人们常说,「食在广东,厨出凤城」。
广东已是美食的好去处,而凤城顺德,则是美食的重要出处。
清末民初,顺德厨师挟技出外闯荡,当时海外华人所到之地,中餐厅都冠以「凤城厨师主理」的招牌来夺得青睐。
可见顺德美食的江湖地位。
顺德的美食有三大特色。
一为丰腴的食材。鸟兽鱼虫,皆可入菜;时令生鲜,即宰即烹。
二是精致的技艺。手稳心细,南北合并;刀工一流,火候独到。
三说本源的口味。生、脆、鲜、淡,返璞归真,原滋原味。
顺德美食多年积累,只一篇文章当然讲不清。
就连《舌尖》剧组,也为她另开小灶,《寻味顺德》单只讲顺德一城,整整三集都还意犹未尽。
今天就只管中窥豹一二。
猪杂粥/
一口进胃的暖
顺德人似乎总在喝粥:盛夏绿豆粥消火、寒冬红豆粥加百合陈皮暖胃、早点来一碗生滚粥、火锅用没有一粒米的毋米粥打底……
生滚粥的种类也千奇百怪:鱼片、鱼骨、鱼腩、肉片、猪肝、猪心、鱼丸、肉丸、牛肉……
总之没有什么食材是不能煮进粥的,一如重庆火锅,北方的饺子。
喝粥,不分时令。
酷暑时,一碗粥落肚,胃被温的暖融融,由内往外的热气蒸开了毛孔,稍一点小风便觉得清凉起来,这是和吃冰西瓜截然不同的体验。
在顺德街头,不起眼的巷口和角落,小店前总停满了摩托车和自行车。
店中白烟升起,肉香米香交织着若隐若现。
香味的尽头,人来人往,贩夫走卒。
比如这家没有招牌的粥店,主人叫黄玉仙。
晚上九点,其他店铺开始热闹,她离开大排档,驱车前往40分钟车程的中山。
在那里的郊外屠宰场,她能够买到今晚重要的食材,刚割好的猪杂。
回程加上事先煮好的白粥和蔬菜,注意事项还不少:
猪杂必须要顶新鲜——这是最基础的;
火候要盯——3分钟准时出锅;
下料顺序要盯——猪肝必须最后下锅。
这样出锅,才能和猪肝最鲜滑爽口的时刻相遇。
在顺德,街头巷尾随便一家粥铺坐下,就是无数个黄玉仙大排档。
文华老友记
地址:顺德容桂街道富华街
顺德双皮奶/
与时间赛跑的乳香
「广式甜品」,这个词念出来就能让人感觉到甜意丝丝。
其中,糖水更是个中翘楚。小时候看港剧,除了万能的吃面梗,还能常听到主角说:
「咁急做乜,食完糖水先走啦!」
小时候纳闷,糖+水有什么好吃的?
后来才发现,糖水指代一切碗装甜点,杏仁糊、龟苓膏、绿豆沙、奶糊……
与甜点相比,「糖水」两字更有一种憨态可掬的亲切感,似乎还能听到小孩子舔嘴巴的吧唧声,有浓浓的家常气息。
对很多广东人来说,不管一天多累,只要一碗糖水落肚,就有了回家的妥帖和底气。
广东糖水百花齐放,壬癸坊口兆记的芝麻糊又香又滑,梁效记的炖奶不能错过,龟西堤二马路林记的龟苓膏首屈一指。
顺德最具代表的,是双皮奶。
先将热牛奶放凉,
形成天然奶皮。
凉透后,留皮去奶,
奶液加入蛋清和糖。
再蒸炖20分钟,便有了双皮。
做法上,本地和外地没什么大差异,关键在奶源。
当地特有的水牛,泌乳期短产奶量低。8%的乳汁含量是普通牛奶的两倍,奶香非常浓郁。
水牛奶像襁褓中的婴儿,分外娇弱敏感。
每天,它都要在最短的时间内送达到客人手中。超过两个小时,味道发生变化,赏味期限便转瞬即逝。
在别地,双皮奶更像是带淡奶味的果冻。
但顺德双皮奶,则更像绢豆腐一般,口感更滑嫩绵软,奶香醇厚。
一口下去,唇齿留香,
奶味儿在嘴巴里翻滚,
好像要从鼻子和耳朵眼里透出来。
民信老铺
地址:佛山市顺德区大良华盖路119号(近大良华盖路商业步行街)
基塘时令菜/
大自然是最好的馈赠
水网平原的地理优势,带给顺德富饶的物产。
顺德的桑基鱼塘历史悠久:
挖塘养鱼,塘基种桑,桑叶养蚕,蚕沙喂鱼,鱼粪塘泥。
每个鱼塘,都是一个生生不息的轮回。在每个夏天,变成顺德特有的时令菜色。
首先说说塘梗上的节瓜。当地特有的节瓜口感沙甜,皮色墨绿油亮,因此被称为黑毛节瓜。
在入夏的两个月,它是餐桌的主角和万金油。
从鱼塘中刚出水,
鲜甜饱满的花蟹,
和虾片、淡菜虾仁爆炒。
加入猪骨上汤,
此时,节瓜闪亮登场。
它和海鲜同流合污,一锅盖好。
咕噜咕噜,安心焖上20分钟,
出炉后,节瓜吸收了汤汁的鲜味儿,
海鲜也浸入了瓜果的自然清香,
还有宝藏时令菜:桑树。
顺德人「万物皆可烹」,桑葚可生吃也可入肴,桑叶可养蚕也可做菜。
田间走地鸡的新鲜肉块打底,
加入桑葚,
后者分泌出果酸,
能让肉质更加鲜嫩。
此外,桑叶切小片,
和河虾一起油炸爆炒,
火光辣气交织着飞扬。
还一种做法也奇特:
黄澄澄玉米、清鲜萝卜、
各种时令蔬菜cua cua切丁,
点上提鲜鲍汁,
再裹上桑叶,巧手一绕,
变成一个个可爱娇小的指间包袱。
多年过去,远在城市中心的人们,通过顺德乡野田埂间的时令食物,依然能感受到季节的更迭。
唇齿生津,屡试不爽。
水乡人家私房菜
地址:佛山市顺德区杏坛逢简水乡旅游驿站旁
百丈园
地址:佛山市顺德区大良街道大吉村(大良店)
佛山市顺德区龙江镇人民南路73号(龙江店)
佛山市顺德区勒流镇百丈管理区(勒流店)
清水打边炉/
食物的本味才是王道
岭南,老饕们的舌头千锤百炼,只有真正纯净新鲜的食材才能让他们满意。
比如火锅,与风靡的四川、重庆火锅不同,顺德的火锅代表是「清水打边炉」。
什么是打边炉?
打,这个字很形象。打水、打饭、打柴,都是手的动作。
吃火锅时,手要下菜、夹菜、蘸料,手筷翻飞。
边炉,则因为湿冷的岭南冬天,一家人需要围坐在炉边,边絮叨家常,边享用美食,
清水打边炉,几乎真是清水,只加上香菇数个,陈皮两三枚。
因此对食材的要求极高,甚至严苛到令人发指。
一要新鲜,二要刀工。
比如鱼片,草鱼取脊背肉,厚度要不到1毫米。
形状要像展开双翅的蝴蝶,左右对称。
鳙鱼,除了脊骨,
还有100多根肌间刺,
好的厨师不仅要对位置谙熟于心,
刀法也要精湛,鱼刺剔除,鱼肉完整。
走地鸡同样难逃此劫,
先仔细去净鸡骨,
再将鸡肉切成均势的薄片。
怎么吃也有学问:一声哨响,
先下锅的是肉类和海鲜,
只需上下三次,多了不行。
待肉香和鱼鲜透出,
菌菇、青菜便可以依次跳水。
还要配上特制的蘸料。
顺德人对酱汁非常严苛,一定要天然原料,和手艺人的亲自晾晒。足足半年,不多不少。
雷公饭堂
地址:顺德大良街凤翔商业广场68号铺
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武汉:为了这串肉,我愿挨一身打
潮汕:未曾去过这里的都不算真正的美食家