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最近白酒行业有志之士掀起一股征讨新工艺白酒的思潮，所谓的新工艺白酒即使用食用酒精、香精勾兑而来的固液法或液态法白酒。是针对纯粮固态法白酒而言的。
首先我们在弄清纯粮固态法、固液法、液态法白酒三个概念的之前，先让我们明白中国白酒、酒精这两个概念！
中国白酒的定义
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
这里需要重点说明的七个问题为:
1、定义中生产白酒的原材料为粮谷类，目前的薯类及其他含淀粉的植物生产出来的为食用酒精；
2、生产流程大致为：第一条路径称之为主发酵周期，即粮谷类的淀粉（经过淀粉酶作用）——→糖（酒化酶作用）——→乙醇。另一条转化路径称之为酯化反应，即粮谷类的淀粉（经过淀粉酶作用）——→糖（微生物代谢）——→各种酸及各种醇。
3、中国的白酒生产一般为多微（微生物）反应。白酒中乙醇与水约占总体质量的97-98%，微生物只占比酒类的2—3%，但却决定了白酒的风味，白酒中的微生物成分酱香型白酒最多、浓香次之、清香稍少。
4、关于糖化发酵剂，糖化发酵剂一般有大曲类、小曲类、麸曲类、大小曲类。
5、关于发酵方式，有固态法、半固态及液态法，米香型酒一般使用半固态法，豉香型白酒一般采用液态法，也有采用半固态。
6、白酒的香气来源生产过程中的两个环节，即生香靠发酵，提香靠蒸馏。
7、关于白酒的勾兑，在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。由于这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。但是，由于食用酒精卫生、安全，成本低，无异味、无酯、杂醇低，易于调制各种香型的白酒。80年代中后期由于中国食用酒精质量的提高，全国酒厂特别是大型酒厂普遍采用食用酒精勾兑白酒，目前市场上中低档白酒绝大多数是酒精勾兑酒。可见，“勾兑”是分两种的，有酒兑酒和酒兑水，我们消费者说的勾兑是酒精兑水。
什么是食用酒精
食用酒精主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等，食用酒精是高纯度酒精，即高纯度乙醇。无酯、无酸。形成白酒芳香的高级醇微乎其微。传统的白酒其酸、酯、醇、醛的计量是以克/升或毫克/100毫升为单位，食用酒精则是以毫克/升位单位。
食用酒精经发酵，分三塔（蒸馏釜）或五塔不断提馏，乙醇纯度高，一般在95度以上，杂质少，卫生安全故可以食用。但食用酒精缺少传统白酒具备的各种酸、酯、醇、醛，酒精勾兑酒必须添加相应的香精香料。酒精勾兑的酒浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。
纯粮固态法白酒
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，对制曲、发酵、蒸馏、储藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定。而且周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，如茅台、泸州老窖等酒，虽经过百年发展，其产量也不过年产3万吨左右。
“新工艺”白酒
“新工艺”白酒即酒精勾兑酒，又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。
液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精（食用酒精：用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。
固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但是加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风范。
调制的白酒，食用酒精超过30%称为液态法白酒，低于30%叫做固液结合白酒。新中国建立后，当时粮食匮乏，主要是为了节省粮食，先是轻工部在山东临沂试点，走固液结合道路，采取勾调串方法。勾是把白酒的酒头酒尾加到稀释的食用酒精（酒精是95度）中去，调是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，洁净水三分之一；串是把食用酒精放在底锅水中，箅子上边是白酒发酵醅，然后利用串蒸使酒精与发酵醅中白酒混匀。
纯粮固态法、固液法、液态法白酒三者之区别
新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。
从价格上老说，食用酒精的价格目前大约为6800元一吨（95度）折合65度为4700元左右一吨。纯粮固态发酵的麸曲清香型白酒大致在8000元一吨（65度），大曲清香型白酒10000元左右，浓香型白酒普通级在16000元左右。中国民间三斤粮食一斤酒的说法有一定的道理。以65度计算原粮出酒率在45%即二斤多粮食可酿制一斤65度的白酒。白酒的主要成本是原粮价格、稻壳辅料价格。原酒的成本一斤在4-8元。巨大价差是行业出现新工艺白酒的最大动力。
从风味上来说，我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”的过程。“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。而食用酒精引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。
中国目前白酒市场上，至少有60%-70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。尽管国家允许白酒生产使用食用酒精，但添加食用酒精勾兑与纯粮酿造酒成本悬殊至少在2倍以上，然而白酒企业却集中“用而不标”。中国酒业协会秘书长宋书玉说：真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。
