不锈钢并不是如其名称一样永远不会生锈，不过，由于其含有大于13％的铬，所以不锈钢比非不锈钢的防锈性更强。在餐具行业，不锈钢标准是13％，而ASM金属手册则说“超过10％”，而其他书籍的数据也不一样。
根据游离铬（铬不结合在碳化物中）的量来测量不锈钢可能更有意义，因为游离铬能形成刀片表面上的氧化铬，主要能提供耐污染性。合金元素对所需的铬量有很大的影响，较低的铬与一些合金元素仍然可以具有“不锈钢”的性能。
不锈钢经常被热处理至大致相同的硬度（440C通常为57Rc左右、ATS-34为59-61Rc、S60V在56Rc左右），甚至不同的制造商处理不同类别的不锈钢，其表现感觉要好一点。此外，更好的热处理可以显著提高钢的性能。
这里是一般的不锈钢分类：
420和420J是低端不锈钢的代表。它们的抗污性很强，非常柔软而坚韧。但是，它们不是很耐磨。一般来说，通过磨损和冲击力，刀刃边缘会渐渐消失。因为易于加工，所以它们通常被用在较便宜的刀里面。
440A和 425M、420HC、12C27、6A是一组。与上述的钢材相比，它们更坚硬，有更好的强度，耐磨性也更强。 440A和12C27是这个小组的领导者，热处理表现都很不错。据说12C27特别纯净，经过适当的热处理后性能极佳。
Gin-1、ATS-55、8A和440C是另一组。这些钢要更好一些，耐磨性更强。它们的耐污性十分优异，这里要把ATS-55挑出来，因为ATS-55并不是特别耐污。值得一提的是8A，它的钒含量很高，它的刀刃边缘非常锋利，同时它也是这一组最弱、最不耐磨的。
ATS-34 / 154CM、VG-10和S60V是一组。很难对ATS-34和154-CM进行泛化，它们在使用中非常广泛，而且热处理变化很大。这些钢材为不锈钢提供了高端性能基准，并提供了良好的前景，对于用户的很多用途来说已经十分坚固。然而，它们并不是很耐污。VG-10有点像ATS-34和154-CM，不过G10要更好一些，它更耐污、更坚韧、有着很强的刀刃边缘保持能力。VG-10中含有钒，它是这组中边缘保持能力最好的。S60V，是该组中耐磨性最好的，当耐磨性比刀刃边缘强度更重要时，S60V是一个不错的选择。
BG-42、S90V和S30V是一组。除了S60V以外，BG-42的耐磨性比上述钢材都要优秀，比ATS-34更坚韧、更耐污、耐磨损、更难锐化。S90V的耐磨性是所讨论的钢材中的极限，比ATS-34更坚韧、更耐污、更难锐化。在你的购买决定中，你需要考虑到锐化的难度。
420：
420经常用于潜水刀，它具有极高的抗污性。也经常用于非常便宜的刀。它太软了，不是一把实用刀的好选择。
420HC：
420修改其碳含量，大致与440A相当。
440 A - 440 B - 440C：
该不锈钢的碳含量（和淬透性）从A（0.75％）到B（0.9％）依次升高到C（1.2％）。 440C是一种优秀的高档不锈钢，通常硬化到56-58 Rc左右，非常坚韧，并具有良好的刀刃边缘保持性。在20世纪80年代，440C是不锈钢餐具刀的顶端，之后ATS-34出现，在20世纪90年代ATS-34成为餐具刀的首选。
从抗锈性来说，440A最耐锈，440C的抗锈性最差。 SOG Seal 2000使用440A，Randall的不锈钢刀具使用的是440B。 440C相当广泛的被使用，比ATS-34更坚韧、更耐污，但是其刀刃边缘保持能力更差更弱。
如果你的刀上只标有“440”，那么使用的应该是便宜的440A； 如果制造商使用的是昂贵的440C，那么制造商为了打广告，他一定会标出来440C。一般给人的感觉是，440A只适合日常使用，特别是经过良好的热处理之后，比如经过SOG热处理的440A刀片。 440-B的表现非常坚实，440-C很优秀。
425M - 12C27：
这两种钢材和440A非常类似，巴克刀使用425M（0.5％碳）。12C27（0.6％碳）是斯堪的纳维亚钢，经常用于puukkos和挪威刀的制做。据说12C27由于其高纯度，所以在热处理时必须要很小心，做得好的话，它可能比440A更好。
AUS-6、AUS-8、AUS-10（又名6A 8A 10A）：
日本不锈钢的碳含量大致相当于440A（AUS-6，0.65％碳）、440B（AUS-8，0.75％碳）、440C（AUS-10,1.1％碳）。
AUS-6由Al Mar使用，是420J2等低端钢的竞争对手。
冷钢的刀具使用AUS-8，非常受欢迎，8A是ATS-55、GIN-1等中级钢的竞争对手。
AUS-10的碳含量和440C大致相同，但铬的含量略低，所以应该有一点防锈性，但可能比440C更硬，它与高端钢材（如ATS-34及以上）相竞争。
这3种钢都有一些钒（440系列则没有），这能提高耐磨性，并优化晶粒以获得良好的韧性，并且能够锐化成非常锋利的刀刃边缘。
GIN-1又名G-2：
GIN-1是碳含量比ATS-34稍微少一点，铬含量稍微多一点，钼含量少一点的钢，较为便宜的蜘蛛刀中会使用这种钢材，不过现在蜘蛛刀已经使用ATS-55和8A。蝴蝶公司现在在其较便宜的刀中会使用Gin-1。这是一种非常好的不锈钢，与 ATS-34相比，耐磨性和强度更低一点。
ATS-34、154-CM、ATS-34：
这三个是20世纪90年代最热门的高端不锈钢。154-CM是美国产品，但长期以来，制造商没有达到刀匠的高品质制造标准，所以刀匠都开始使用ATS-34。 随后，154-CM的制造质量再次提高，一些坚持使用美制产品的公司正在使用它。
ATS-34是日立产品，和154-CM类似。通常硬度会硬化到大约60 Rc，它的刀刃边缘保持度非常好，即使硬度再高，其韧性也很优秀。不过防锈性不如上述的400系列。许多刀具定制制造商会使用ATS-34，蜘蛛公司的高端刀具、蝴蝶公司就是使用它的生产公司之一。与普遍的观点相反，这两种钢都是通过氩气/氧气/脱碳工艺（AOD）制造的，而不是真空重熔。
ATS-55：
ATS-55类似于ATS-34，但是除了钼，它还添加了一些其他元素。这种钢是一种不错的餐具用钢。在去除了钼的情况下，ATS-55似乎并没有ATS-34坚固，而且有报告说它的防锈性更差。我的猜测是，随着钼的消失，更多的铬被夹在碳化物中，这意味着铬会用于防锈，而较软的碳化铬替代钼碳化物以减少耐磨性。
VG-10：
这是一种含钒的高端不锈钢。由于钒的含量，VG-10与其他钒钢（如BG-42和AUS-8）一样具有杀伤力。VG-10比ATS-34更坚韧、更耐锈。
VG-10中的微量钒，影响晶粒细化，耐磨性不好。然而，钴和钼是坚固的碳化物，铬也是碳化物前体。总的来说，这是一种非常好的钢材，但是如果你看到有一些有特殊的高耐磨性，那么它则添加了少量％V或Nb等合金。
BG-42：
BG-42与ATS-34有点相似，但是有两个主要区别：BG-42的锰含量是ATS-34的两倍，钒含量为1.2％（ATS-34中没有钒）。添加钒以及清洁生产工艺（VIM / VAR）也使得BG-42比ATS-34更具韧性。 克里斯里夫在其的Sebenzas中，就从原来的ATS-34换成了BG-42。
S60V（CPM T440V） - S90V（CPM T420V）：
这两种的优势都是世界一流的，很难说谁更好。这些钢用Crucible的颗粒冶金工艺制成，该工艺使得这些钢比传统的钢材制造方法含有更多的合金元素。这两种钢都含有非常高的钒，这说明它们的耐磨性非常强。 蜘蛛至少有一种型号就是使用的CPM S60V，蜘蛛是S60V的一个主要使用者，蜘蛛将硬度削减至55-56Rc，以保持韧性的平衡，但是强度减少。
S90V比S60V更耐磨和更坚韧，实际上S90V可能比餐具中使用的任何不锈钢都更耐磨。因此，S90V和BG-42一样，都是最好的通用不锈钢。然而，S90V的价格比BG-42更昂贵，所以S90V目前只在用于定制制造商。
CPM S30V：
耐磨性很高，硬度59-60 Rc。这种属性的组合使得S30V成为最炽手可热的不锈钢之一，其中，克里斯里夫就从BG-42钢换成了S30V。
400系列不锈钢：
在冷钢改用AUS-8之前，许多不锈钢产品都是“400系列不锈钢”。其他刀具公司也开始使用这个术语。那么什么是400系列不锈钢？我总是想象成440-A，还是希望刀具公司能明确表明具体的钢材。
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