舌尖上的立春︱梁实秋陈鸿年唐鲁孙笔下的立春美食都有啥？

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今朝立春好天气

况是太平朝野时

这两句诗出自元代文学家、书法家杨维祯《广群芳谱·天时谱》，其实，我国古人向有立春咏诗的传统。

今天正是立春，立春了,应该是吃春饼炒合菜的时节，寓意着一年到头和和美美，顺顺当当儿，寄托了北京人对新的一年的希望。
和我们昨天说的饺子一样，您可千万别小看这春饼，虽然仅仅是咱们春节时吃的家常美食，但其中所蕴含的文化可真不少。

馋

梁实秋

北平人馋，可是也没听说与谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。

开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。

秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。

您看，这一年四季的美食，都让梁实秋先生说到了，所以，这立春时节吃春饼，自然是特别重要，要不他也不会一上来就提到对不对。

一

春饼是哪年开始有的？

说到立春吃春饼，公元七六七年，唐代大诗人杜甫就写过一首立春诗：

　　春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。

　　盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。

　　巫峡寒江那对眼，杜陵远客不胜悲。

　　此身未知归定处，呼儿觅纸一题诗。

　　

唐朝立春日时兴食春饼、生菜，号春盘。杜甫这时忆起了当年在“两京”，也就是长安、洛阳过立春日的盛况：盘出高门，菜经纤手，一个个迭送白玉青丝，好不欢乐。可是现今经过了安史之乱，困居夔州，也就是现在的奉节，再也不能过那样的立春日了，悲愁之际，只有呼儿觅纸题诗遣怀。

到了宋代，宋朝女诗人朱淑贞的立春诗，别有一番欢乐愉快的情味：

停杯不饮待春来，和气先春动六街。（六街指唐宋时就城的主要街道）

生菜乍挑宜卷饼，罗幡旋剪称联钗。（幡：唐风俗，立春剪纸或绸绢为旗幡形

休论残腊千重恨，管入新年百事谐。（戴在头上，亦称彩胜，或合称幡胜。）

从此对花并对景，尽拘风月入诗怀。

　　

朱淑贞在立春日挑生菜，卷春饼，剪幡胜，好一派迎春景象。诗人感到新一年的良辰美景，都是吟诗抒怀的好题材。这首诗反映了宋朝京都立春日的欢乐情景，如此欢快的诗词在朱淑贞的作品中是不多的。

到了清朝，春饼也随着立春仪式的繁缛有加，显见高雅起来。春饼不仅堂而皇之进入宫廷，而且旋即被称为“玉饼”。
清于敏中《钦定日下旧闻考·卷一百四十七》载：“凡立春日，于午门赐百宫饼”。并有诗为证：“紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官，斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘……”立春之日，文武百官上罢早朝，被朝廷赐食玉饼琼肴，以示“迎春”、“咬春”。

文武百官在午门先行迎春大礼，然后恭恭敬敬双手接过御膳房或是官府厨房送上的盛有少量春饼餐的“五辛”餐盘，那五辛啊，就是辛苦、辛劳、辛勤、辛辣、辛酸，然后按官阶大小落座而食。每人一盘，实为分餐，也很带点儿今人吃官派的现代快餐的味道。不过只有内部拨银调配，并不经营售卖。
乾隆年间诗人杨米人的市井图式诗集《京门竹枝词》中记载：尽数京都街头花样小吃之繁多，不见有春饼之叫卖。寻常百姓多是在家自制。

　

及至现代，吃春饼的习俗虽未失传，但由于一家一户做起来也颇嫌琐碎。菜样太少，显得单调；若是弄全了，也忙活得食欲全无了。所以能吃上这一口的，也是少之又少了。而今，春饼一类极具民族特色的传统美食，已被挖掘出来走进了现代化的快餐店，四季皆卖，四季皆春。

二

跟家怎么烙春饼

说到老北京家里自制春饼，世居北京的燕都望族陈鸿年先生专门写过一篇《春饼庆新春》，您看看他家里是如何自己烙春饼的。

转过年来的正二月，大买卖地儿，讲交际，论应酬。春境天儿要请春酒，往还酬酢，借以联欢。而一般的住家儿户，在春境天儿，也讲究吃春饼，就是三五人，下个小馆儿，也都喜欢来顿春饼，以资点缀明媚的春天!

烙春饼要有点儿研究，第一面是烫面，如果凉水和面，烙出来的饼，比皮鞋帮子还难嚼，好牙口儿的也嚼不动。可是面烫得过了劲儿，这个饼嚼在嘴里，可又跟糟豆腐一样，而没有筋骨儿子，面要烫得合适!

一盒儿是两个，拿在手里，一撕两半拉，压着三分之二，把所有的饼菜一卷，两只手把着卷好的饼，往嘴里一送，这还有个外号儿，叫“吹喇叭”，吹完一卷儿又一卷儿，多会儿吹饱了，才算拉倒!

既然吃春饼嘛，饼菜一定得弄齐了，弄齐了，也没有什么特别值钱的菜。第一在酱肘铺，要买回来酱肉丝儿，小肚丝儿。油盐店里，买回来好黄酱，好羊角葱。

家里准备的，要有盘儿炒黄菜，韭黄炒肉丝儿，炒盘儿菠菜粉条儿。如果再能在馆子叫回来一盘“炸小丸子”，来一大盘“烧脂盖儿”，更是锦上添花。再如果因为招待客人，而给便宜坊打个电话，送来一只烤鸭子， 这顿春饼，可就是天字号的春饼!

春天到了，正是吃春饼的时候，可是怎么也不能一上来，就吃饼啊!少不得还要喝盅儿，会喝不会喝的，无非点缀得心里高兴，也就是了!

我再给您杜撰个“酒菜儿”，虽不在谱儿，可是称得起经济实惠，可口而不俗气。自己不能“拉皮儿”，可以现成儿的粉皮儿烫上两张，切成宽条儿面似的，再烫上些菠菜，再炒上一盘里脊丝儿。

等肉丝儿炒得了，“夯不啷”一齐都倒在锅里，一翻两翻，马上起锅装在海碗里，然后放上些生芝麻酱，再加上适当的酱油醋，如果您没有太太管着您，可以再加上些烂蒜，这个“酒菜儿”的名字，叫家做的“炒肉丝拉皮儿，勺里拌，加烂蒜”。其美无比!

吃春饼，别忘了稀稀儿地，熬上一锅小米儿粥，等吃饱了饼，再喝上大半碗儿稀粥，这叫“溜溜缝”，就是肚子里有点儿空隙，也叫粥汤瓷实了，真是飞饱飞饱的。下半晌儿，午睡后，嘴里还直打饱嗝儿，又须破钞了，最好是“八百”一包的好茶叶，沏上一壶酽茶，好好地喝上几碗，然后西单商场一遛，真是给个知县也不换哪!

烙春饼 蒸锅铺 合子菜

唐鲁孙

按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。 有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。 北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。

讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。

合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。

北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉，可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。

提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。

北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。

民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之一了。吃把儿条炸酱面，一定要锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。

北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。

莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的' 敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫' 伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。

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