与美食的那些事

蒋会长的新书《寻找美食家》

沈嘉䘵助签

      8月21日下午，吴越美食推进会原会长蒋洪先生的新书《寻找美食家》在上海展览中心隆重举行签售仪式，同去现场的金阿姨好心，给我带回一本签名书。当晚，我就迫不及待地看了起来，越看越有味，越看越觉得饥肠辘辘。美食类的书籍，就是这样，乏味不好看的，“弹开马路三尺”；好看的，引人入胜，舍不得放下。深更半夜，读着六月黄、水面筋、鲜肉烧麦……唉，咋觉得腹中空空像没吃晚饭？

      实在熬不住，下楼去找吃食，一只袜底酥下去，总算安慰了即将奔溃的胃。

      蒋洪先生说，他出这本《寻找美食家》是为了讨好三种人：一是家庭煮夫煮妇；二是做江浙菜的厨师；三是对吴越文化感兴趣的人。我自认为不是家里的正牌厨师，偶尔替补，充当一下煮妇，但我喜欢美食，对吴越文化感兴趣。正因为这样，才认识了美食家蒋会长，有幸与他吃过多次饭。

      与美食家在一起，吃的不光是美食，也是文化。

      我一直不喜欢吃醉蟹，嫌腥，但是，在吴江宾馆的“江南运河宴”上，蒋会长力劝大家品尝，我勉为其难一试，却尝到了今生最满意的醉蟹。原来，好的醉蟹可以像冰淇淋那么甜美，那么令人陶醉。

      在庙港“老镇源”饭店，老板姜啸波在太湖边研制出一系列具有浓郁地域文化的“波波”菜，其中就有一道酥鲫鱼，貌似普普通通的“老头鲫鱼”，被一层层嫩葱包裹，然后加上各种调料，经过四五个小时的焖烧，端出来的酥鲫鱼果然全身酥软，连鱼刺都软得毫无威胁，入口即化。

      据说，蒋会长也曾按照《易牙遗意》做这道菜，但是没有成功，他的碎碎念竟然成了徒弟发奋专研的目标，在失败了无数次后，终于呈现给大家。

      在老镇源，印象最深的不是酥鲫鱼，是“母油鸭”。要说与普通老鸭汤有什么不同，最为突出的就是母油。原来，母油就是夏天酱缸里浮在表面的那层油，一缸酱，才那么薄薄一层，滗走了，再也没有，足见母油的来源是稀少的，珍贵的。

      跟着美食家品鉴美食，总能得到意外的收获。

      某天，我在饭店吃了“双臭”，怀想童年时期吃过的“臭海菜”，心血来潮写了一篇关于＂臭卤甏＂的稿子，发给蒋会长指点。本以为能得到他的表扬，但收到的却是批评：你根本不了解臭卤甏的制作过程。原来，我犯了两个错误：臭卤甏不能密闭不通风；烧红的火钳必须在甏里来回杀菌。蒋会长的严谨态度让我明白：做任何事都不能马虎！

      为了厨艺能有长进，我也报名参加过“美食公开课”。比如尚菜烧老鸭是怎么做的？萝卜烧小鱼怎样更美味？现场看师傅准备食材，看他们上灶烧煮，听蒋会长讲解，最后品尝滋味。每次回家，总要依样画葫芦，跃跃欲试。

      平日里，最喜欢看蒋会长发在微信朋友圈里的美食制作，有冷菜，有热菜。虽说都是家常菜，但真要做好却不容易。前不久，按照他发在朋友圈里的“方子”，尝试着拌黄瓜，自诩做得很美味，全家人都爱吃。但蒋会长还是看出了不足：大蒜要提前拍碎，在空气中停留一会，称之为氧化。

      如此精工细作，做出来的菜不好吃才怪！

      与美食家相处久了，潜移默化，对吃越来越讲究，对美食文化也越来越重视，连同蒋会长的一些美食朋友，他们出书，我也跟着追捧。那年，沈嘉禄、西坡、杨忠明、孔明珠来吴江签名售书，我闻风而去，听完会谈式的讲座后，抱回一大堆美食书。

      生活中，常有朋友问我，你不做菜，怎么也对做菜感兴趣，还说得头头是道？我说，不做菜，可以品尝味道，就像不会画画，可以欣赏美。身心愉悦，就是最高境界。

      前一晚，小字辈阿红发我微信：这个蒋会长是不是吴江广播电台89.1上讲吴江美食的蒋老师？我说是的，就是他。原来，吃货阿红也在关注美食。

      民以食为天，吃得好，吃得满意，是普通标准，若能吃出文化来，那就是高级别了。