老玉昌饺子馆

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在武汉长港路上有一家看上去极为普通的饺子馆，叫老玉昌饺子馆。看这个饺子馆的门面，无人能相信居然会在全国会有400多家连锁店。

老玉昌这个名字，是饺子店店老板用他父亲和爷爷的名字中选的字起的，十几年前，就注册了商标。

走进这家饺子店，也就是40多平米的地方，空间并不大，但是当你看到墙上挂着的清单，饺子店品种居然有16种之多，立刻就让人产生极大的好奇，这么小的一家店，如何能有这么多的品种？如何能及时的给客人包出来煮出来？而且这家店卖的是纯手工水饺，水饺全部是靠人一个一个包出来的。

我在店里吃饺子的过程中，来了一位中年妇女，是买外卖的，我听到他跟老板聊天，她是给孩子买水饺来了，孩子十几年前就吃老玉昌的水饺，而且最后只吃老玉昌的水饺。是什么样的魔力，让一个吃水饺的人能够只吃老玉昌的水饺呢？我又好奇了。

我自己吃着盘中的水饺，一边吃，一边发现了饺子的一些特点。首先，饺子的大小非常均匀，而且每个饺子都不会破，所有的饺子里面，都会有很鲜的汤汁，所以，每一口饺子，都能吃非常出鲜的体验。另外，饺子一点儿也不油腻。通常，在外面饭店吃饺子是一个很有风险的事，因为我们对饺子馅的构成实在是两眼漆黑，有时候吃到很油腻的，主要是肥油成分。老玉昌的饺子，吃到嘴里，咬破饺子皮，就会有一股很鲜的汤汁首先给你一道口感的刺激，然后嚼到饺子馅，是很嫩的那种口感，而不是一团柴火，咸淡掌握也恰到好处，能吃出蔬菜和肉的自然香气。

我很好奇地跟老板聊起了饺子。我问，16个品种，这么多，能包过来么？我们知道，有时候在超市买冻饺子回家煮，也会经常会遇到把饺子煮烂的情况。老板告诉了我一个秘密。这个店里的饺子，虽然是纯手工包的，但是老板对饺子皮进行长期的研究和改良，工艺先进，冻饺子皮跟新鲜饺子皮具有同样的口感，煮了以后不会破且口感不变，这样就保证了客人无论要哪一个品种的饺子，都能够马上就煮好端上来。而且我在吃饺子的过程中，看到有不少人来店里不是买煮好的饺子，而是来买冻饺子回家去煮的。也就是说，这个饺子的工艺达到相当稳定的水平，即使冷冻，即使让不同水平的人去煮，都不会破。

我走南闯北去过很多地方，饺子也吃过很多种，有些饺子馅肉比较多，煮熟了，即使皮破了也不影响吃，这家老玉昌的饺子，能保证煮不破，也能保证里面的汤汁不外流，就能保证每一个饺子吃起来都很鲜。我在家里也喜欢包饺子，保证有汤汁也能做到，只要在肉馅中搅入水就可以，但是问题是如果饺子不及时煮，里面的汤汁就一定会被饺子皮吸收，变得没那么鲜。要保证饺子汤汁，就一定从饺子皮的工艺上下功夫。我想起了上海的南翔小笼包，是蒸出来的，包子里面也带汤汁，但是，以前吃的时候，也发现有很多漏的，那么大的品牌南翔小笼，也没有解决不漏的问题，而且还不是煮的，而是蒸的，这家小小店老玉昌，居然解决了煮不破的技术问题，足见老板的细心，对工艺的精益求精。

老板很自豪地告诉我说，我用的肉，都是最好的肉，而且一定去超市买，买一个很著名的品牌的鲜肉。尽管价格可能比市场上贵，但是质量能保证。而且他从来不让菜农送菜，主要也是为了保证菜的质量，在他常去的菜市场，人人都知道老魏，所有的菜农都知道，只要有好菜，就可以卖给老魏，也就是说，老魏只买好菜。这样下来，饺子的成本一定就高，老板告诉我，在这条街上十几家饺子馆，他的饺子最贵，但是买得也最好。

老魏还跟我说，他每一个饺子的大小，都能控制在20克，上下差不了0.5克，一个手工水饺，能够做到这样精准，实在令人赞叹。而只有这样精准，才能保证饺子的标准化生产，才能保证包出的饺子的口味一致，不会出现很咸很淡的质量问题。只有保证了饺子质量的稳定，才保证留住了客户，虽然道理如此简单，但是能有几家饺子馆，会认真到这个程度呢？所以十几年下来，老玉昌饺子馆积累了大量的铁杆客户。老板自豪地告诉我，只要来他家吃过饺子的人，基本就不会去别的家，或者即使去了别的家，最后还能回来。

他给我讲了一个趣事。有一次他老家有事要去处理，就把店关了几天，等回来的时候，那些以前的老客户来了，边吃饺子边抱怨周围的哪家哪家的饺子馆的饺子难吃，不用任何手段，就完全了解到周围别到饺子馆的情况。把饺子做到这样牛，没人能相信饺子店店规模居然只有几十平米。

散落在全国各地的老玉昌饺子馆，也不全是老魏授权的，有不少是山寨货，但是能有这么多饺子馆去山寨老玉昌，也足见老魏的老玉昌多有名气。