搜食记之羊肉

“黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原。几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。近两个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分。羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场。既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。”这是舌尖二上关于宁夏羊肉的一段解说词。其中的“不腻不膻、丰盈鲜美”绝对是对手抓最精准无误的描述。这八个字，也足以窥到吴忠人对羊肉的青睐程度。

而在距离吴忠不远的陕北，羊肉对那里的大众来说，是隆重、热烈和长久的。绥德四十里铺的羊肉面、横山的铁锅炖羊肉、米脂的麻辣羊肝花、靖边的风干羊肉、子长的羊肉炒细粉，还有榆林城里的羊杂，新麦子馍馍熬羊肉、羊头滚白菜，无一不显示着这里的人们对它的钟爱。

“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”。圪坨和饸烙是陕北人最家常的食物，可一锅羊肉汤却能让这不起眼的家常饭瞬间高大上起来。羊汤制作简单，剔骨羊肉洗净切成花生米大小，放清水里煮沸后，潎掉浮沫，放葱姜、花椒、大料、干辣椒，慢火炖上两个小时就好。搓好的圪坨或是压好的饸烙下锅煮熟捞到碗里，浇上羊肉汤，撒上葱花和香菜末，再来一勺油泼辣子，面筋道，汤鲜美，热乎乎吃下去，心里都暖和了。

除了陕北，喝羊肉汤，同样是洛阳人最“得劲儿”的一份享受。 听他们说“喝汤木有？”的时候我总能想起吴忠人的“走，吃拉面走。”

在洛阳，放弃了惯常的包子稀饭油条豆浆，每天早上都周旋在羊汤和胡辣汤中间。洛阳人喜欢喝“头锅汤”。“七点钟喝汤（原味），八点钟喝油（加水多了，靠油出味），九点钟喝水。”所以很多老洛阳人往往鸡叫就守候在汤馆门口，为的就是能喝上“头三碗”。

在这里，羊肉汤的主料是羊腿。老板把敲开的羊骨头放到大铁锅里，加上清水和各种香料后通宵达旦地文火熬煮，直到第二天早上才开张做买卖。

不到七点，羊汤店门口已经汤汁飘香了。店里店外一派吸溜声，更有忠实的羊汤粉们齐刷刷蹲在门口，边吃边聊。除了义务给老板做广告，还是一道独特的风景。进到馆子里，汤锅沸腾，锅上头的铁钩挂着煮好的羊肉。老板熟练地片下肉片，舀两大勺羊汤，撒一把葱花蒜苗浇一勺辣椒羊油，食客们再来块硬面锅盔往汤里一泡，一天的好心情都有了。

同样是羊肉汤泡饼子，到了关中，吃法就变得复杂了许多也精致了许多，我一直想，这可能也是西安的羊肉泡馍比洛阳的羊汤名气大很多的原因吧。不管是“单走”、“口汤”、“干泡”、“水围城”，掰馍都是起决定性作用的环节。这几年我不再光顾老孙家之类的大店面，因为我慢慢知道最好吃的泡馍往往在最不起眼的小店里。洒金桥或是大皮院，掀开半截布门帘，随便找张有些油腻的桌子坐下，稍微留意周围，就能看出哪位是吃泡馍的行家子。旧时食客讲究掰馍要像“蜜蜂头”，太大了五味不入，太小又容易煮糊。两块饼子，先掰成小块、再小块，后来干脆是用“掐、揉、搓”。就那么不慌不忙的，靠在窗口，边晒太阳边悠闲的“掐”馍。毕了，老板端走馍，“板儿头”给碗里切几片肉，放些粉丝、蒜苗，按食客的要求做好再端回桌上。

泡馍讲究“会吃”。煮好的馍端上桌，看不到热气但碗却摸着烫手。吃的时候不能搅动，得沿着碗边一点一点“蚕食”，这样才能吃出鲜味，而且汤不会凉。泡馍色泽光亮，冬吃暖胃耐饥、夏吃发汗醒神，捞完干货会忍不住喝光汤渣。糖蒜和辣酱是泡馍的最佳拍档，决不能少。糖蒜酸甜、辣酱爽口，吃饱了再来一碗高汤，瞭咋了。

“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”我在陕北多年，羊肉面却只吃过一次。那是二十多年前了，兴冲冲一路赶去，就想看看歌里的三哥哥和四妹子。没见上，不甘心，买了个油旋儿站在路边发呆。好心的老乡用他的三码子手扶把我拉到一家饭馆，说这是四十里铺最出名的馆子。面片，比吴忠的羊肉小揪面粗犷，大片子，很厚，肉块丰富葱花厚道，汤的味道浓醇。也有干拌的，端上桌的时候面片上已经盖满炖得烂熟的羊肉。食客们埋头朵颐，我独自失落。他们饕餮的，是美味，是对乡土的依恋。我黯戚的，是“海枯石烂也很快。”

陕北有三宝，荞麦、羊肉、地椒草。陕北人做羊肉离不开三椒（花椒、辣椒、地椒），羊杂尤是。羊肚、羊肝、羊头蹄肉入开水锅里煮熟捞出，切成丝，再下入原汤。加花椒、葱、姜、蒜、辣椒油和粉条炮制，起锅后美美放一把香菜末儿，红红绿绿、热气腾腾，再来两个火烧或是油旋，绝配！不过，正宗的羊杂汤里有样东西是绝对不能少的，那就是——羊粪蛋儿。为啥？因为这羊粪蛋儿既是调料也是中药。陕北的羊吃草，除了地椒草还有苦豆子，经过肠道消化，恰好就成了这能驱油腻、除腥膻、鲜汤汁的好东西。做羊杂的时候，丢几颗进去，直煮得找不见了，大海碗里那味道，杠杠的！

乌审旗是我常走动的地方。无定河边的沙地上，羊群像民歌一般漫过去。曲折着土长城的山峁上，它们踩踏出的尘土飘起来，又消失。陕北以北，终年干燥少雨，入冬滴水成冰。冬季里，这里的人见面不问“吃了吗？”，而是会抓住对方的手放到自己嘴边哈气。羊肉，理所当然成为他们的最爱。

乌审旗的人们吃羊肉讲究要吃到出汗才算吃好。这个季节，街道上或许人影稀疏，可走进羊肉馆子，却一定是吃客挤满。通常，好味道的羊肉都藏在烟熏火燎的老门脸里。最靠里面，隔着半扇墙，拐过去就能看到锅灶上火焰顶着一锅带骨羊肉。通常，羊肉锅前夜里就已经猛火烧开，然后改慢火炖到天亮。拿筷子在厚实的肉块上戳一下，一下子戳到底，就知道肉烂了，汤稠了，能起锅了。馆子里热气氤氲，有股子已经去不掉的油腻味，这是多年光阴积攒下的味道。食客们勾着头，专心地啃着骨头。听到的是一张张嘴嘬出的响声，看到的是碗里升腾的热气。嘴咧着，牙呲着，脸上还糊上了油。吃罢了，油手在嘴上抹一下，又在胸前擦两擦，做这些动作时，嘴里鼓鼓的，还嚼着羊肉。

在新疆，抓饭被称为“波劳”，和吴忠的烩肉一样不可或缺。乌鲁木齐二道桥那家不知名的维族餐厅，美丽的老板娘笑靥如花。半边揭开的锅盖底下，散发着诱人香气的羊肉、几乎金黄发亮的米饭，还有米饭里看上去已经软糯的胡萝卜和葡萄干，点一杯石榴汁或是酸奶，来两串在炭火炙烤下滋滋流油的羊肉串，配上老板娘送的薄皮烤包子，最好再上一盘地道的手撕包菜，完美的一餐。

胡乱写了这么些，起身看窗外，雨越来越大。推开窗户，雨水扑面袭来。忽然，就想起老爸做的红焖羊肉，啃了骨头吃了肉，汤锅里再煮上豆腐青菜萝卜片。最好，能再有一盘妈妈炒的酸菜羊肉，放上些干红辣椒丝，脆脆的，香香的。若这样的雨夜里能守着家人围着火锅就着酒，该是件多幸福的事情。