记忆里的味道——锅巴

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下班的路上，台北小站门口，有一个现炸锅巴的摊点。一年轻的小伙子，拿着切成方块的白色糯米锅巴丢入油锅中，瞬间锅巴四周油花绽开，不一会儿翻边继续炸，旁边的扬声器里循环吆喝着“正宗的糯米锅巴，又香又脆”。炸透的锅巴捞起，沥干油，装袋，即可出售。

这样的锅巴，最受儿子的欢迎了。加以牛肉丁、香菇丁、辣椒丁等调制的汤汁，儿子总会吃得满嘴流油。每次去饭店，锅巴总要点上两份，圆圆的锅底形状的锅巴倒扣在大盘子里，点缀着五颜六色的菜丁们，儿子竖起筷子，用力从中间捣破,锅巴也叭的一声分崩离析。儿子夹起一块丢入口中，嚼得嘎嘣嘎嘣响，还不忘跟我分享，妈妈真好吃。许是牙齿嚼累了，就挑被汤汁泡软了的，鲜香无穷。

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曾几何时，也似儿子这般嗜好锅巴。

不忙的日子里，或者早上煮的饭所剩无几时，母亲晚上总会在锅里焖饭。生火，锅里坐上水。灶堂里的火热烈地舔舐着锅底，水温逐渐升高，一颗颗小水泡贴在锅底，调皮的会窜出水面。母亲称之为水里起“钉钉”了，细细一看，水泡真是锥形，可不就是一枚枚银色的钉子。其实生活中的语言也颇具美感。

这时，母亲洗净了米，入锅。母亲宁静地站在灶前握着长柄的锅铲，不时地在锅里搅拌一下，谓之抄锅，防止米粒粘锅焦糊。转身，母亲会看看灶堂里的火，添几根劈柴，又或者洗菜切菜。

锅里，蒸汽升腾，锅里已是绽出一朵朵水花，大大小小的聚集在锅面，似牡丹似芍药。烟雾缭绕中，母亲再次抄锅，只听得水花裹挟着米粒，发出噼噼啪啪的笑声，只是不似鞭炮声那样震天响。随之，水花开始慢慢变色，不再澄澈明净，浓浓的米汤熬煮出来，米粒也愈发胖大起来。

铝制的粥勺在母亲的手里起起落落，一勺勺的米汤被舀入大瓷碗里，散发出阵阵米香，晾凉后，最是爱碗面上结的那一层粥皮。锅里留少量的米汤，褪去灶堂里的劈柴，燃烧的劈柴淋上水，嗤嗤声中冒出一阵阵浓烟。灶堂内，只余下一块块通红的炭火。挖山芋后的季节，还会放几个山芋在灶堂内，那可是我们姐妹三的福利。

焖饭正式开始，此时母亲不准我们揭锅盖了，锅盖破损处也会被母亲用干净的抹布堵上，以防漏气，否则饭容易夹生。十五分钟左右，饭香弥漫厨房，母亲把焖熟的饭盛在双耳的饭锅里，留下一锅底锅巴，继续被炭火的余温烤制着。

饭吃完，锅巴也烤好了。铲出锅巴，拿上一块，不顾烫手与否，用力地嚼起来，牙齿就着锅巴这一乐器，奏出了美妙的乐曲，嘎嘣嘎嘣、嘎吱嘎吱。抹上自家磨的辣椒酱或是腌制的豆腐乳，我总是一边吐舌头，丝丝吸着气，直嚷嚷辣，却又无法放弃香辣带来的刺激。牙口不好的母亲，多半是不吃锅巴的，只是看着我们大快朵颐，乐呵呵地笑着。

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讲究的时候，母亲会在饭起锅时，沿着锅边淋上几勺菜籽油，油滋润过的锅巴更加香脆。最爱的却是糯米饭锅巴。自制的腊肉切丁，入锅爆香，无须加入料酒，已是喷香，发好的干豆角丁和白萝卜丁入锅烩，酱油、盐调味。浸泡了一下午的糯米，哗啦一声倒入锅里，不停地翻炒，白糯米沾染上了酱油，通体红润起来。炒至糯米发黏，添入一大碗开水，顿时锅边开出水花。不一会儿，水花谢去，沉入锅底。褪去灶堂内的劈柴，余火焖之。糯米饭浓香黏糍，每次都能吃的肚子滚瓜圆。饭后的锅巴更加诱人，咸、香、脆。如今，同样的方法烧出的糯米饭，儿子可以吃两大碗，只是煤气灶上没有办法形成锅巴。

如今的锅巴入菜，做法颇多，锅巴虾仁、蛋黄局锅巴、锅巴香酥鸡块、锅巴土豆……皆因锅巴的香、脆能很好地融入其他菜肴中，吸附了汤汁的锅巴风味独特，乃菜中的君子。

锅巴在中医古书《本草纲目拾遗》中被称为“锅焦”，性味苦甘平，具有补气运脾、消食、止泄泻等三大作用。不过，若要达到养生保健的效果，单吃或煮成粥的帮助不大，通常建议和其他材料捣碎磨粉后食用，效果较佳。

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