Day18 七羊 清炖鱼

本人特喜欢吃清炖的带鱼、鲅鱼、鲳鱼、黄花鱼等海鱼，母亲说我上辈是猫托生的，顿顿吃腥也不嫌腻。

可令人烦恼的是，我炖鱼的手艺实在一般，其实，味道还可以，就是做不成型，10次有8次是碎的，常常是整条鱼或几块整状的鱼下锅，出来的是一堆“渣”。平时自己吃也倒罢了，可逢年过节，或家里来了客人，越是想露一手，越是弄不出好品相，实在没有面子。于是，我决定下点功夫，必须把炖鱼易碎的问题弄明白，把鱼做成型，而且要色香味俱全。

要想解决问题，得先弄清楚原因，就是鱼在炖制过程中为什么易碎。炖鱼不成型的原因，无非就是鱼肉本身存在易碎的先天因素和后期的制作加工问题。于是，就先从鱼肉本身的组织结构因找原因。经百度得知，鱼肉富含丰富的蛋白质,但肌纤维构造比较短、组织结构不紧密，结缔组织也比较少,所以鱼肉吃起来细致嫩滑，但烹饪加工后却易碎，这是主要原因。

其次，在烹制方面，由于食物在加热过程中大部分都具有导热性差的特征，炖鱼，又大多采用整体或块状，如加热的火力与食物体的导热性不协调，食物就易碎，也就是炖鱼不能火太大了，否则，自身的导热性与火力不相配，就易碎。

找到了问题的原因，解决起来就容易了。在网上查了一下，热心的烹饪达人们给了很多炖鱼不粘锅、不易碎的方法，经筛选、实做，我觉得如下方法最有效、可行。

一是清炖鱼前，先把整条或成块的鱼用料酒或盐腌一下，因为这样会使鱼的表皮蛋白质迅速凝固，这样鱼就不会粘锅了。经试做，此法既解决了成型问题，又使炖出的鱼能充分入味，最值得推荐。二是烹制时，一定要把锅烧热后再倒油，油烧热后，感觉微有些烤手了，再将料酒入味或腌过的鱼入锅。原理同样是在高温中迅速凝固表皮蛋白质，紧实纤维组织，然后再进一步加热烧制时，就不易散，也就不易炖碎了。三是在整个炖的过程中，注意要用中火，就是尽量使火力与鱼的导热性相协调，最后别把水烧干就可以了。

根据我的经验，只要做到上面这三点，炖出的鱼就不会粘锅，不会碎了。其它在鱼身上裹面粉、蛋清等，因本人喜欢清爽的口感，这两个方法就忽略了。

解决了炖鱼粘锅易碎的问题，使的我的做鱼的信心大增，先给自己定一个小目标，春节期间学习做一个全鱼宴吧，如松子桂鱼、糖醋鱼、脆皮鱼、水煮鱼、啤酒鱼、红烧鱼等等，先从刀工、造型练起，再找各种烹制方法，一一学着做吧，把喜欢吃的鱼都做一遍，然后请喜欢的朋友来品尝。