扒鸡是更高一级的烧鸡？烧鸡：我拒绝！
▲上手撕，或许是吃鸡最快乐的瞬间。图/网络
-风物君语-
好吃就完了
梳理中国人的饮食历史，简直就是一部吃鸡史。客家盐焗鸡、新疆椒麻鸡、四川口水鸡、江南叫花鸡、海南文昌鸡、云南汽锅鸡……每个地域的鸡，都被安排上不同的剧本，上演了不同的故事。
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江南名吃叫花鸡。图/图虫·创意
凭啥这四只鸡成为了“四大名鸡”
每一只鸡，都有自己的故事。
▲正在制作中的道口烧鸡。“想要烧鸡香，八料加老汤”，深谙御膳秘籍的道口烧鸡，被很多人推崇。图/视觉中国
在全国吃鸡文化大赏中，河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡，凭借较高的人气，在鸡界食谱中脱颖而出，甚至成立了组合“中华四大名鸡”。事实上，这四只鸡并非在味道上一骑绝尘，而是被特别选中的那一个。
交通枢纽，向来都是故事的诞生地，同时也是美食的集散地。知名度甚广的四大名鸡，都与铁路交通有一种微妙的共振。
山东德州及安徽宿州符离集，坐落在京沪铁路线上，同时又和大运河相交。道口镇，位于河南安阳，东西走向的道清铁路和南北走向的京广铁路，交汇于此。沟帮子所在的辽宁锦州，同样坐落在沈海铁路（沈阳——山海关）及沟海线（沟帮子——海城）的交汇处。
▲每当绿皮火车停靠时，站台上总是蜂拥着售卖食物的小商贩。早年间，烧鸡是其中的紧俏货。图/图虫·创意
慢慢悠悠的百无聊赖，及摇摇晃晃的车厢，是人们对于绿皮火车的初始印象。在绿皮火车流行的年代，出次远门，动辄要花费几天的时间。当时，类似泡面这种工业化包装的食品，并未普及。陪伴人们出行的，往往是干涩、无味的干粮。
缓慢局促的绿皮火车，将人类的对食物的渴望调动到极限。当火车停靠在站台，小贩挎篮里的烧鸡，香味尤为出挑，往往引得旅客为之争抢。
▲在如今的高铁动车上，德州扒鸡依旧处于食物链的顶端。图/视觉中国
烂软入味的烧鸡，油亮咸香、骨肉勾连，无需用力便能轻松分离。撕下一个鸡腿，浓郁的烧鸡香味，颇具侵略性，仅凭一己之力便可搅动车厢内沉闷的空气。唇齿碰触间，半只烧鸡下肚，若此时眯眼小憩，再睁眼时，火车早已驶过三两站。
作为烧鸡的2.0版本，德州扒鸡的名气要更高一筹。受益于火车，一百年来，从绿皮火车到动车高铁，德州扒鸡永远称霸铁路交通线，在鲁菜日渐没落的年代，只身扛起鲁菜复兴的大旗。
▲静宁烧鸡。“闻香千里外，味从鸡肉来”，作为甘肃静宁县一带的传统名菜，卤色褐红、肉香味厚的静宁烧鸡，在甘陕宁一带很受欢迎。摄影/朱锐
相较其他地区，德州的交通优势更为明显。早在1912年，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄——德州）就已全线通车，连通了北京、天津、南京、上海等众多大城市，扒鸡的名气，也沿着交通线一路扩散开来，不少文人大家，都曾记录过抢食扒鸡的场景。
王先生不能落后，打着交手仗，练着美国足球，耍着大洪拳，开开一条血路，直奔烧鸡而去。王先生奔过去，别人也奔过去，卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？王先生“抢”了一只，不抢便永无到手之日。抢过来便啃，哎呀，美味，德州的烧鸡，特别在天还未亮之际，真有些野意！
——老舍《不远千里而来》
第一个吃鸡的人活了八百多岁？
无论在日常生活还是影视剧中，鸡肉的出镜率总是很高。
▲烧鸡。图/网络
小时候看《济公》，总会被这位活佛撕扯烧鸡的镜头，馋得口水三尺。每每央着母亲买来烧鸡，揭开外层包裹的牛皮纸，一举扯下鸡腿后，便会模仿济公的吃法，三两口就啃得满脸发亮。
作为最普遍饲养的家禽，鸡是人类最大的肉食来源之一。据《鸡征服世界》记载，在我们生活的地球，时时刻刻生存着200多亿只鸡，平均每人3只。鸡身上的每个部位，都能被物尽其用，而后送上人类的餐桌。
在美食上，中国人向来很有想象力。早在两千多年前，中国人就已经拜倒在鸡肉的美味之下。
1984年，在江苏徐州挖掘的楚王刘戊墓室内，出土了一堆餐具。其中一个陶盆内，放置了一只鸡，鸡骨仍有留存。在陶盆底部，留有一个写着“符离丞印”的封印。这一考古发现，直接证明了在至少两千年前，品尝符离集一带的“烹鸡术”，业已成为风尚。
在历史传说中，符离集的吃鸡史，还要再前提几千年。据《史记·夏本纪》记载，上古时期水患频发，尧帝为治水奔走疾呼，积劳成疾。彭祖听闻后，进献了一碗飘香的鸡汤。将鸡汤一饮而尽后，尧帝容光焕发，随后将彭祖封于大彭一带（今江苏徐州）。符离镇，就在大彭国的管辖范围之内。
▲鸡汤。直至今日，当人们身体不适时，仍喜欢熬鸡汤进行滋补。图/网络
不知是否因鸡汤养人，《史记》、《国语》皆有记载，擅长“烹鸡术”的彭祖，活了八百多岁。
依托于彭祖的“烹鸡术”，鸡的吃法遍地开花。从地域上看，德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡，分属于南北四省，距离甚远。但在制作工艺上，这四只鸡并非割裂，倒有些亲属关系的意味。
▲符离集烧鸡。在造型上，符离集烧鸡和德州扒鸡，有着相似的审美。图/汇图网
事实上，今天的符离集烧鸡，借鉴了德州扒鸡的工艺。清末民初时，德州的一位扒鸡师傅管再州，家中的独女远嫁符离集。因担忧女儿在千里之外，想念故乡的味道，管师傅索性举家搬迁至符离集，并带来了五香扒鸡的手艺。
为了适应当地人的口味，来到符离集后，管再州对自己的扒鸡工艺进行了改良，直接以地名命名为符离集烧鸡。辽宁沟帮子熏鸡的工艺，也和闯关东的德州人相关。
烧鸡、扒鸡，傻傻分不清楚
四大名鸡中，烧鸡占了半壁江山。
▲当油浸浸的鸡皮被轻轻撕下，香味就藏不住了~ 图/网络
烧鸡、扒鸡虽同属一个“组合”，但由于粉丝“唯饭”现象严重，二者又始终在角逐“中华第一鸡”的名号。事实上，烧鸡和扒鸡总像双生子般，让人辨不分明。但若要细究，两者到底还有不少迥异之处。
以中华传统风味名号傍身的烧鸡，制作工艺并不复杂。但若要成就一道肉鲜味美的菜肴，制作的每一步，都不可漫不经心。焯水，是大多肉菜开始变身的第一步。焯水后的鸡，通身惨白，仅涂上一层褐色的饴糖，便能让它看上去充满元气。之后，便可送去滚烫的油锅“历劫”。
▲焯水后的鸡，需要晾晒一两个小时。待体内水分控干后，方可下锅油炸。图/视觉中国
炖煮，是一只鸡成为烧鸡，而非扒鸡的关键所在。从油锅捞出的整鸡，丢入由各种香料特制的老卤水中炖煮，在起伏的卤水中，实现了“鸡”生蜕变。
从制作工艺上来看，扒鸡和烧鸡的前端步骤几乎重合。从滚沸的油锅中出来，是一条分叉的路口，一条写着烧鸡之路，另一条是扒鸡大道。选择扒鸡大道的，要被放入特制的卤水，先大火煮，后小火焖，火候要先武后文，进行长达十个小时的焖制。
▲在沸油里重生。图/图虫·创意
是否脱骨，是烧鸡和扒鸡的另一不同之处。上好的烧鸡成品，经过长时间的烧制后，要保证肉烂而不脱骨。红褐色的烧鸡，表层闪着油油的亮光，略一触碰，烂软的鸡肉摊成各种形状，但烧鸡的整体形态，仍由鸡骨完整地支撑。条状的淡粉色鸡肉，紧实地附在鸡骨之上，与外层的厚实鸡肉丝丝牵连。
扒鸡则不同。扒鸡的讲究之处，正在于肉烂脱骨。每一个扒鸡师傅，都具有内力深厚的“分筋错骨手”。文火焖制后，扒鸡从外表上看似一只整鸡，实则内里的骨头早已瘫软。提起来，骨头便能自动脱落。
▲优雅的“形体”，是德州扒鸡的典型标志。图/汇图网
虽然在外形上，扒鸡和烧鸡总给人，长相类似的感觉。在造型上，却各有各的审美。扒鸡之所以能成为“德州之光”，和其“优雅”的造型不无关系。表面来看，扒鸡像游鸭戏水般俯卧在盘，神采奕奕。若要完成这一举重若轻的姿势，需要将鸡翅别在嘴里，同时将两只腿骨敲断，塞进鸡肚子来做支撑。
烧鸡的造型，则要舒展许多，以颇具身份的道口烧鸡为例，整只鸡被平摊撑开，首尾两头尖尖，类似于元宝，取义“富贵吉祥”。
▲藤椒鸡胗。鸡头、鸡脖、鸡爪等“热门”食材之后，鸡胗也逐渐走红。图/视觉中国
对于普罗大众而言，烧鸡、扒鸡究竟有何不同，并不重要。毕竟，对于这样一种高营养、低脂肪的食材，如何将其细嫩鲜滑的口感做到极致，才是王道。
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文丨莺时
封图摄影| 视觉中国
