餐饮业转型带来的新变化。“吃”出零售新业态。王府井集团：餐饮在购物中心比重从过去10%增加到40%以上。“吃”出经济新行当，试吃员成为产品品控的重要一环。“吃”出生活新风尚，电商的“加盟”让“吃”的渠道更顺畅。日本酱油、四川花椒，越来越多的食材“不远万里”来到家中。
- 叶青解读 -
1、“吃”出零售新业态
国家统计局数据显示，去年仅餐饮业收入就接近４万亿元。
刚到下午５点，北京合生汇购物中心的多家餐厅外，已有慕名而来的食客等待。“这家是米其林餐厅，早就想来尝尝。听说边上那家也不错，我的目标是先把这儿吃遍！”家住附近的北京小伙儿肖岳一边等位，一边刷着大众点评美食榜。这家８层的商场里，有４层主要被餐饮占据，从川鲁粤到融合菜，从老字号到网红餐厅，家家食客盈门。
电商把我们转到线上，餐饮和娱乐将我们带回实体。从“拼商品品类”到“得餐饮者得人气”，商场格局悄然变化。
“能否招到好的餐饮品牌几乎决定了商场的竞争力。”北京王府井集团有关负责人说，餐饮在购物中心比重从过去10%增加到40%以上，“＋特色餐饮”已经成为实体商业争取消费者的调整共识。
不仅是商场，便利店可以烹制简餐，超市生鲜也做起了“大厨”生意。私人订制菜品、开放式体验厨房、更有意境的装潢……餐厅也在“转型”。
2、“吃”出经济新行当
“舌尖经济”带火很多新职业，关于“吃”的创业创新层出不穷。
把办公室当厨房，工作的内容就是尝遍顶级食材。在天猫生鲜，就有这样一群“美食猎人”。从泰国榴莲到文莱的蓝虾，一年下来，试吃团队几乎要尝试140个国家和地区的美食，出具搭配和加工方法。
随着人们对食物品质要求增高，试吃员成为产品品控的重要一环。阿里巴巴试吃员陈龙瀚开玩笑说，来生鲜部门半年就胖了30斤，“这是‘甜蜜的烦恼’。”
点评师、美食博主等逐渐兴起。入驻大众点评的美食类公众号就有数万个。私人厨师、营养配餐师等也变得炙手可热。
“吃”出的新行当不仅在餐饮本身，智能点餐系统、智能ｐｏｓ等提高餐饮物流效率的科技产业也迅速崛起。有关“吃”的创业创新层出不穷。
“85后”李恒把包好饺子作为目标，试吃9000多家水饺，研发水饺标准化制作、大数据运营，其创办的小恒水饺短短３年开店过百家，获得了四轮融资并实现盈利。
3、“吃”出生活新风尚
商业业态由“吃”而变，人们生活也“吃”出不少新风尚，“吃”的方式、外延、渠道等都在扩展。
外卖让“吃”的方式更加多样。以美团为例，2017年美团外卖总交易额达到1710亿元，业务几乎覆盖全国所有人口10万以上的县。“从不知道吃啥到足不出户吃全球，外卖让‘吃’跨越地理、年代、文化等多重限制，唤醒更多味蕾。”美团点评集团高级副总裁王莆中说。
电商的“加盟”让“吃”的渠道更顺畅。日本酱油、四川花椒……越来越多的食材“不远万里”来到我们家中。年货节、吃货节等电商节日兴起，更是加速食交易和食文化的传播。
来自阿里巴巴集团数据显示，2017年天猫全球尖端品质生鲜商品数量已超13万个，涵盖了150多个国家和地区。“18度苹果”、贡米等特色农产品销量也飞速增长。
4、2018餐饮业
2018年是中国改革开放40年，而餐饮业正是改革开放中最早受益的行业之一，因此，修复短板、平衡发展、充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要发展的新动能。专家预计，2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿元，期待“十三五”末期会突破5万亿元大关。
一是品牌餐饮引领市场升级。
随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业保持平稳较快的发展态势，品牌餐饮的引领作用不容小觑。
中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，但发展潜力和动能十分可观，以现在的发展速度来看，极有可能于2021年赶超美国。但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡、不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。
随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业近年来保持着平稳较快的发展态势。2017年，全国餐饮收入达39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升了1.4个百分点，品牌餐饮的引领作用不容小觑。另外，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面也成效显著。2017年，餐饮市场在整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势已扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。
2017年，在全国餐饮市场趋缓趋稳的大环境下，一些千亿级传统餐饮产业大省纷纷放慢发展步伐，出现了不同程度增速下滑的迹象。预计2018年山东省将赶超广东省而成为餐饮产业第一大省。但在此背景下，北京市、上海市却不失活力，上升幅度较大，未来的发展十分可观。此外，在“一带一路”倡议和地方政策激励下，西部地区充分发挥当地特色餐饮优势，呈现出了较高速增长态势。
二是消费升级激发市场活力。
在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。
与此同时，餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布的数据显示，2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，增速放缓。在线餐饮外卖用户规模超过3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到了5%。外卖外送开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局已蔓延至全时段场景。
摩拜单车等知名IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式的组合也分外显眼。借助于互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送的强劲市场需求下也应运而生。
三是走出国门全面发展。
当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。
四是大众化餐饮蓬勃发展。
休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展的总目标。