纯粮食酒酿酒技术：酿酒原料对酒质影响到底有多大？

中国是东方乃卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化占据着重要地位，酒中佳话灿若星河。白酒作为中国的国酒，与世界其他酒种相比具有独特的东方风味。

一瓶好酒的口感和风格由哪些因素决定呢？ 有一种说法叫“粮是酒之肉”，又因何而起呢？

在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响，今天我们就说说酿酒原料对酒的影响。

不论哪种酒，其酿造原料对酒最终的品质都起到了至关重要的作用。在葡萄酒行业，素来就有“七分葡萄三分酿造”之说，这句话其实强调的就是酿酒葡萄对于葡萄酒酿造的重要意义，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病虫害等等。因此葡萄生长、成熟、收获的那年的气候就很重要，包括光照、降水量、温度等。

所以，我们在谈论葡萄酒时，不但要考虑葡萄酒的品牌，产区，还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何，是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

在米酒行业，对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品——小日本清酒来说，其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高。

清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。

白酒，其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因此有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法，可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。

中国地大，土壤、气候、水源等自然资源南北各异，东西也有不同，因此造就了丰富的物种，哪怕是同样的粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，因此放眼全国，每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有一定的关系。

拿高粱来说，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。

正是因为贵州糯高粱的这种特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高，有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱，其实是从外地采购的，因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒，也会因酿酒高粱的不同而口感不同。

同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

除了粮食，曲药是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。目前我国酿造白酒所用曲药分为大曲、小曲和麸曲等。正是由于水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。

另外，酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很好的酒的。作为白酒酿造的主要成分水也是极其重要的，素有“水为酒之血”之称。 在专业上讲，酿造用水或叫在制水，它分量水或叫淋浆水、烟水、闷水、润粮水等，浓香型大曲叫量水或淋浆水，清香型大曲叫润粮水，清香小曲叫烟水或润水，香型工艺不一样，叫法也不一样，即是粮食(或粮粉)吸人的新鲜水。粮食中的淀粉糊化、糖化、发酵等都需要有足够的水分才能进行，所以酿制白酒的技师，把酿造用水看作酒之血，由此可以看出酿造用水的重要作用。

当然，酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。

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