集中的食物细细写出菜谱，有人在网上热议《信长的主厨》每集中的菜品在战国时代被制作出来有没有可能，比如蛋糕，比如各种神奇料理。但是，如果有人是真的对于日本食文化而非照烧鸡、烤鳗鱼感兴趣的话，建议还是读一读《和食》这样的专业书籍，才能学到真东西。

明朝初年，日使答里麻晋见朱元璋时，朱元璋曾问“尔国风俗如何？”答里麻现场吟诗作答曰：“国比中原国，人同上古人。衣冠唐制度，礼乐汉君臣。银瓮储清酒，金刀脍素鳞。年年二三月，桃李自阳春。”诗中所谓“银瓮储清酒，金刀脍素鳞。”自是溢美之词，天晓得战国时代为争个银矿一众大名真能打出狗脑子来，真正的日本料理到底缘何而来，是何模样，还是看这本《和食》更加靠谱。