日本和牛解禁，我终于不用再吃假货了
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近期，老艺术家留意到一则公告：海关总署解除了日本和牛禁令，日本和牛终于能进入中国市场了。
△微博截图
老艺术家跟众吃货表示欣喜之余，脑海里缓缓打出几个问号。明明官方说日本和牛才在12月解禁，所以这些年我们在日料餐厅吃到的所谓牛肉，到底是什么玩意？
近年来日料在全球呈风靡之势，“日本和牛” “神户牛肉”这类美食并不鲜见，有的吃货馋到打飞的去国外吃，有的就算没吃过也知道这是高档食材。
此次解禁，意味着时隔19年，日本和牛终于重回到中国人的餐桌上了，但这号称600元一斤，被誉为“牛肉中的爱马仕”的日本和牛，能征服我们的“中国胃”吗？
原来市面上的外来牛肉，8成都可能是假的
_这次的日本和牛解禁信号，在不少吃货看来是妥妥的打假现场，让很多餐厅商家的套路都啪啪打脸，原形毕露。
“想当初好不容易攒了两个月的血汗钱，约了心上人去那家高档餐厅吃日料，商家当时还推荐了店里头牌日本进口的神户牛肉，咬咬牙花了四五百才尝了那么一小碟。难怪那时候愣是没吃出内味来，还掏腰包花了不少钱。行了，现在知道都是噱头套路。”
朋友A立马跟我吐槽，要拉黑那家网红店。哭着说再也不相信什么名号了，没想到原来吃的牛肉还是假冒的。
△网友在微博吐槽海南卖假牛肉
日本牛肉与我们无缘的过去，还要追溯到2001年。当时日本国内爆发疯牛病疫情，于是同年国内就开始禁止进口日本产牛肉。
再过了十年，日本境内又爆发口蹄疫，中国随即又禁止日本偶蹄动物（猪、牛、羊等）其他制品，于是才有了此次解禁一说。
在这19年间，日本牛肉虽然失掉了中国市场，但在国际市场走得越来越宽阔。尤其是随着日本旅游业的发展，日本牛肉受到了越来越多国际游客的欢迎，其中东南亚国家和地区是日本牛肉的主要进口国，尤其是柬埔寨，占日本牛肉出口总额的23%，紧跟这家就是中国香港和中国台湾地区，继而才是美国。
△日本牛肉出口情况/nippon
这些日本牛肉大多提供给东南亚当地的日料店或者高档超市，据日经中文网报道，柬埔寨进行“中转”的日本和牛似乎正悄悄被送进中国富裕阶层的口中，这些不少是以黑市销售的方式给不少中国人送去的。
一块“日本和牛”最终走上餐桌，不仅可以经过多次伪装，还可以先后辗转了日本、柬埔寨、泰国、老挝才到国内，还能以十倍暴利上餐桌，曾经媒体就曝光过在福建省的机场查获了近200公斤走私黑毛和牛肉。
按照正常的进口途径来看，我们日常能接触到的进口牛肉主要来自澳大利亚、巴西和乌拉圭等国。目前我们在国内市场上见到的“和牛”，实际上大部分是澳洲和牛肉。
也就是说，在国内标榜自己是日本和牛的，不是走私的就是假的。
△中国也是牛肉消费大国
如果是澳洲牛肉冒充“日本和牛”已经很好了，据普华永道与中国进口商沟通的市场销售数据得知，10公斤的澳洲牛肉粒，可能仅有1公斤是真正的澳洲牛肉。
剩余的9公斤其实是合成肉，用的是猪肉、鸭胸肉，甚至还有超低价的马肉。
△最近几个月，中国超越日本成为澳大利亚牛肉的最大进口国/ ABC Landline
由于澳洲有不少马匹，有人甚至将马肉冒充牛肉出口，有的还被制成狗粮。所以四舍五入，要是吃到假牛肉，最差的就跟狗粮差不多了？
但好歹也是肉，最怕商家谈到肉都懒得仿，市面上有的外来牛肉还用通过化学粘合剂制成的合成肉冒充。
据日本某些匿名厂商接受媒体采访爆料食品加工的黑幕，有些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉出售谋利。
△市面上注脂牛肉非常常见/新闻截图
虽然“注脂牛肉”早已经不是新闻了，早在7年前就有曝光过加工视频，这项技术据说早在上世纪60年代就出现了，目的是为了增加牛肉的肌间脂肪比例，让牛肉更嫩滑。
但如果是正规厂商按照合法合规的工艺制作，充其量算欺诈冒充，怕的是这种技术的风险，很多不合规的厂商的注脂牛肉要是没有按规定冷冻保存，并被烹饪至全熟，其中的微生物就容易滋生，对人体也造成伤害。
日本和牛究竟牛在哪？
_要不是此次解禁，不少人还不知道这日本和牛，居然能名贵到这种地步。
到底有多贵？这么说吧，普通价格至少达600元一斤，去年11月，一头和牛“松阪牛”刚刚在日本拍卖出168万人民币的高价，怪不得有人戏称和牛是“牛肉中的爱马仕”，能吃得起的都是贵族。
△这大坨都是钱啊
不是所有的牛肉都叫和牛，不是所有的和牛都能长在日本。这一被日本人视为“国宝”的日本和牛，号称世界上最名贵的牛肉，与法餐的松露和俄罗斯的鱼子酱并成为世界三大最名贵的食材。
尤其是神户和牛，在国际上的名号地位多高，不妨想想科比为什么叫Kobe，这可是他父亲在吃完一块神户牛肉后给起的。
△一块神户牛肉的诞生/神戸肉流通推进协议会官网
和牛一般指日本黑毛、红毛、无角和短角这四种品种的食用肉牛的统称。成为纯正的和牛的标准真的很严格：牛必须是公的阉牛，饲养饲料还只能用谷物和草料，以柔嫩的肉质和大理石花纹闻名。
△和牛的牛肉花纹非常好看/wiki
日本接近200万的和牛里，每年只有3000头才能达到标准投放市场，这已经是万里挑一的级别了。
每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统，每头牛在耳朵出都有可供追溯的标识。
其中以兵库县的纯种最为顶级，神户牛的原种就是来源于兵库县，当然不止神户牛，松阪牛和近江牛也是属于纯种和牛血统。
△和牛耳朵上都有号码牌/wiki
日本吃和牛的历史其实并不长，在明治维新以前，日本人都很少吃牛肉，鱼食才是当时最流行的风尚。
当时佛教信仰浓厚，崇尚茹素，对于牛肉这类肉类通常视为“不洁之物”。吃牛肉的人甚至被视为下等阶层，只有极少部分贵族，由于受到西洋文明和医学的影响，才把牛肉当成是强身健体的补药。
所以和牛在之前，一直是被作为耕牛进行养殖以及交通运输的，再加上日本岛国多山的地势，耕地面积小，牛就显得更弱小可怜无助了。
直到1854年，美国以“黑船事件”闯入日本国门，开始了轰轰烈烈的明治维新。16年后，明治天皇开始带头夹一筷子牛肉，这才让牛肉成为日本人餐桌上的宠儿。
牛肉一开光，就再也停不下来了，当时东京街头到处树着“养生、牛肉”或者“官许牛肉”的旗帜和广告牌，关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧，成了当代日料体系里最早的牛肉料理。
△寿喜烧的亮点就是牛肉/图虫创意
那时候有个叫仮名垣鲁文的新闻记者，写了本名为《盘腿坐吃牛锅》的畅销讽刺小说，书里将不吃牛锅的人说成是“不开化之人”。牛肉对于日本人的地位，一下由下等阶层上升到了文明人的象征。
△当时明治时期民间流行吃牛锅/截图
当时欧美人也对日本牛肉馋到要投资开店，据诺曼·赫伯特的《日本维新史》里记载的，第一家开设的在日本本土的牛排馆，就是1890年代由一个英国人出资的。
而1899年，在东京筑地市场开了日本第一家牛丼饭店，那就是后来风靡全球的连锁餐厅——吉野家。
△记忆中的吉野家牛丼饭/tokyocreative
日本和牛是不是吹嘘过头了？
_提到牛肉，我们首先想到的都会是以食用牛肉为主的欧美国家。在我们的传统认知里，日本这一土地资源天生就匮乏，天生不适合发展畜牧业的国家，是怎么将日本和牛打出国际名牌的？
△日本和牛店铺/wiki
日本食用牛肉的兴衰，确实跟日本的国运息息相关。当二战战败后，日本人连饭都吃不上，更别奢望自己能吃上牛肉了。
好在日本政府鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，想要合成了体格大产肉量高，而且霜降明显的优质肉牛。
但杂交过度的问题，让原产牛的霜降基因开始稀释。他们发现原来纯种牛的肉质并不逊于外来杂交牛种，所以“和牛”这种说法也是从那个时候诞生的，就是为了与外来的牛种进行区分，以保证血统的纯正。
△和牛颜值很高，霜降大理石花纹/图虫
虽然土地贫瘠，但日本民族确实在农产品的育种上具有极强的天赋，尤其是在和牛的选种和育种上，呈现出来的体系化让人惊叹。
日本人按照牛肉细分化出非常严格的等级标准和培育标准，分为15个等级，细化程度超过美国8级的一倍。
他们设置了双指标，字母和数字就分别代表牛肉的步留等级和肉质等级。步留指的是一头牛可食用的比例，而肉质等级指的是肌间脂肪含量和色泽。
△就算和牛也分很多级别/神户肉流通推进协会
所以牛要是生在日本，要是幸好成和牛还不够，还得分为三六九等。最顶级的牛肉，才能被授予A5和牛的认证。
每公斤A5级的日本牛肉价格高达4000~4500日元（折合人民币就244.7~275.3元），比起同期美产牛肉的零售价，日本和牛几乎是三倍之高。
这种分级标准包含的指标很多，比如“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”，虽然这种分级制度精细严苛，却有非常大的漏洞，那就是几乎都是以视觉因素来决定的，视觉体验远远超过于口感。
但对我们消费者来说，好不好吃不才是我们考虑的第一位吗？
△日本和牛的料理以精致著称/wiki
一块A5是怎么诞生的？你也许听过很多关于那只A5和牛的传说，比如这些牛可能是专门的农民给它们“听古典音乐、喝啤酒、散散步、做马杀鸡”培育出来的，但仔细想想这样的传说未免有些夸张好笑——
听音乐的牛没法改善肉质，喝啤酒要是引起牛过分亢奋，还可能降低肌间脂肪的含量，而做马杀鸡按摩，并不能让肉质本身更柔软，增加雪花状的脂肪，顶多可以促进肉质上升。
△日本和牛寿司/图虫创意
成就A5和牛“入口即化”口感的，除了土壤气候降水等等生长环境，最关键也只有谷饲，很多人都以为草饲天然，但人工喂养的谷饲的和牛，通常吃的是稻谷、豆饼、玉米等等粮食。
要知道人间至味，莫过于胆固醇。这样的谷饲不仅能让肉牛获得更多的热量，积累更多的脂肪以获得更丰富均匀的“霜降”，不至于又柴又干。
△日本和牛柔软，入口即化/图虫创意
物以稀为贵，万里挑一的日本和牛，饲养成本就比优等于其他牛种，加上近年来养殖农户老龄化，数量逐年下降，牛肉产量增长几乎为零。
连日本国内知名烧肉店都可能以更便宜的杂交牛肉冒充，更别提其他国家，他们自己都快吃不上了，连日本人自己都说“购买高价和牛的也基本上都是外国人”。
这一被誉为世界上最棒的牛肉，真值得天价吗？说到味道的问题，就见仁见智了。老艺术家就跟一位朋友曾在神户吃过寿喜烧，贵是贵了点，但没办法，还是被吃货的好奇心打败。
△好的神户寿喜烧，一千多的锅也就一碟这样的牛肉/作者供图
实话说我觉得肉质确实入口柔软，回味香醇，尤其是泡完生鸡蛋液后，口感更香浓，就像奶油的味道。
但我朋友就烙下这句话：我还是喜欢野蛮一点的牛肉味，日本和牛还是太奶油小生了点。
这就是人有千种口味之差，有的人喜欢粗犷而有的人喜欢精致，有的人喜欢嫩滑奶香味而有的人喜欢传统野生味浓厚。
牛肉料理食谱《Prime: The BeefCookbook》作者透纳（Richard Turner）就曾经这么说：“我恨和牛，和牛尝起来，就像先甩你一巴掌，然后迅速散去。有些人喜欢这一味，但我是英格兰人，我喜欢强烈的牛肉味一直留到最后。”
△你喜欢怎么样的牛肉？/unsplash
对有些真正懂吃牛肉的食客来说，和牛的确精致，吃一小块A5和牛，再酌一杯红酒就已经有美妙的体验了，但这不意味着阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就逊色，只是画面各有千秋罢了。
多少人奔着高级餐厅的一块A5和牛而去，奔着的也不是吃牛肉，而是显摆身份去的。
所谓的牛肉分级鄙视链，其实或多或少也在映衬着身份鄙视链，掺杂了不少精致主义的营销陷阱和信仰迷思。
△电影《喜欢你》里金城武扮演的霸道总裁告诉你如何用神户牛装逼
老艺术家承认日本和牛优秀，只是对等级鄙视链表示存疑而已。一块A5和牛的高贵身价真要比其他牛来得更高贵吗？我看未必，A5和牛也很无辜，谁想被人赋予那么虚高的身价。
看来和牛要想征服中国胃还是不容易，日本人也别太乐观能就此赚一笔，我们国内的优质牛肉多着呢，拭目以待吧。
参考资料：
时隔18年日本和牛重返中国！ “牛肉中的爱马仕“还有竞争优势吗？ 第一财经 和牛被中国海关解禁，600元一斤的日本国宝牛肉值不值得你尝鲜 齐鲁壹点日本牛肉有望重返中国市场 你吃的洋牛肉都是哪儿的？上观新闻
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周芷若
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