领导带你胖：谈恋爱不如吃火锅

说到吃，南北方用户总是拌嘴：北方人民说南方人民怎么什么都敢吃，南方人民说北方食物简直是邪教...别吵架，今天说一样人人都爱的吃食：火锅。

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我知道你们又要说：虽然都叫火锅，但各地的锅底、食材，甚至连用的锅都不一样。那你知道这是为什么吗？我猜你不知道，所以老老实实听我讲吧。

火锅史话

早在一万多年前，人们一发明出陶器，就开始用它煮东西吃。后来炊具有了精细分工：蒸食物的叫“甑”（zèng），煮食物的叫“鼎”。

蒸食物的甑

鼎的下部有三只或四只足，足间可以生火加热。青铜器出现后，铜鼎成为最高档的炊具。人们在宴会上，把肉块扔进去，煮熟后分食。

铜鼎：火锅的鼻祖

后来，随着中国的“礼制”建设，宴席也开始等级分化了。举办大宴会时，各等级的食材不同，不能放在同一口鼎里混着煮，于是就出现了单人使用的小鼎，称为“鼎鼎”，大小跟现在的火锅差不多。

三国时，魏文帝曹丕又改良了鼎鼎。在其中嵌入几道隔板，分成五个隔断，每格放不同的底料，煮出不同味道,人们叫它“五熟釜”，它就是鸳鸯锅、子母锅的原型。

清代的“莲花” N宫格锅

到了南北朝，这种“用火烧锅中汤水来煮食材，即熟即食”的形式，都统一被叫成了“火锅”。所以以后你在古装剧里看到有人吃火锅，不要太惊讶，那并不是强行加戏，而是古时候就真的已经有火锅了。

吃火锅没毛病，只不过这个锅过于先进

图片来自：《楚乔传》

什么锅就涮什么菜

下面我们回到文章开头的话题——都是涮煮着吃，为啥各地用的火锅那么不一样？

顶着高高“烟囱”的铜锅、用“九宫格”分出隔断的铁锅、大口宽腹的砂锅……其实这都是为了适应不同食材。

铜锅涮羊肉

铜锅涮肉

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铜是常见金属中性质最稳定的，煮多久都不会有铜离子溶进食材而影响味道和色泽，所以想吃清汤一定要用铜锅。

铜锅tips：

铜锅中间有个“烟囱”，是为了通过调节空气流动量，来控制火力。烟囱顶部有个合页顶盖——烟囱越高，顶盖开口越大，火力就越旺。

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九宫格红油锅

生铁是最常用的锅具材质，但它性质活跃，高温下会有铁离子溶进汤中，吸附在蔬菜上导致变黑，所以铁锅只适合涮煮肉类和内脏。

四川人民吃火锅，喜欢煮各种肉类和内脏，所以用“九宫格”铁锅最合适了。

九宫格红油锅

图片来自：还是我亲自吃的

九宫格tips：

铁锅架在火上，受热不均匀，中间温度最高，边缘温度低，所以吃九宫格时，记得把适合高温快熟的食材放中间，边上放耐久煮的。

砂锅打边炉

还有一种锅，是陶土做的砂锅，非常适合广东人民“打边炉”。

砂锅的热传递性比较差，而且不适合长时间大火猛烧（容易出现裂纹），所以只能用来文火慢煮。

碰巧广东人民吃火锅，喜欢把海鲜、肉类和蔬菜混搭，丢进锅里文火慢慢煮，所以砂锅对他们来说再适合不过了。

港剧里最常见的镜头大概就是吃火锅了

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汆、涮、煮，“三板斧”

不要以为把食材丢进锅里煮熟，就是吃火锅了——每种食材有它的脾气，你要抓住它的最佳口味才行。所以，一锅之中往往要用到“汆、涮、煮”三种方式，才算是吃出了高境界。

汆

从字面上就能看出，“汆”是把食材放入滚沸的汤水中。但还有个条件：须在10秒以内捞出——此时，食材的成熟度只有七八成，但对于薄片状且弹软的食材来说，这时的口感恰到好处。

所以才有涮毛肚要“七上八下”、涮鸭肠“上三摆、下三摆”的说法。 图片来自：全景网

涮

“涮”要比汆的烹饪程度深，也就是时间稍长，通常要30秒到2分钟。像切成薄片的牛羊肉、绿叶菜等，由于很好熟，所以在锅里变色或塌软后，就捞出来吃吧，不然就煮老了。

煮

“煮”的时间就相对较长了，起码5分钟以上，而且有时候不光是为了把食材煮熟，还要煮烂才好吃，比如鸭血、脑花、肥肠、鱼头等等。

当然，煮还有另一个作用——杀菌，比如鳝鱼的血液中会携带寄生虫，如果不完全煮透，吃下去就有被感染的风险。

说到这里你是不是想问我各种食材具体该煮多久？别急，我给你准备了一张火锅时刻表，建议你横着观看（戳大图）：

终于写完了！

看着满屏的火锅

真是很煎熬

我先去吃一锅为敬

随堂考

撰文 | 郭亦城

微信编辑 | 高兴