被米其林星星“杀死”的大厨们：它是一个诅咒
11月底，正值京都枫叶季，波叔抽空去抓了一下秋天的尾巴。
（摄于京都东福寺）
当然也不可免俗地吃了一次米其林怀石料理......
回来后，就看到连续12年获得米其林三星的“寿司之神”小野二郎名店，因为难以预约，被除名了。
小菠菜们会为了吃一顿饭，提前半年预约吗？
“米其林”这个名字，想必吃货都不陌生。
从1931年起，卖轮胎的米其林兄弟为提高轮胎销量，决定搞一场跨界营销，于是有了这份美食小红书——《米其林指南》。
凭借这场独特的跨界营销，米其林轮胎卖得红红火火，2019全球轮胎企业TOP34榜单，米其林位居第二名。
而《米其林指南》更是成为横跨三大洲24个地区，评价餐馆超过4万家，全球首屈一指的人气餐饮指南。
随着越来越多人的评鉴，人们发现，米其林在全球各地都出现了水土不服的现象。
01.
不靠谱的米其林
最开始不爽的是美国人。
2008年，米其林来到洛杉矶。
洛杉矶的菜系非常多元，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜，米其林也连续出版了两年的米其林洛杉矶指南……
一切看上去都非常美好。
事实上，整个洛杉矶，米其林只评出了4家二星餐厅，连一个三星都没有。
于是，米其林评委跟洛杉矶美食家开启了一场长达8年的隔空互怼。
这些高傲的评委，大概都不肯从比佛利山庄酒店出来多走几步。
后来，米其林去了意大利。
意大利也是一个美食之国，但我们常说意大利美食好吃，不是因为它复杂，意大利人很爱说，“妈妈们做的最好吃”，也就是那种带有家庭风味的、简单实在又澎湃的味道，才叫做好的意大利菜。
很显然，这种独特的意大利风情并不讨米其林的喜欢，获得星级的都是做法餐的餐厅。
于是，意大利人自己搞了一套新指南——红虾评鉴指南。
相反，日本人的强迫症非常对米其林的胃口，在东京就送出191颗星星。
之后，米其林终于来造访大中华了。
当上海的第一份米其林指南公布时，26家星级餐厅，榜单里接近一半都是粤菜，上海人表示气愤。
然而，当米其林来到广州，广州人表示懵逼。在粤菜发源地广州，仅8家餐厅摘得一星，连二星都没有。
也难怪蔡澜老先生说：
欧洲之外，米其林都不靠谱。
踏出法国的米其林面临的现状是：评判标准飘忽不定、评判过程扑朔迷离、最终结果不得人心。
02.
杀人的「星星」
事实上，自米其林指南诞生以来，便被诟病评价程序不透明，评价标准不明确。
这个神一样的指南从1931年推出三星分级评价以来，官方只给出了五点粗略的解释：
1.盘中食材的水准；
2.料理食物的技艺水平和口味的融合；
3.创新水平；
4.是否物有所值；
5.餐厅烹饪水准的稳定性；
至于具体的米其林的评星标准是什么，没有人知道。
而且更可怕的是，米其林的评审员对餐厅的评级是匿名进行的。米其林在全世界都聘有相当数量的密探，乔装打扮到处吃喝、旅行。一旦被美食密探发现一点问题，就有“掉星”的可能。
匿名机制，让米其林收获了空前成功，但同时，也让他们成为饮食界的“地狱判官”。
甚至每一颗星星，都成为了可以“杀人”的凶器。
2008年奥斯卡最佳动画片《料理鼠王》中，有一位叫奥古斯特·古斯图的大厨。电影一开始，古大厨就因为丢失了两颗星星——死了。
古大厨的原型就是伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）大厨。
伯纳德，一个在欧洲颇有盛名的厨师。1991年，他的餐厅终于被米其林授予三星，第二天顾客猛增了65%。
但是，2003年，《米其林指南》放出风声，有意摘下他一颗星。得知消息后，他咬着牙跟同事说：
如果我失去一颗星，我宁愿自杀。
那天傍晚，他在家里喝了一杯咖啡，从墙上摘下心爱的猎枪，仔细揩拭一遍后，对准了自己的嘴巴——自杀了。
米其林星星“杀”死的大厨不止他一位。
1966年，米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星，成为第一个自杀的三星主厨；
2007年，41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡，她在遗书中写道:「我撑不下去了，压力太大了……」
2017年，法国大厨Benoit Violier因为害怕被摘星，在自家公寓开枪自杀身亡。
它是一个诅咒。我希望我有一家从来没有被米其林评级过的餐厅。
米其林的权威，已经造成了餐饮界从业者的不可承受之重。
曾经有数据统计，13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况，27%的人有酗酒的情况。
业内还出现了反米其林风潮：米其林，请滚出我的厨房。
03.
米其林不等于美食
2017年，米其林搞一个大乌龙。
在指南上，一家法国的街边小餐馆出现在了一星的名单里。
这家餐馆是地地道道的街边小馆子，主打大众美食，招牌是勃艮第红酒炖牛肉，牡蛎薯条，匈牙利辣酱煎鳕鱼配土豆。
无论是单点套餐，还是敞开肚子来上一顿自助餐，都只要 12.5 欧元——对当地人来说挺便宜的。
一家平平无奇的小店，因为上星了，所以一夜爆红，无数人跑去品尝。
然而，几天后米其林出来澄清，搞错了，应该是另一家餐厅。至于米其林会弄错的理由嘛……你把两家店的名字 Le BoucheàOreille 和 BoucheàOreille 摆在一起看看就懂了。
然而，据人民群众反映两家味道差不多，那家小馆子依然好评如潮。
类似的情况有很多，你可能也经常听到身边朋友吐槽，去国外吃了一家米其林三星餐厅，但觉得不过如此，可能还不如我们一家路边摊好吃。
关于什么好吃或不好吃的这种口味，是非常主观的一种评判，米其林也只是一种评判。
你要明白，米其林的标准是在法国菜越来越系统化、越来越精致化，发展出了法国菜的所谓“精致美食”（Fine Dining）的过程中，逐渐形成的一套标准。
他们偏好的美食是菜肴烹制的过程需要是一个非常复杂精细的过程。
他们很喜欢欣赏食材构成上、烹饪上、技法上比较复杂的，有一套特别程序的料理。
例如上海鹅夫人，看看人家的介绍语就知道，人家凭什么上星了。
只选用饲养90天，5斤左右的鹅中“拿破仑”黑鬃鹅，在无污染的环境中360度风干后，送入特制的“太空炉”中烧制。
虽然米其林的评审员不全是外国人，他们会在当地聘请合适的评审员。但是每一个米其林评审员都是经过专业训练的，都需要去法国进行三四个月的标准化训练的。
在米其林标准的洗脑下，评审员会用专属于米其林的标准，强加在其他文化美食上，结果当然水土不服。
就像《纽约客》撰稿人Helen Rosner所说：
整个三星级餐厅，感觉就像属于同一家全球连锁店一样，像出售带有鱼子酱的芝士蛋糕工厂。
在我看来，米其林只是遵循某种标准，对食物的一种评价而已。用同一套标准横行全球，是一种文化霸权。
米其林，不等于美食。它是一种肯定、一种荣誉，但不是一场竞赛，也不是唯一的标准。
所以，不必过度“追星”，这只是一种参考。
美食，应该是可以抚慰人心的食物。
它可以是豪华精致的西餐，也可以是母亲的拿手菜，甚至是街边叫卖手抓饼。
在美食的世界里，不需要伪装的美食侦探们，也不需要带来荣耀和负担的"星星”。
看到喜欢的、想吃的，吃就是！
今日心情 美食
抚慰人心的食物。
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