酒里兑水? 在外国受欢迎

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常见的白酒，大都是53度左右；而西方的洋酒，大多是40度上下。白酒的度数范围，从30度到70度都有，但以52-53度最为常见。不过无论53度还是40度，本质上都是水与酒的混合与调控。但是，往酒里兑水，并没那么简单。

关于度数

53度的酒，最醇厚

以茅台酒为例，经过发酵蒸馏得出的原浆，大约是60度，但此时的酒度数太高，直接饮用口感也不佳，需要陈放三年以上。在这个过程中，酒精会少量挥发，因此度数也会降低，待到出品时，酒精度数基本也就降为52-53度。

53度，这个数也不是随便定的，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒，有一个重要指标，叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢？或许可以用“粘度”来进行衡量。

粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力。所以，酒的粘度就决定于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间，呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此呈现出最醇厚的口感。

▲酒精度数与酒粘度关系

40度的酒，最有味

同样作为蒸馏酒，西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为，他们兑水了。

以威士忌为例，刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%。同样经过三年以上的陈放，让酒精部分蒸发，将酒精量降到60%。但是，在装瓶出货前，厂家会特意在里面加水，将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度？主要是40度能更好地发挥酒的风味。酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差异来自于2%的其他成分，比如醛类、酯类和芳香族类。

当酒精的浓度降到45%以下时，愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说，在40度的威士忌中，愈创木酚倾向于浮在酒的表面，从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59%)，那么，这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹，而会被“压入”溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。所以，对威士忌加水稀释，可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来，提升酒的口感和风味。研究人员还表示，这项研究成果也适用于其他的烈酒。

▲酒的成分比例

酒里兑水中西有别

在中国，往酒里兑水这种行为一直遭受鄙夷。掺水的白酒，通常代表着廉价且低劣。鲁迅的《孔乙己》中，做工的人们要亲眼看着酒从坛子舀出，没有掺水，才愿意掏四文钱买上一碗。武侠世界里，不知道有多少店小二，因为酒里加水，被大侠们打断了肋骨或者夺去了性命。

▲小说《孔乙己》插图

然而，在西方，“兑水”的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词，表示“掺水烈酒（Grog）”。Grog，起源于英国海军。18世纪时，为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完，船长会在酒里掺水，然后定额发配下去。有的时候，他们也会向酒中加些果汁，以补充维生素C，预防坏血病。

加水，也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时，浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来，让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时，专业的品酒师会掺一些水，让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语，加水可以让酒的香气变得“更有层次感”。

基于类似的道理，邻邦日本对“酒中兑水”也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区，如有贵客来访，主人家往往会提前一周开始准备”兑水酒”。大体上，是将烧酒和水按“酒六水四”的比例进行勾兑，然后要将其存放数日。这种兑水的方式，可以充分释放酒的香气，极大降低酒精的刺激性，从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击。客人来时，将“兑水酒”启封畅饮，杯盘狼藉，宾主俱欢。

总之，兑不兑水，兑多少水，并无好坏之分，也没有个恒定的标准。况且，不止是水，酒精配果汁、烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。不过，如此一来，酒虽然变得好喝了些，但无形中也增加了醉酒的风险。

兑了再多的水，酒终归是酒。小酌怡情，贪杯误事，饮多伤身。