法国葡萄酒 | 小白鉴酒第十五课 - 关于葡萄品种的种种1

葡萄与酒-图片来源：bing.fr

亲自参观过或者至少在电视里看到的那一望无际的葡萄园的小伙伴一定对那片绿油油的大自然感到心旷神怡，很多喜爱葡萄酒的人心中都有对葡萄一种莫名的钟爱，我就是其中一员。葡萄在酒与大地之间构成了一种物理的和情感的连接。

葡萄的基础地位

商业广告经常喜欢将其产品打造地异常神秘，以激起人们的好奇心进而购买欲望。但是这招在葡萄酒上却无能为力，因为葡萄酒的原材料只有葡萄，有时候一种，有时候几种，但是确实只有葡萄。还记得张裕葡萄酒的广告词吗？“张裕葡萄酒，百年传承“，侧重点放在了”传承“，而没有说他们的葡萄多么好。

无论酿酒师有多么高超的技艺，葡萄在根本上才是一瓶酒的味道，性格，质量的最终负责人。已经坏掉的葡萄无论如何都酿制不出来新鲜的葡萄酒。有的酿酒师会故意拉长葡萄在木桶中的陈年时间，也有的会加长葡萄暴露在氧气中的时间，但是说到底，葡萄本身才是酒体结构的基础，它也从根本上决定了酒如何在任何人为操作下作出如何的反应。

试着回想一下你最后喝到的一瓶葡萄酒，如果是白酒，它可能源于白葡萄；而如果是红葡萄酒或者粉红酒，那么它一定来源于红葡萄。再想想有没有闻到或者喝到一种青草的味道，或者什么水果的果香？再或者蔬菜的味道？还记得那瓶酒的酿制葡萄品种吗？如果没有关注，那么下次一定记得关注下。因为你所喝到的所有味道一定都来自于原材料：葡萄。

全世界有差不多1000多种葡萄品种，但是能够酿酒的差不多有50-100种，而被经常使用的只有十几种。比方我们上两次说到的波尔多葡萄酒最常用的赤霞珠和梅乐。它们也人类几个世纪的经验中一点点总结出来的，最适合用来酿酒的葡萄品种。

葡萄所发挥的作用

各个葡萄品种的不同属性造就了没瓶酒的不同，这些属性最终适用于两大作用：一是成就了葡萄酒的特点；二是葡萄的表现力对于酿制过程的作用。

首先，葡萄品种最显著的区别是皮的颜色：白色，红色，有时候蓝色和紫色，在不成熟的时候也会是绿色；果肉是白色或者红色。

黑色皮的葡萄，种子和果肉都含有单宁，也正是这种苦涩的物质造就了好酒的典型特色。白葡萄酒则是用果汁直接酿制，从始到终不与葡萄皮和葡萄籽接触，这就是为什么白葡萄酒没有单宁物质存在的原因。红酒的酿制过程中，葡萄皮，葡萄籽与葡萄汁充分接触发酵，使单宁味道充分进行葡萄汁中。

每种葡萄的特点都会充分体现在酿制的酒里。一瓶用赤霞珠酿制的红酒的酒精含量就会比用梅乐酿制的酒精度数低。

其次，葡萄的表现决定了庄园主是否能够在他所有的土地上种植。所有的葡萄品种都有成熟的最佳期，有些成熟期很长，又被种植在夏季短而气温不够高的地区，葡萄则得不到充分的成熟；酿制的酒就会酸性较高，并伴随一种青草的味道。而如果葡萄品种成熟期很短，又被种植在很热的区域，那么有时候会过分成熟，酿制的酒会有水果腐烂的味道，并且伴随酒精浓度过高的状况。

一些其他的因素也会影响到酒的味道：比方葡萄粒的密度。生长在气温又热又潮的地方的高密度葡萄很容易得霜霉病，用此酿出来的酒就会有一股浓重的发霉味道。还有一些葡萄品种的叶子非常浓密，这会严重影响太阳对葡萄的光照，进而影响它的成熟程度。因此，我们在参观葡萄园的时候经常看到的葡萄秧都有些光秃秃的。

即使发展了几个世纪的酿酒技术，酿酒师仍然不能说完全了解了什么样的葡萄适合种植在什么样的土地上，光照，温度，风，降雨量，甚至是光照的角度等等都会影响葡萄的生长和成熟度。因此说世界上绝不会有两块相同的葡萄园能够完全酿制出同样的酒，这也是法国人对于“原产地”钟情的原因之一。

参考：

书籍《le vin pour les nuls, 6ème édition》，Eric Beaumard & Eric McCarthy

https://fr.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

https://www.le-vin-pas-a-pas.com