酒公子·醉读 |《葡萄酒里的真相》

这期【醉读】，我们向大家推荐的书名为"In vino veritas : La science du vin pour amateurs éclairés"，翻译成中文是《葡萄酒里的真相：写给进阶爱好者的葡萄酒科普读物》。这是一本内容宽泛的葡萄酒科普书，涵盖与酿酒葡萄和葡萄酒有关的方方面面，算是不错的科普了，有时感觉还有点八卦。

作者Albert Adam在前言里一直抱怨两件事，一是面向大众的葡萄酒书籍之粗浅、欠严谨和漏洞百出，二是1990年至2012年这12年间发表的10000多篇关于葡萄酒的科学论文里有95%以上都是英文的。所以我们也可以把这本书看成作者巨量英文文献的法文阅读笔记。

对法语国家不懂英文的葡萄酒爱好者来说，这得算是件善事了吧。现在就等着有人再做做善事，把这书翻译成中文呢。那就由我先开个小头吧。

这本书的内容由三个不同层面组成，首先是应用层面：从化学、生理学、微生物学等等角度讲述葡萄和葡萄酒，让人们明白葡萄的种植和葡萄酒的生产并不是完全靠偶然和老天赏脸。第二个层面涉及到品种来源、微生物发酵过程、品酒的生理学原理、味觉的捕获等等，基本上可以理解为葡萄酒与人体的关系。第三个层面是关于葡萄酒商业和营销的讨论与思考。

以下是目录内容：葡萄树；野生葡萄与欧亚种酿酒葡萄；葡萄园；品种遗传学；葡萄的种植；葡萄种植与化学；酿酒；品酒生理学(闻香、观色、余味...)；简单历史；酒精刺激；抗氧化剂；关于心血管疾病；关于阿兹海默症；生产；消费；销售。

下面给大家放两段关于葡萄酒颜色和葡萄酒味觉的摘译。

观酒生理学”

花色素苷、类黄酮、酚酸及单宁组成葡萄酒里的多酚类物质。单宁与葡萄酒的味觉联系紧密，花色素苷则是红葡萄酒颜色的主要决定因素。花色素苷(anthocyane)这个词正是由表示花的anthos和表示紫色的kyaneos这两个希腊语词根组成的。这些色素在葡萄转色期间逐渐积累在葡萄的外果皮上，色素的特性和它们的浓度(通常在0.1~1克/升)因为葡萄品种的不同、种植条件和气候因素而有所差异，它们会在浸渍和发酵期间被部分萃取出来。新酒的颜色主要由五种花色素苷决定：锦葵花素(malvidin)、翠雀花素(delphinidin)、矮牵牛花素(petunidin)、芍药花素(peonidin)和矢车菊花素(cyanidin)，其中锦葵花素占据最重要的位置。这些花色素苷的代谢机制、调节机制和合成原理现在已经得到了很深入的研究。

有些花色苷以糖苷的形式存在在葡萄果皮中，酒中的残糖和一些酸类(比如乙酸)能够提升它们在酒液中的可溶性。花色素苷中的四价碳特别重要，它会和二氧化硫相结合，降低酒液颜色的浓度和复杂度。

不同的花色素苷吸收特定波长的可见光。每种色素分子的绝对浓度、相对浓度，以及它们在发酵过程中与酵母及酶发生反应所产生的代谢物，决定了酒液的颜色。

葡萄酒陈放之后颜色的变化反映了花色素苷和其他分子——比如某些类黄酮，重新结合生成新的带颜色的分子，这些分子的颜色同样也来自花色素苷。上述聚合作用的进行取决于不同的物理化学条件，比如光线、氧气和酸度。聚合作用会产生两个主要结果：第一个是某些花色素苷(尤其是锦葵花素) 的浓度逐渐降低；第二个结果是单宁浓度的降低。

我们很难将持续变化中的酒液颜色量化，更不可能像研究合成色素饮料那样使用标准色号。于是物理化学方法的检波技术和现代的分离方法(高压液相色谱仪，毛细管电泳仪)被研发出来，以辨别和量化每一种对酒液颜色有影响的花色素苷。我们可以通过这些物理化学方法测出锦葵花素——红葡萄酒最主要的花色苷——的含量，从而获知某款葡萄酒的真实“年龄”，尤其是当这款葡萄酒的年份不是被印在酒标上，而是可疑地被另外贴在瓶颈上的时候。相同的技术应该也能用于检测加速氧化的结果，比如葡萄酒在不锈钢罐中的微氧处理。

“品酒生理学”

味觉与嗅觉之接近，不但在于接收味觉和嗅觉的解剖学位置相近，而且感知的方式也很相像。

通常来讲“滋味”(saveur)被我们分为五种：咸、甜、苦、酸，以及近几年新出现的“鲜”(umami)。这最后一种“鲜”是由谷氨酸一钠产生的，这种食品添加剂在亚洲被广泛使用。有些学者认为口腔能够感知的滋味有七种，除了刚才提到的五种之外，还包括甘蓝菜和虞美人籽的“钙”味，以及胡椒、辣椒及生姜的辣味。其他滋味也经常被提及：涩、金属味、油味和淀粉浆味。

这些不同的滋味得自可溶于唾液的非挥发性分子，被口腔里500~20000个味蕾(平均值为4000个)接收。差不多70%的味蕾集中在舌背上，其余分布在上颚、咽部以及食道的上部。每个味蕾由50~100个味觉细胞组成，包裹着一层盖细胞。味觉细胞只能存活大约两周时间，之后会被舌头真皮层上处于休眠状态的味觉细胞替代。

每个味觉细胞都会被不同的物质刺激，但它们对上面提到的五种滋味最敏感。坊间流传的每种滋味对应不同的口腔区域的说法是错误的。甜、咸、苦、酸和鲜在口腔里的接收并没有位置上的不同，所有味蕾的所有味觉细胞都会接收这些滋味。

味觉细胞与它自身的味觉接收器之间靠某种放电效应连接，电流被脑神经传递至脑干后再传至大脑的中上部。大脑皮层下面的边缘系统为不同味觉信息附上各自的情感标记，这和嗅觉的机制完全相同。接着，在这条路径上，信息经过下丘脑——掌管无意识快感的脑区，之后进入海马回——在这里信息被存储并与回忆相对照。在信息传至丘脑的过程中，味觉信息与嗅觉及舌部触感结合在一起。嗅觉和味觉逻辑分析的意识中心负责分辨信息的性质和强度。所有的信息最终汇聚到皮层额叶并在这里被处理，让人们得以识别葡萄酒并产生有意识的快感。

葡萄酒的本性、令人愉悦或不愉快的特质(比如苦感)，被大脑皮层和它之下的部位解读之后，会令人体分泌出少量唾液(愉悦的反应)，或者产生很强的恶心的感觉(不愉悦的反应)。不过这种对味觉的敏感度——尤其是对苦感而言——同样取决于人们后天的经验。不同的味道(和气味)对人体来说都有其不同的认知阈值。苦味——很多毒物都会有的味道——的阈值最低。

与温度、质感、气泡相关的信息被脑部负责体感的接收器接收，它们是被三叉神经和其他脑感神经输送到丘脑和皮层的体感接收部位的。

味觉缺失症(味觉的减弱或完全损失)和味觉异常(味觉失真症状)极大影响葡萄酒爱好者的体验。无论是天生还是后天，这两种症状都会影响人体对某种或某几种味道的接收或者神经信息传导。在后天味觉损伤的病例中，有些是与神经系统退化造成的某些病变相关联，还有的和服用药物有关。影响味觉系统的药物很多，比如降压药、降血脂药、锂盐(如抗躁狂症、抗抑郁症药物等)或某些抗生素。

(完)

《葡萄酒里的真相：写给进阶爱好者的葡萄酒科普读物》(In vino veritas: La science du vin pour amateurs éclairés)，作者Albert Adam，蒙特利尔大学出版社2012年10月出版，法语，155页，ISBN-13: 978-2760627802

本文原载于瑞云酒庄微信公众号  原作者王昭

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