人力资源与行政管理那些事系列（十九）

饭堂管理，一直以来是行政后勤部门的软肋，也是员工投诉最多的，为此不少行政人员也是头痛不已，虽然饭堂都承包出去，但还是问题不断。

现提供一些比较实用、简单的方法，从这几个方面着手，饭堂管理就能轻松搞定。
第一部分：主要措施，并保持进入日常管理状态
一、制作日常管理看板，需要包括六个部分：
1、管理架构图（附饭堂承包商现场厨师、帮厨照片）；
2、食堂管理制度；
3、每周菜谱，每日确认的实际菜式；
4、每日检查记录表（包括合同规定部分、现场管理部分）；
5、食堂问题点改善表；
6、通知发布。
二、行政管理单位要求食品药品安全信息公告栏，另行悬挂，已防行政巡查，同时要按行政管理单位的要求进行饭堂的现场设施布置。
三、餐饮公司的有关作业指导书（由餐饮公司提供）
四、留样管理
五、现场急救药箱

第二部分 食堂管理制度（可根据企业的具体情况进行修改）
一、开餐时间：如果人比较多，可分几批次就餐。
二、伙食标准：包括早餐、中晚餐、特殊季节提供凉茶或热茶及加餐标准。
三、食堂采购食材管理
1、食堂人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质/已老的蔬菜、杂牌的调味品及肉制品，严禁使用地沟油。

2. 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工；
3. 检验报告的提供：对于蔬菜至少每月提供一份市场检验报告，肉类需每天提供合格检测报告，米/油需每批次提供一份合格检测报告；
4. 食堂应随时准备些备料，如鸡蛋、面条等应急食材。
   5、每天采购的菜品，行政部派人进行现场检查，如发现小批量品质异常、伪劣食材，必须销毁处理，并重新提供品质合格食材。
   四、食堂安全管理
   1、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用；
   2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生；
   3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置；
   4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全；
   5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生；
   6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全；
   7、食堂使用的压力容器类厨房炊事器具（如高压锅，液化气瓶等），必须是经过检验合格的产品，并定期进行安全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用；
   8、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生。；
   9、食堂工作人员需定期进行消防安全培训，并保持消防设施的良好状态。
   五、食堂卫生管理
   1、食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作，保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。：
   2、食堂人员每日在饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作；
   3、食堂人员将餐桌、椅凳每周需摆放整齐一次；
   4、食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；
   5、食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台、冰箱、厨具等每天清洁一次，以保证清洁；
   6、定期检查饭堂内外、周围走道、化油池等地方的消防安全情况、卫生情况，排除消防隐患，确保饭堂不出现苍蝇、老鼠、蟑螂等，并定期进行消毒。
   7、每日的潲水必须及时处理及回收，不得留夜。
   六、食堂人员管理规定
5. 食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。
6. 提高烹调技术，改善员工伙食；
   3.食堂工作人员应提高打菜打饭的效率，保证快速、均衡地提供饭和菜；
   4、食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗，定期进行健康检查，严格把好卫生关；
   5、患有痢疾、伤寒、感冒、传染性皮肤病的食堂人员不得安排上班，手有伤口的不得安排洗菜、切菜工作；
   6、不得穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；
   7、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要穿戴
   洁净的工作衣帽，打菜或饭时，必须佩带好口罩；
   8、必须严格遵守公司的规章制度，严禁酗酒、赌博、以公司名义向外赊欠货款或擅自进入非饭堂工作区域；
   9、食堂人员不得在厨房内用餐；
   10、不得在未经许可的情况下，擅自带工作人员以外的无关人员进入厂区。
   七、员工用餐管理规定
   1、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生，尊重食堂工作人员及现场管理人员；
   2、公司所有员工用餐必须有序排队；
   3、员工用餐时必须保持安静或小声交谈，不得大声喧哗影响他人用餐；
   4、员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避免浪费。
   5、员工用餐后须将残物倒入桶内，不得乱丢乱倒；
   6、员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、损坏公物（损坏公物者照价赔偿）。
   7、因结算需要，所有人员就餐时必须打卡消费，费用不够时可现场充值；
   8、员工对就餐中发现的异常或有问题，请找看板上公示的人员处理，不可采取过激言语或行为。
   八、食堂就餐管理规定
   1、食堂必须在规定的用餐时间内均可用餐，不得出现员工无餐可用、断餐等现象；
   2、食堂应在开餐前5--10分钟准备好饭、菜，以保持用餐时间饭和菜的温度，不可提前太长时间出现饭和菜变冷；
   3、对于已摆好的饭和菜，做好防护，以防杂物落入；
   4、食堂不得使用隔夜菜和肉，隔夜饭在保鲜无变质的情况下，可留作第二天早餐使用，但不得用于第二天的中餐；
   5、剩菜（已煮熟）不得留于下餐食用，已解冻的食物应立即煮食，不得再次冷冻；
   6、食堂需确保所有的餐具已经过消毒才使用，不可使用未经消毒的餐具；
   7、食堂需每餐准备洗好的备菜，在有预知不够菜的情况下，应立即安排厨师炒菜；
   8、如食堂的洗净的备菜不够用，需要使用仓库的备料如鸡蛋、面条时，食堂工作人员必须先与未就餐员工沟通，安抚好员工，同时保证应急使用的伙食标准不低于正餐的标准；
   9、饭菜中如有常规异物（如毛发），或清洗不洁（如皮毛、鱼鳞片、沙粒等），需重打一份。
   10、饭菜如有腐臭、酸败不鲜，未煮熟或烧焦等情形的，或在烹调过各中发现蟑螂或其它虫子，就立即停止供应及更换；
   九、菜谱管理
   1、餐饮公司食堂主管在每周五上午12:00前，将下周菜单在《周菜谱明细表》全部列出；
   2、在周五中午将《周菜谱明细表》交行政部管理人员，行政部在周五下午17:30分前审定完毕；
   3、《周菜谱明细表》审定后，需一式两份，分别交食堂主管、食堂看板各一份，在每周六上午在食堂看板上张贴；
   4、由于特殊原因可临时更换菜单，每周更换的菜式不得多于5次，每日行政部管理人员必须确认实际出菜与菜谱是否一致；
   5、不得提供凉拌菜，晚餐不得提供豆腐、猪红、豆芽等易变质食品。
   十、熟菜留样管理
   1、食堂每天备餐后致电行政部管理人员，在管理人员的监督下，采集熟菜样本；
   2、采集的每种样本不少于100g，样本盒上需注明具体日期和时间，并确认签名；
   3、样本放入冰箱，在冷藏环境下保留48小时；
   4、超过48小时外的样本由食堂自行处理，未够48小时的不得擅自弃置。

十一、监督检查表
1、行政部对食堂食材、菜品、安全、卫生等进行每日督查，对督查出的问题要求及时改善；
2、所有参与检查的人员需要签名确认。

第三部分 看板系统主要表格及内容
一、每周菜谱，每日确认的实际菜式；（传图失败，请自行制作）
二、每日检查记录表（传图失败，请自行制作）
三、食堂问题点改善表及员工意见调查表；
1、食堂问题点改善表（传图失败，请自行制作）
2、员工意见调查表
根据公司的具体情况，设计调查问卷，做完调查后，需要整理出来，放到食堂问题点改善表中进行改善。

饭堂管理只要做好上面所说的三个部分，并进行持续有人跟进，并加以持续改善，保持饭堂管理与员工一直在互动状态，饭堂的管理就不难了。当然，对于饮食安全、卫生是放在首要的位置。