咖啡的传播与流行 （十六） 什么是意式咖啡，它究竟是如何产生的？

在浓缩咖啡发明之前，咖啡磨成粉后都是放在壶里来萃取的。但第一次工业革命后，人们想要创新了咖啡萃取方式，把咖啡冲煮转为自动化。最初朴素的基本构想就是快速加热热水来萃取咖啡，也就是发明一种高性能的热水机。

1843年法国人发明了需要柴烧的大型新式咖啡机，这台机器参加了1855年法国的万国博览会。在这个机器的启发下，各国发明家开始竞相将咖啡冲煮转向自动化。

安杰洛莫丽铎Angelo Moriondo於1884年在都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”的专利（No. 33/256）。这实际上是一种批量制作装置，并非用於快速地为单个顾客制作咖啡。

17年后，1901年，米兰人路易吉贝泽拉Luigi Bezzera发明了萃取压力由手动控制相对稳定的意式咖啡机，当时的这种机器的冲煮结构还是非常简单，因为机器的目的只是使用锅炉内的压力把热水压出来。后来加吉亚Gaggia又发明了拉杆机，二战后又加以改进，创造了上下拉动的弹簧式活塞冲煮结构。拉马尔佐克La Marzocco最早实现横置锅炉的机型。

而飞马FAEMA公司1961年发明的E61浓缩咖啡机具有划时代的意义。它拥有目前咖啡机的所有基本功能。冲煮压力可以一下提到9个大气压。

随着技术的不断进步，我们对意式浓缩咖啡的理解也在不断加深。从制作过程看，可以简单的认为就是一种做咖啡的方法，更快更智能更方便了。但是，从结果来看，浓缩咖啡与其他黑咖啡是一个东西吗？

浓缩咖啡是以9个大气压冲煮出来的30毫升左右的高浓度精华，通常浓度在8%-12%。“黑咖啡”是大气压力下，以水的渗透压冲煮，通常浓度在1.15%。但即使在浓缩咖啡中加水，让浓度稀释，也不能等同于黑咖啡。因为萃取时间与温度不同，萃取出来的物质不相同，比如两者都受绿原酸的影响，不同绿原酸的浓度又会让口味产生各种变化。所以，从喝到嘴里的本质内容看，它们是不一样的咖啡饮品。