茶叶为什么会苦涩?
我们常说不苦不涩不叫茶.主要原因在于茶类本身的特性.
含有茶多酚的植物才属于茶科茶类,也就是茶树。而不含有这类物质的茶品则被称为非茶之茶.即非茶类的茶.如:苦丁（冬青科冬青属乔木）,青山绿水（本犀科女贞属乔木）等。
茶叶基本成份中含有以下物质:
儿茶素类:俗称"茶单宁",是茶叶的特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
而茶多酚则是是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。
从品种看岩茶的苦与涩.
不同的茶类其茶叶内质中其物质的含量是不一样的.以肉桂,水仙为例.
肉桂相对霸气,刺激性要强些,在口感上也就更显苦涩,这与肉桂品种本身的多酚类物质含量较高有关.
而水仙茶则更为醇和,口感更为轻柔,其多酚类物质的含量也会较少.
苦涩与岩茶工艺之间的关系.
岩茶的采摘嫩度,发酵与焙火程度都影响到茶叶的苦涩.
采摘过嫩的茶叶,各种内质含量会相对更高.所以喝到较嫩的岩茶会感觉苦涩味较重.
对岩茶苦涩度影响最大的工艺是做青,即发酵.
发酵过程是茶叶内部物质变化,转化的一个重要过程.发酵到位的茶,苦涩叶会减弱,而发酵不到位(在岩茶制作中通常说法为：苦水没走尽)的茶则会显得更为的苦涩.
焙火是对发酵工艺上的补充.茶叶内质在焙火过程中也会转化,在一定程度上可以减弱茶质的苦涩.
综上,决定茶叶苦涩的最大原因是茶叶的品种与工艺是否到位.
苦涩与山场的好坏无直接关系
决定茶类苦涩的是茶叶内部多酚类物质的含量,即不同的树种苦涩味不同.仅和树种相关。
做青的程度决定苦涩水去除的程度.对茶叶品质提升起决定性作用.
能体现岩茶山场的唯一因素就是韵（山场味）.
苦涩与茶叶品质的联系.
岩茶的工艺特点决定岩茶必然存在苦与涩.
苦涩本身与茶叶的品质无关.但其可接受度决定茶叶品质的高低.
感觉岩茶的不苦与不涩,只能说明其苦涩程度在您的可接受范围内.
而感觉又苦又涩,则说明此茶品的工艺没有到位.苦涩程度超出了您的可接受范围.
我们认为,苦涩的可接受程度是影响茶叶品质的一个重要因素,但不是唯一因素.
岩茶品质的组成部份包括:香气、滋味、苦涩度、岩韵、茶质的丰富性等诸多因素.