日本料理食材知识分享－－金枪鱼

图片发自App

金枪鱼    まぐろ    鮪

        在日本料理中，没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比。日本是全世界消费金枪鱼最多的国家。日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类，金枪鱼鱼肉按部位可分为身、中腩、大腩等。太平洋蓝鰭金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁，鱼肉呈现深沉的红色，是金枪鱼中的上品，价格非常昂贵。虽然日本是世界上首个掌握完全养殖蓝鰭金枪鱼技术的国家，但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼（时令为秋冬季）产量依旧稀少，通常只在高级料理店能看到。南方蓝鳍金枪鱼（无特别时令）产量则相对多一些，在非太平洋蓝鳍金枪鱼时令时出货较多。大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼产量较多，是市面上最常见的品种，在各级料理店内都会铺货，日本关东地区流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季，鱼肉颜色接近蓝鰭金枪鱼），关西地区流行黄鳍金枪鱼（时令为为春夏季，鱼肉颜色呈粉红

色）。长腰金枪鱼（时令为秋季）通通常只在九州地区和山阳山阴地区北部能见到，产量虽少，价格却便宜。长鳍金枪鱼（无特别时令，鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色）产量最多，起初只用于制作金检鱼罐头，价格最为便宜，口感一般，现多在平价的回转寿司店中使用。大间金枪鱼是指在本州岛北部青森县大间町一带海域上陆的太平洋蓝鳍金枪鱼。大间町地处津轻海峡附近，是千岛寒流和日本暖流的交汇地带，水流湍急、养分丰富，小型鱼类、虾蟹、乌贼大量聚集于此，引来了逐食而至的金枪鱼。每年秋冬季节，金枪鱼群会洄游至津轻海峡，大间町便进入捕捞金枪鱼的旺季。这里的渔民世世代代以捕捞金枪鱼为生，“一本钓”捕鱼法和后续处理技术已是炉火纯青，在日本具有很高的声誉。每年春季东京筑地市场的第一场金枪鱼拍卖会上，大间金枪鱼已连续多年夺魁。同样地处津轻海峡附近的北海道函馆市、松前町等地的金枪鱼渔场，所产金枪鱼都和大间金枪鱼大致相同。