米其林怎样才能让北京人民服气？

米其林终于来北京了。

11月28日，米其林发布2020北京米其林指南，这也是首版北京米其林指南。此次榜单包含23家餐厅，其中有1家三星餐厅（新荣记），2家二星餐厅（京兆尹、屋里厢），和20家一星餐厅。

如果要在这份榜单中选出一个大赢家，那一定是做江浙菜的新荣记。新荣记共有3家餐厅入选，收获了2家一星与唯一的1家三星，共摘得了五颗星。

往前追溯，第一本米其林指南诞生在1900年，距离今天已经有将近120年的历史。米其林来到亚洲是在2008年，随后加快了登陆中国的步伐：于2016年进入上海、2018年来到广州，终于在2019年末来到了北京。

值得一提的是，在全球范围内，米其林三星餐厅仅有113家，米其林官方对三星餐厅的描述是“卓越烹调，值得专程造访”，在米其林是这份餐饮指南给出的最高褒奖。

在此前发布的中国大陆城市指南中，广州无三星餐厅，上海原有的三星餐厅唐阁去年被降级，法餐厅ULTRAVIOLET晋为三星，米其林标准的严格程度可见一斑。

米其林中国区总裁、董事长伟书杰

带着争议进北京

那米其林的标准究竟是什么？

这份法国的权威性餐饮指南将自己的美食评审员称为“寻星者”（Star Seeker），这些探店专员会匿名造访餐厅，在餐厅环境、服务、食材、烹饪技艺等多个纬度上考察餐厅，进行综合打分。米其林官方称在发布每份指南时秉持的标准都是一致的，力求公平、公正。

不过米其林进北京，是伴随着争议来的。

在十天前，米其林颁布了北京的“必比登餐厅”榜单，这份榜单与星级餐厅不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅，餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面，到豆汁、卤煮，基本完美覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外，榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。

北京“必比登推介”餐厅榜单，截图来自米其林指南微信公众号

这份必比登榜单在网络上引起了来自北京人民的强烈反弹，米其林指南官方微博中的热门评论是：“你们米其林的评委是不是特恨北京？”“这名单，真心太差了”……从评论区的反馈来看，尽管北京在网上被调侃为“美食荒漠”，但如果说这份必比登榜单就代表了北京风味的真实水平，估计不少北京人会气得捶墙。

针对这份必比登榜单，中国意境菜大董的创立者、厨艺大师董振祥亦撰写了一篇题为《趋香与逐臭：对米其林评选中国餐厅的反思》的文章，他在文章中提到1972年时意大利导演安东尼奥尼拍的纪录片《中国》，纪录片镜头大多是“对中国阴暗和丑陋面的猎奇，镜头都是妇女的小脚和连裆裤”。董振祥认为，这种文化猎奇到现在依然存在——

这种局面其实到现在也未完全改观，包括米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这显然不是中国美食的主流和大雅。

来自北京食客与烹饪专家的意见主要是想说明两点：

1、北京人平时真的不喜欢吃这些下水了；

2、就算这些是北京的风俗小吃，上榜餐厅也不是本地人常去的，无法代表北京美食现有的水准。

而继续推崇豆汁卤煮的米其林，就是在将北京美食持续符号化。如果说米其林面向的主要群体来中国游玩的外国人，继续推荐那些“传说中的北京美味”只会让外国人离真正的北京美味越来越远。

“讨好”北京？

在米其林指南发布会上，你也能感受到现场观众对个别星级餐厅上榜的惊讶之情，但整体来说，比必比登榜单好多了。从榜单的慷慨程度来说，你甚至可以说米其林正试图“讨好”北京。

整本米其林北京指南囊括了100家餐厅，除了23家星级餐厅和15家必比登餐厅外，还有62家“米其林餐盘推荐”——这是米其林在2016年推出的奖项，用以褒奖“选用新鲜食材精心烹调美味的优质餐厅”，翻译一下，就是还不足够评星、但是也非常优秀的餐厅。

米其林餐盘推荐通常是星级餐厅的强有力候选者，说不定什么时候就升星了，北京的这份榜单中也有不少颇受欢迎、但没能评星的餐厅，比如福楼、TRB等等。

发布会上最大的惊喜点在于三星餐厅的发布。按照米其林指南国际总监Gwendal Poullennec在会上的说法，由于三星餐厅的稀有性，“通常来说颁完二星餐厅就该结束了”。但首次进入北京的米其林不仅评出了一家三星餐厅，在首份北京指南里，星级餐厅的比例还超过了20%, 属首次出版的榜单中星级餐厅占比很高的一次。

除了2家五星级酒店的意大利餐厅（四季酒店的Mio与宝格丽的Il Ristorante）和1家北欧菜（The Georg）外，北京的星级餐厅几乎全是中餐——京菜、烤鸭、上海菜、粤菜、江浙菜等等，在上海与广州指南中常见的日本料理则在北京被冷落了。

当然，即便星级餐厅榜单比必比登榜单看起来能更具代表性些，依然避免不了争议。对大众而言，美食榜单拥有极低的评价门槛——评价不了生物科学奖，还不能评价两句吃的吗？中国人一向民以食为天，每张嘴巴都有一套独特的美食评价标准，一份来自法国的餐饮指南不能、也不需要说服每张嘴。

不过至少，对那些上榜的星级餐厅来说，米其林给自己带来的流量是实打实的。在未来一段时间内，想去上榜餐厅摘星的食客，得做好提前定位的准备。

而对大多数人来说，米其林星级餐厅贵且遥远，根本不在自己的日常饮食清单里。聊着米其林、吃点自己爱吃的，挺好。

附2020米其林北京指南星级餐厅名单——

一星：

采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城店）、富春居、淮扬府、Il Ristorante - Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦 ）、Mio

拾九、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街）、新荣记（金融大街）

二星：

京兆尹、屋里厢

三星：

新荣记（新源南路）

End

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