新年特辑₅|腊味|【裸·味】

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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

我是裸食，愿你喜欢。

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时间转化而成的腊味，总是能让人咀嚼到传统的气息。

在古代的农业社会里，从腊月开始，人们就会张罗过年的食物了。一年当中食物并不是一直都充裕足够的，但人们在此时可准备的食物确是丰裕的。腌渍物是需要烹制技艺的同时，还有时间、温度、湿度——即大自然的配合，才能形成的食物形态。腊味，便是这冬天里主要制作的食物之一。在过去的年代，人们一生都会与这祖传的味道相伴度过。

火腿

【火腿】

正所谓“送礼新茶陈火腿”，茶要新，火腿则是陈香才显味美。特级的金华火腿，爪弯踝细，腿形饱满，如同一把琵琶的形态，脂肪厚度不可超过两厘米，带着纯清又厚重的香味。清朝时的蒋雪舫制作出顶级的“雪舫蒋腿”，此腿形似琵琶、皮薄骨细、腿心丰满；精肉细嫩红似玫瑰、肥肉透明亮若水晶；不咸不淡、香味清醇。老饕们都偏爱5到10年的陈火腿，而雪舫蒋的镇店之宝就是一只50年份的火腿。

火腿的制作必须讲究，作坊一定要四面通风，并且不能用石灰抹墙，因为火腿不可接触有碱性的东西。火腿的制作必先将血水赶出来，这是最关键的一步：一层层地把火腿压起来，压、翻都是技巧，全靠师傅的经验和手法。（裸食注：血水必须压出干净，否则火腿做成便是黑色的，不好吃也不好看。）

挑选火腿时，先把将其扔在地上，响声不空洞显得实心才是上品。再用铁钎刺进腿中，拔出闻香，浓郁的咸香中要纯清而没有其他杂味或过度氧化的油脂味道。（裸食注：这穿刺过的火腿必须用香油补上洞口，否则容易走味。）最后，好的火腿，是外表带有灰绿，而内里却红润丰满的。

火腿带着浓郁的咸香气息，烹调时相配对的若是甜爽清润之物则可平衡其厚重的风味，把火腿与甘蔗同煮，再往水里加些盐（裸食注：这会使火腿内部的盐分更快地析出来），甘蔗的清甜调和了火腿的浓咸，而火腿的纯香也提升了菜肴的鲜美。

还有一道淮阳名菜蜜汁火方。有一做法，是用云南呈贡的宝珠梨合蒸，梨汁和火腿搭配便会产生出奇妙的口感。而今这样的做法并不多见。

火腿

火腿精华的部分是其中间形似皇冠的——皇冠腿。贵客上门或重要酒席时，云南的宣威人会将重约两三公斤的皇冠腿，照一定比例在水中慢炖数小时，再拿一只砂锅，盛上火腿原汤直接上桌（裸食注：类似扬州的清汤火方）。与广东、上海等地把火腿作为提味增鲜的点缀不同，火腿在宣威人手里便成为可大块朵硕的上好佳肴。上乘的火腿横断面定是诱人的玫瑰色或嫣红色，这当然是大自然的功劳。在土豆上铺满肥瘦相间的云南宣威火腿，上锅蒸熟；精肉玫红，肥肉晶透，火腿特有的浓郁香气和油脂被土豆吸纳，软烂而尽得精华。

一个硕大的肘子被绿莹莹的小棠菜簇拥而立，看似与一般的红烧蹄髈并无差别。但若将其分开，便会发现这肘子另藏乾坤，蹄髈中居然满满地塞着鲜厚的上好火腿片。金银肘子这道菜调料极少，一般只会用冰糖和胡椒两种；肘子吸收了火腿的咸鲜而全然没有寡淡或者腥膻之感。这道名菜必须使用火腿中被称为火踵（裸食注：就是制成火腿的蹄髈）的部位，火踵味浓鲜郁，质地较干，油分不多。炖煮时，火踵也同时吸收了肘子的丰腴，便是润滑可口、咸香恰当而甘纯依在。

刀板香

【咸肉】

江苏的咸肉远没有邻近的金华火腿那样出名，在做工上也是两码子事；虽然同样选择的是上好的猪肉，但咸肉并不仅仅限于腿部。猪肉用粗盐腌渍在坛坛罐罐里并加入少许香料密封，一定时间后再取出穿上线绳，挂在露天里风干，一串串地悬挂在每家每户的屋檐下或晒台上。由于没经过那烟熏火燎的工序，江苏的咸肉要显得本色一些，吃起来也没有烟熏的气味。

无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天笋炒肉。

咸肉与竹笋同炖两小时，拿出切片，就成了徽菜中的名菜——刀板香。火腿、竹笋两鲜同炖，无需多余调料，盐都不要，就已彰显烹饪中的平衡之美。若想提升档次，那就用上乘的火爪（裸食注：即火腿的猪蹄部位），有丰富胶质的火爪煮出来的汤会相较于咸肉更加浓稠。

河蚌咸肉煲

咸肉是先用盐水腌渍再而风干的，风干好的咸肉会看见晶亮的盐粒凝结其上，此时的咸味已经深入进其内部，因而有利于长期保存。按腌渍咸肉的方法，也可以用来做咸鱼、咸板鸭。

每到初冬，江苏人便开始清洗各种大大小小的坛坛罐罐，小瓦罐用来腌制肉类，大坛子来腌渍蔬菜（裸食注：有的人家会用到半人高的水缸）。蔬菜主要是青菜或雪里红，当地人俗称腌菜。炖肉排汤时加一两棵腌菜头进去，味道就显得更加醇厚，还不觉得油腻。用切碎的雪里红炒毛豆，可是江苏人喝粥时佐餐的佳品。

腊味煲仔饭

【广东腊味】

火腿和咸肉的咸香令人回味，广东腊味的甜鲜也是诱惑满满。

秋风起，食腊味。

腊味是广东人饮食中的必备品，不仅仅在入冬后，即使是平时也会在各个超市菜市场看到各种腊肠腊肉的摊档。

腊味可以蒸着吃、炒着吃，若要寻找最经典的味道，那就非煲仔饭莫属了。烹煮煲仔饭，厨师要用小型的瓦煲，并且严格地掌控火候，才能做出略带饭焦（裸食注：锅巴）又颗粒分明、香气满溢的煲仔饭。传统的煲仔饭要用收成3~9个月的半新米，生米煮，猛火烧，焖煮熟后再转到炭炉上微火慢烘，让藏在腊味里的油脂与肉汁得到完全的溢出，再渗入米饭。

腊鸭煲

南安腊鸭，是老一辈香港人一提起几乎都会垂涎的美味：肥润甘香，骨脆肉嫩，这是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。皮白肉酱、嫩润骨脆、油脂丰腴、味香浓鲜。香港人似乎对于腊味都有一份特殊的情谊，每到秋冬，各种腊味店就如同一场腊味嘉年华，当然不得不提今天已经被广为人知的——广式腊肠。

腊肠

腊肠至今依然看得到传统的纯手工方法。肠衣要存放一年后再来使用，调好味的优选猪肉灌入肠衣，再用细钎刺破肠衣，挤走多余的空气。用水草绳和麻绳将香肠分大小段分扎。

从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储存。现在也会在工厂里烘焙，以无需完全看天而定。在适合的温度、湿度下风干一周，时间的转化让诱人的咸甜香味在整个空间里充裕弥漫。

湘西腊肉

【湘西腊肉】

将湘西腊肉一片片切开，薄得透光，配上干辣子下锅猛炒，烟熏辛辣，下饭佳品。湘西的杀年猪比其他地方早一些，杀好的年猪放干血水，将毛刮得干干净净，村里的大师傅手起刀落，按着骨头的走向将整头猪一件件地把分好；将盐巴抹在分好的新鲜肉上，撒上辣椒和花椒；各种调味完全渗透进去肉中，再用粽叶穿过长条的肉块，挂在堂屋的火塘上，青烟袅袅中一块腊肉会经历一场复杂的微妙变化，肉慢慢变得透明，透出琥珀般的光泽。

麻辣香肠

【四川香肠】

近现代的四川人已经懂得用辣椒与花椒来呈现其嗜爱的麻辣。每到腊月，每家每户间相互有着细微变化，却只有四川人能马上感知的自制调料（裸食注：这就像印度人家里的咖喱配方一样）融合进新鲜的猪臀肉，再一气呵成地灌入洗净的盐渍肠衣中。香肠的制作意味着舌尖即将触碰年的味道：浸煮、切片、装盘、上桌，意味着年在四川人的口中品尝、咀嚼，它的隐退，意味着再次回到记忆中，新的一年开始新的轮回。

腊味，是食材、时间、温度、湿度、调料和人所共同创造出的物质，在看似简单重复的动作中，人的参与使食材能在众多因素下发生复杂而特殊的变化，正是这种变化，让它们已经超脱出原来的躯壳，让缓慢的反应呈现出迷人的灵魂。