大滇说茶1001夜之206 可预测的普洱茶——生茶

大滇说茶1001夜，可预测的普洱茶。

      在江湖传说中，普洱茶如同天机，不可测。好茶不好茶，天说了算，存出来好不好，天说了算，变化的趋势好不好，天说了算。有一句时髦的话是靠缘分，得到好茶是缘分，喝到好茶是缘分。  

      大滇说，这一切，都是胡说八道。如果缘分如此厉害，那么多人何需如此辛苦跑茶山？随便弄点树叶子，压个饼，抱回家里，守着缘分过日子吧，反正好不好喝，都是缘分。你喝台地，是缘分，喝大树，也是缘分，喝纯料，是缘分，喝拼配，也是缘分。那么，为何有的人缘分好，就能喝到好喝的茶呢？真的是人品问题？

      人，是一个爱享受的，内心贪婪的动物，也因此而不断进步，这才是根源。所以，我们会主动追求好茶，不断的实践，不断的努力，从而得出一些重要的经验，也成就了我们今晚的主题：可预测的普洱茶。

      完全依靠缘分，依靠偶然，得到好茶，我是不相信的。年复一年，用同一个地方的茶树，做茶，思考，改进，再思考，再改进，这就是预测的基础。而预测的论据，就在于实践过程中的失败品、缺陷品、成品。

      我们来看看生茶加工过程中可预测的结论。

      一、毛茶初制中的摊晾

      今年以来，晒青毛茶初制中，一个最明显的变化就是摊晾时间的延长。从不摊晾到采用1–24小时不同的摊晾时间（ 某些不严谨的做法叫做萎凋），导致了毛茶性质发生了巨大的变化。而我们从这个环节，即可预测出后期变化的大致趋势。在其他条件不变的情况下，随着摊晾时间的延长，鲜爽度降低，苦涩度降低，而香气、甜度增加。实际加工中，一些老茶农，在前些年摊晾时间非常少，并没有把这个当做一个重要的工艺环节；因而制出的茶，苦涩度较高，不受新茶友或新茶商所爱。回甘慢，是显著特点。经过了新茶商或者某些茶友指点后，恍然大悟，制造出了现喝口感非常好的茶来。

      今年，我屡屡在茶区喝到这样的茶，从老班章到麻黑。我记得，在麻黑，去年还极为少见这样的工艺，而老班章，却的确见过较长的摊晾。所以，今年，我屡次提醒合作的茶农，摊晾时间，绝对不可以太久。久了的茶，我不要。每个制茶者有自己的需求，而我，希望还是鲜爽度较高，哪怕，苦涩度高点，回甘慢点，对于现喝的效果，我并不在意。由这个摊晾时间，其他工艺正常的话，自然可以预测到制出的茶品，未来会有怎样的变化趋势。

      二、杀青，二次杀青

      关于杀青的重要性，我们已经反复讲过，这里就不重复了，值得一说的是二次杀青。如同大滇普洱夏令营茶友所见，二次杀青的工艺应用现喝，显然更好喝，味更浓。夏茶也可以喝出浓厚的口感来，充分满足某种资深专家、资深茶友以口收茶的原则。不看工艺，不了解基本加工方式，以口收茶确实帮助我们消化了许多普洱茶的无效产品。其实，二次杀青的茶在叶底上会有明显表现，我们也可以明显预测此类产品的状态，后期陈化后口感较为单一，也许只是糖水一杯。

      三、揉茶，复揉，增加现喝的饱满度。

      现在，能动脑筋的主要是夏茶。近年来，夏茶有了颠覆性的改变。传统上认为，夏茶较为苦涩，淡薄，回甘慢，外形较黑瘦。现在，如果再以这样的观点去看某些特殊工艺加工的茶，一定会误判。复揉，即是一种方法。我们经常会看到某些试茶过程，仅仅3泡，就换茶。如果仅凭前3泡，口感的确不错。换茶的理由是：大家都是行家，无需多试，三泡足矣。其实不然，一泡茶，尾水很重要，从第一冲一直到茶淡，最好试完整个过程，别托大。前面三泡完全可能是误会。

      四、晒茶

      现在，各著名茶区都搭起了塑料膜的大棚，隔着塑料膜晒茶。不论刮风下雨，都不用担心淋湿茶叶了，即便家里没人，也可以放心大胆离开，茶更安全了。而且这些晒棚，还具备美白功能，在日光下暴晒会变得很黑的茶叶，在大棚里白度明显提高。夏茶黑这个特征，明显不适用了，当然，太阳味也很淡了。关于这些茶的预测，非常困难，我们也只能继续围观，实践。但一个直接的感受是：日光下直接晒干的茶，味更香。

      毛茶制作完，进入压饼这个环节。这里，黄片挑拣的干净并不是大问题，大问题是蒸茶。正规茶厂用锅炉蒸茶，仅仅几秒钟，水蒸气就把茶蒸软，揉制成饼。而一些作坊或者家庭，蒸锅蒸茶，多达几分钟，茶所受到的破坏是不一样的，我当然倾向于锅炉蒸汽。有蒸茶这个环节，带来的影响同样关乎现饮和存放。可以预测，蒸茶时间久，新茶阶段香气较扬，存放后味较为单薄，甚至无味。这个有很多经验可以借鉴，太多的茶友现身说法，新茶如何香，两年后再喝，寡淡无味。今天先说到这里，下次，我们说下熟茶。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!